Конфеты "Чернослив с кремом" (ГОСТ)
Благодаря марафону, который проводит Ира (povarisha) я нашла/скачала сборник рецептур на конфеты и ирис (М.: Пищевая промышленность, 1971). Представляете? Там столько всего!!!! Я не могла определиться, что первым готовить, и пересматривая сборник в н-ный раз, мой взгляд остановился на рецептуре №27 конфет "Чернослив с кремом". И все, наконец-то я определилась, что буду пробовать. :))
Конфеты у меня получились кривоватые, так как даже и не представляла, какие конфеты должны получиться, какая структура у них должна быть. Это уже потом, их попробовав, я вспомнила, что в детстве ела такие конфеты, но без крема, а лишь сам корпус в шоколадной глазури. А еще очень хотела, чтобы конфеты были прямоугольной формы, как написано в рецептуре. А, именно, прямоугольных форм для конфет у меня нет. :)) Так что получились мои конфеты немного кривоватыми, но на вкусе это совсем не отразилось.
Так как в конфетах присутствует и шоколад, и коньяк, и ваниль, то отправлю их на конкурс к Светлане (sago-cuisine) на новогодний конкурс "Шоколад, ваниль и ром" , а также к Лилии (liligorina) на флешмоб "ШАРИКИ, РОЛИКИ И ЛИНЕЕЧКИ".
Привожу рецептуру, а в скобках указываю количество, которое брала для приготовления конфет. Их у меня получилось около 20 шт.
рецептура конфет:
корпус, отделанный кремом - 889,67 кг
шоколадная глазурь - 121,21 кг
рецептура корпуса:
сахарный песок - 421,93 кг (40 г., я взяла лишь треть, так как подварка получилась достаточно сладкой)
патока - 46,88 кг (14 г.)
подварка черносливовая протертая - 468,89 кг (140 г.)
пюре яблочное - 304,80 кг (90 г.)
агар - 6,89 кг (2 г.)
наливка "Запеканка" - 11,73 кг (3 г. - взяла коньяк)
кислота лимонная - 0,23 кг (на кончике ножа)
рецептура черносливовой подварки:
чернослив без косточки - 859,95 кг (260 г.)
сахар в виде сиропа - 86,13 кг (25 г. лимонный сироп)
рецептура крема для отделки:
помада молочная - 833,40 кг (250 г.)
масло сливочное - 116,68 кг (35 г.)
масло какао - 75,01 кг (25 г.)
коньяк - 16,67 кг (5 г.)
ванилин - 0,33 кг (две капли ванильного ароматизатора Д-р Эткер)
рецептура молочной помады:
сахарный песок - 815,91 кг (250 г.)
молоко цельное - 816,92 кг (250 г.)
шоколадная глазурь:
масло какао - 167,5 кг (50 г.)
сахарная пудра - 485,4 кг (145 г.)
тертое какао - 362,4 кг (110 г.)
разжижитель - 3,0 кг (у меня есть лецитин, но я так и не определилась стоит ли его употреблять, поэтому разжижитель не добавляла)
ванильная эссенция - 1,1 кг (три капли ванильного ароматизатора Д-р Эткер)
Приготовление:
Молочная помада:
Смешать в сотейнике сахар с молоком и поставить на медленный огонь увариваться. Когда смесь стала похожа на сгущенку снять с огня.
Крем для отделки:
Все смешать в сотейнике и довести до кипения помешивая.
Черносливовая подварка:
Чернослив залить сиропом и поставить на медленный огонь вариться. Когда сироп закипел, проварить пару минут. Немного охладить и взбить в блендере.
Корпус:
Пюре яблочное - два яблока, мелко их порезать, добавить ложку воды и сварить. Измельчить в блендере.
Все ингредиенты для корпуса смешать, оставить на 10 минут, а потом немного поварить на медленном огне помешивая.
Шоколадная глазурь:
Половину какао-масла и тертое какао нагреть на водяной бане до 40-42 градусов, и с сахарной пудрой отправить перемешиваться на минимальной скорости в кухонный комбайн. Время первого вымешивания около 10 минут.
Тем временем нагреть оставшееся какао-масло до температуры 50 градусов. Вылить в блендер, также добавить ванильный ароматизатор и продолжить процесс вымешивания. Время второго вымешивания также около 10 минут.
Сборка:
1 вариант (пользоваться, лишь в том случае, если у вас нет совсем формочек для конфет):
Сначала залить смесь для корпуса в небольшую прямоугольную форму, потом когда она застынет, порезать ее на прямоугольники.
Сверху намазать крем для отделки.
После того как крем застыл с помощью кисточки нанести на низ и все боковые стороны шоколадную глазурь.
2 вариант (для формочек:)
Сначала шоколадной глазурью обмазать дно и боковые стенки форм для конфет.
Потом залить еще жидкий корпус, когда он застынет, выложить крем для отделки.
P.S. Если что-то непонятно - спрашивайте. Попытаюсь ответить.
Конфеты у меня получились кривоватые, так как даже и не представляла, какие конфеты должны получиться, какая структура у них должна быть. Это уже потом, их попробовав, я вспомнила, что в детстве ела такие конфеты, но без крема, а лишь сам корпус в шоколадной глазури. А еще очень хотела, чтобы конфеты были прямоугольной формы, как написано в рецептуре. А, именно, прямоугольных форм для конфет у меня нет. :)) Так что получились мои конфеты немного кривоватыми, но на вкусе это совсем не отразилось.
Так как в конфетах присутствует и шоколад, и коньяк, и ваниль, то отправлю их на конкурс к Светлане (sago-cuisine) на новогодний конкурс "Шоколад, ваниль и ром" , а также к Лилии (liligorina) на флешмоб "ШАРИКИ, РОЛИКИ И ЛИНЕЕЧКИ".
Привожу рецептуру, а в скобках указываю количество, которое брала для приготовления конфет. Их у меня получилось около 20 шт.
рецептура конфет:
корпус, отделанный кремом - 889,67 кг
шоколадная глазурь - 121,21 кг
рецептура корпуса:
сахарный песок - 421,93 кг (40 г., я взяла лишь треть, так как подварка получилась достаточно сладкой)
патока - 46,88 кг (14 г.)
подварка черносливовая протертая - 468,89 кг (140 г.)
пюре яблочное - 304,80 кг (90 г.)
агар - 6,89 кг (2 г.)
наливка "Запеканка" - 11,73 кг (3 г. - взяла коньяк)
кислота лимонная - 0,23 кг (на кончике ножа)
рецептура черносливовой подварки:
чернослив без косточки - 859,95 кг (260 г.)
сахар в виде сиропа - 86,13 кг (25 г. лимонный сироп)
рецептура крема для отделки:
помада молочная - 833,40 кг (250 г.)
масло сливочное - 116,68 кг (35 г.)
масло какао - 75,01 кг (25 г.)
коньяк - 16,67 кг (5 г.)
ванилин - 0,33 кг (две капли ванильного ароматизатора Д-р Эткер)
рецептура молочной помады:
сахарный песок - 815,91 кг (250 г.)
молоко цельное - 816,92 кг (250 г.)
шоколадная глазурь:
масло какао - 167,5 кг (50 г.)
сахарная пудра - 485,4 кг (145 г.)
тертое какао - 362,4 кг (110 г.)
разжижитель - 3,0 кг (у меня есть лецитин, но я так и не определилась стоит ли его употреблять, поэтому разжижитель не добавляла)
ванильная эссенция - 1,1 кг (три капли ванильного ароматизатора Д-р Эткер)
Приготовление:
Молочная помада:
Смешать в сотейнике сахар с молоком и поставить на медленный огонь увариваться. Когда смесь стала похожа на сгущенку снять с огня.
Крем для отделки:
Все смешать в сотейнике и довести до кипения помешивая.
Черносливовая подварка:
Чернослив залить сиропом и поставить на медленный огонь вариться. Когда сироп закипел, проварить пару минут. Немного охладить и взбить в блендере.
Корпус:
Пюре яблочное - два яблока, мелко их порезать, добавить ложку воды и сварить. Измельчить в блендере.
Все ингредиенты для корпуса смешать, оставить на 10 минут, а потом немного поварить на медленном огне помешивая.
Шоколадная глазурь:
Половину какао-масла и тертое какао нагреть на водяной бане до 40-42 градусов, и с сахарной пудрой отправить перемешиваться на минимальной скорости в кухонный комбайн. Время первого вымешивания около 10 минут.
Тем временем нагреть оставшееся какао-масло до температуры 50 градусов. Вылить в блендер, также добавить ванильный ароматизатор и продолжить процесс вымешивания. Время второго вымешивания также около 10 минут.
Сборка:
1 вариант (пользоваться, лишь в том случае, если у вас нет совсем формочек для конфет):
Сначала залить смесь для корпуса в небольшую прямоугольную форму, потом когда она застынет, порезать ее на прямоугольники.
Сверху намазать крем для отделки.
После того как крем застыл с помощью кисточки нанести на низ и все боковые стороны шоколадную глазурь.
2 вариант (для формочек:)
Сначала шоколадной глазурью обмазать дно и боковые стенки форм для конфет.
Потом залить еще жидкий корпус, когда он застынет, выложить крем для отделки.
P.S. Если что-то непонятно - спрашивайте. Попытаюсь ответить.