У каждого типа клеток в организме своё сахарное покрытие. При взаимодействии клеток (например, при передвижении в процессе роста организма) происходит молекулярное взаимодействие с участием сахаров с целью распознавания типа клеток-соседей. Ну, конечно же, вся эта сложность -- результат естественного отбора и случайных мутаций :)
Подробности.