Торт "Наполеон". Современная интерпретация
На свой День рождения испекла себе торт "Наполеон": слоеное тесто, крем дипломат с коньяком, желе клюква-розмарин, кремю апельсин-мандарин, сливочно-сырный мусс, зеркальная глазурь. Декор - нарисовала зеркальной глазурью мандалу. :)))
Торт очень вкусный, все слои отлично сочетаются. В моем личном рейтинге муссовых тортов, которые пекла в последнее время, этот торт на втором месте, после Макового и перед "Ниигатой".
Коржи:
200 грамм сливочного масла растереть с 3 стаканами муки в крошку, добавить 1 ч.л. разрыхлителя и 1 стакан светлого пива, замесить тесто, разделить на 6 частей, каждую завернуть с пленку и убрать на час в холод.
Раскатать каждый шарик теста сразу на бумаге для выпекания, диаметр коржа 20 см. Проколоть вилкой в нескольких местах и выпекать в нижней части духовки минут 9-11 при 180-200С.
Крем дипломат:
Молоко 200 мл
Сливки 100 мл
Сахар 50 грамм
Ваниль немного (лучше взять один стручок ванили)
Яйца 1 шт + 2 желтка
Мука 30 грамм
Масло 125 грамм
Желатин 3 г + 2 ст.л.
На 300 грамм заварной основы 50 мл коньяка и 100гр взбитых сливок 33%
Приготовление:
1 Венчиком взбить яйца, сахар, ваниль и муку до однородности.
2. Влить тонкой струйкой молоко и сливки.
3. поставить на водяную баню и готовить, помешивая, до загустения.
4. Снять с огня, добавить сливочное масло, пробить блендером и охладить до 27С.
5. Аккуратно влить коньяк, взбить блендером.
6. Постепенно ввести сливки, аккуратно, чтоб крем не расслоился.
7. Добавить тонкой струйкой прогретый желатин, быстро взбить.
Прослоить кремом коржи.
Для торта я использовала только четыре коржа. И заварного крема получается немного больше. Я все остатки отдала детям. :))
Апельсиново-мандариновое кремю:
Апельсин и два мандарина превратить в пюре блендером (только мякоть без кожуры и семечек), для торта использовать 150 грамм
Яйцо 150 грамм
Сахар коричневый 70 грамм
Желатин 7 грамм
Сливочное масло 70 грамм
Специи (кардамон, ваниль, имбирь) - 3 грамма
Приготовление:
Пюре смешать с яйцами и сахаром и специями.
Варить, постоянно помешивая венчиком, до 80 градусов.
Снять с огня, добавить заранее замоченный в 2стл воды желатин.
Остудить до 45 градусов, добавить сливочное масло, пробить блендером.
Вылить в кольцо диаметром 18 см и заморозить.
Клюква-розмарин желе:
150 гр клюквы или брусники
70 мл воды
70 гр сахара
5 гр свежего розмарина (листики) (я ограничилась листиками с одной небольшой веточки)
3 гр желатина, замоченного в 6 гр холодной воды
Клюкву с сахаром и водой, нагреть до 80С, перемешать, добавить мелко рубленный розмарин, желатин, немного остудить и вылить в кольцо диаметром 18 см заморозить, на замороженное кремю.
Мусс на белом шоколаде с творожным сыром и амаретто:
10 гр желатина (плюс 20гр воды)
300 гр сливок 33% взбитых
200 гр творожный сыр (типа альмете)
100 гр молока
100 гр белого шоколада
10 гр ванильный сахар, превращённый в пудру
10 мл амаретто (или 3 капли ароматизатора )
Взбить сливки до мягких пик и убрать в холодильник. Подготовить форму для торта, диаметром 22 см - закрыть дно пищевой пленкой, борта проложить ацетатной. Молоко с ванилью нагреть до кипения, добавить в молоко желатин, вылить на белый шоколад. Через 5 минут пробить блендером. Добавить творожный сыр и снова пробить блендером. Когда масса остынет до 35 градусов, аккуратно добавить амаретто, объединить со взбитыми сливками.
Сборка:
На дно формы вылить мусса столько, чтобы он закрыл дно на высоту не менее 2 см, подморозить, желе, кремю, Наполеон и заливаем бока и верх муссом, выравниваем, убираем торт в морозильную камеру на ночь.
Я края заготовки (коржи прослоенные кремом дипломат) немного подровняла, поэтому он получился таким же по диаметру, как желе и кремю.
Глазурь:
Замочить 10 гр желатина в 20гр холодной воды. В кастрюльке взвесить 60гр воды, 100гр сахара, 120 гр глюкозы, 50 гр сгущеного молока, нагреть до кипения. В глубокой чаше взвесить 100гр белого шоколада. В кипящую массу добавить желатин, вылить на шоколад, добавить краситель, пробить блендером и убрать под пленку на ночь в холодильник. Утром достать и аккуратно подогреть в микроволновке до 30 градусов, снова пробить блендером стараясь не вводить воздух. Застелить поверхность стола, либо использовать глубокое блюдо. Торт достать из формы, поставить на стакан/кольцо/что угодно, облить глазурью, заправить излишки глазури внутрь, после того, как она перестанет стекать. Перенести торт на подложку/блюдо с помощью ножа.
Рецепт торта отсюда
Для ФМ "Шарики, ролики, линеечки". 4-ый сезон
Торт очень вкусный, все слои отлично сочетаются. В моем личном рейтинге муссовых тортов, которые пекла в последнее время, этот торт на втором месте, после Макового и перед "Ниигатой".
Коржи:
200 грамм сливочного масла растереть с 3 стаканами муки в крошку, добавить 1 ч.л. разрыхлителя и 1 стакан светлого пива, замесить тесто, разделить на 6 частей, каждую завернуть с пленку и убрать на час в холод.
Раскатать каждый шарик теста сразу на бумаге для выпекания, диаметр коржа 20 см. Проколоть вилкой в нескольких местах и выпекать в нижней части духовки минут 9-11 при 180-200С.
Крем дипломат:
Молоко 200 мл
Сливки 100 мл
Сахар 50 грамм
Ваниль немного (лучше взять один стручок ванили)
Яйца 1 шт + 2 желтка
Мука 30 грамм
Масло 125 грамм
Желатин 3 г + 2 ст.л.
На 300 грамм заварной основы 50 мл коньяка и 100гр взбитых сливок 33%
Приготовление:
1 Венчиком взбить яйца, сахар, ваниль и муку до однородности.
2. Влить тонкой струйкой молоко и сливки.
3. поставить на водяную баню и готовить, помешивая, до загустения.
4. Снять с огня, добавить сливочное масло, пробить блендером и охладить до 27С.
5. Аккуратно влить коньяк, взбить блендером.
6. Постепенно ввести сливки, аккуратно, чтоб крем не расслоился.
7. Добавить тонкой струйкой прогретый желатин, быстро взбить.
Прослоить кремом коржи.
Для торта я использовала только четыре коржа. И заварного крема получается немного больше. Я все остатки отдала детям. :))
Апельсиново-мандариновое кремю:
Апельсин и два мандарина превратить в пюре блендером (только мякоть без кожуры и семечек), для торта использовать 150 грамм
Яйцо 150 грамм
Сахар коричневый 70 грамм
Желатин 7 грамм
Сливочное масло 70 грамм
Специи (кардамон, ваниль, имбирь) - 3 грамма
Приготовление:
Пюре смешать с яйцами и сахаром и специями.
Варить, постоянно помешивая венчиком, до 80 градусов.
Снять с огня, добавить заранее замоченный в 2стл воды желатин.
Остудить до 45 градусов, добавить сливочное масло, пробить блендером.
Вылить в кольцо диаметром 18 см и заморозить.
Клюква-розмарин желе:
150 гр клюквы или брусники
70 мл воды
70 гр сахара
5 гр свежего розмарина (листики) (я ограничилась листиками с одной небольшой веточки)
3 гр желатина, замоченного в 6 гр холодной воды
Клюкву с сахаром и водой, нагреть до 80С, перемешать, добавить мелко рубленный розмарин, желатин, немного остудить и вылить в кольцо диаметром 18 см заморозить, на замороженное кремю.
Мусс на белом шоколаде с творожным сыром и амаретто:
10 гр желатина (плюс 20гр воды)
300 гр сливок 33% взбитых
200 гр творожный сыр (типа альмете)
100 гр молока
100 гр белого шоколада
10 гр ванильный сахар, превращённый в пудру
10 мл амаретто (или 3 капли ароматизатора )
Взбить сливки до мягких пик и убрать в холодильник. Подготовить форму для торта, диаметром 22 см - закрыть дно пищевой пленкой, борта проложить ацетатной. Молоко с ванилью нагреть до кипения, добавить в молоко желатин, вылить на белый шоколад. Через 5 минут пробить блендером. Добавить творожный сыр и снова пробить блендером. Когда масса остынет до 35 градусов, аккуратно добавить амаретто, объединить со взбитыми сливками.
Сборка:
На дно формы вылить мусса столько, чтобы он закрыл дно на высоту не менее 2 см, подморозить, желе, кремю, Наполеон и заливаем бока и верх муссом, выравниваем, убираем торт в морозильную камеру на ночь.
Я края заготовки (коржи прослоенные кремом дипломат) немного подровняла, поэтому он получился таким же по диаметру, как желе и кремю.
Глазурь:
Замочить 10 гр желатина в 20гр холодной воды. В кастрюльке взвесить 60гр воды, 100гр сахара, 120 гр глюкозы, 50 гр сгущеного молока, нагреть до кипения. В глубокой чаше взвесить 100гр белого шоколада. В кипящую массу добавить желатин, вылить на шоколад, добавить краситель, пробить блендером и убрать под пленку на ночь в холодильник. Утром достать и аккуратно подогреть в микроволновке до 30 градусов, снова пробить блендером стараясь не вводить воздух. Застелить поверхность стола, либо использовать глубокое блюдо. Торт достать из формы, поставить на стакан/кольцо/что угодно, облить глазурью, заправить излишки глазури внутрь, после того, как она перестанет стекать. Перенести торт на подложку/блюдо с помощью ножа.
Рецепт торта отсюда
Для ФМ "Шарики, ролики, линеечки". 4-ый сезон