классический рецепт соуса болоньезе
The Classic Bolognese Ragù according the Accademia Italiana della Cucina
With a solemn decree of the Accademia Italiana della Cucina - the Italian Academy of Cuisine, the present was notarized and deposited in the Palazzo della Mercanzia, the Chamber of Commerce of the City of Bologna on the 17th of October 1982.
Ingredients
300 gr. beef cartella (thin skirt)
150 gr. pancetta, dried
50 gr. carrot
50 gr. celery stalk
50 gr. onion
5 spoons tomato sauce or 20 gr. triple tomato extract
1 cup whole milk
Half cup white or red wine, dry and not frizzante
Salt and pepper, to taste.
Procedure
The pancetta, cut into little cubes and chopped with a mezzaluna chopping knife, is melted in a saucepan; the vegetables, once again well chopped with the mezzaluna, are then added and everything is left to stew softly. Next the ground beef is added and is left on the stovetop, while being stirred constantly, until it sputters. The wine and the tomato cut with a little broth are added and everything left to simmer for around two hours, adding little by little the milk and adjusting the salt and black pepper. Optional but advisable is the addition of the panna di cottura of a litre of whole milk at the end of the cooking.
http://www.itchefs-gvci.com/index.php?option=com_content&view=article&id=457&Itemid=901
панчетту (в виде бекона) я добавлять не стал. на чугунной сковороде потушил до мягкости мелко нарезанные лук и стебель сельдерея (обязательно!) с очень мелко натертой морковью. добавил говяжий фарш и обжаривал до коричневатости. вылил вино. затем мелко порезал пару помидоров. но они не дают нужного цвета, поэтому все-таки добавил томатную пасту. посолил, поперчил. получилась красивая и ароматная ярко-красная булькающая каша, в которую для снижения кислотности добавлял 3 раза по 4 столовых ложки молока. тушить надо около двух часов. понятно, что это пища пастухов (у которых иногда и поленты нет), поэтому надо готовить без снобизма, напевая что-нибудь типа "Скажите, девушки, подружке вашей". никаких добавок вроде чеснока и базилика не требуется.
соус можно поставить в холодильник (до 3-х дней) или заморозить.
With a solemn decree of the Accademia Italiana della Cucina - the Italian Academy of Cuisine, the present was notarized and deposited in the Palazzo della Mercanzia, the Chamber of Commerce of the City of Bologna on the 17th of October 1982.
Ingredients
300 gr. beef cartella (thin skirt)
150 gr. pancetta, dried
50 gr. carrot
50 gr. celery stalk
50 gr. onion
5 spoons tomato sauce or 20 gr. triple tomato extract
1 cup whole milk
Half cup white or red wine, dry and not frizzante
Salt and pepper, to taste.
Procedure
The pancetta, cut into little cubes and chopped with a mezzaluna chopping knife, is melted in a saucepan; the vegetables, once again well chopped with the mezzaluna, are then added and everything is left to stew softly. Next the ground beef is added and is left on the stovetop, while being stirred constantly, until it sputters. The wine and the tomato cut with a little broth are added and everything left to simmer for around two hours, adding little by little the milk and adjusting the salt and black pepper. Optional but advisable is the addition of the panna di cottura of a litre of whole milk at the end of the cooking.
http://www.itchefs-gvci.com/index.php?option=com_content&view=article&id=457&Itemid=901
панчетту (в виде бекона) я добавлять не стал. на чугунной сковороде потушил до мягкости мелко нарезанные лук и стебель сельдерея (обязательно!) с очень мелко натертой морковью. добавил говяжий фарш и обжаривал до коричневатости. вылил вино. затем мелко порезал пару помидоров. но они не дают нужного цвета, поэтому все-таки добавил томатную пасту. посолил, поперчил. получилась красивая и ароматная ярко-красная булькающая каша, в которую для снижения кислотности добавлял 3 раза по 4 столовых ложки молока. тушить надо около двух часов. понятно, что это пища пастухов (у которых иногда и поленты нет), поэтому надо готовить без снобизма, напевая что-нибудь типа "Скажите, девушки, подружке вашей". никаких добавок вроде чеснока и базилика не требуется.
соус можно поставить в холодильник (до 3-х дней) или заморозить.
Click to view