Свиные колбаски с луком и травами.
Составляющие:
свинина окорок - 1,9 кг.
сало свиное - 300 гр.
лук репчатый - 3 больших луковицы (600 гр.)
соль нитритная + поваренная - пополам - 50 гр.
приправа шашлычная - 1 ст. ложка с горкой
чеснок сухой гранулированный - 1 ч. ложка с горкой
базилик сушёный тёртый - 1 ст. ложка с горкой
укроп сушёный резанный - 1 ч. ложка с горкой
перец чёрный - 1 ч. ложка
перец чили - 1/3 ч. ложки
вода со льдом - 350 мл.
свиная черева - 3 метра диам. 35-40 мм.
Половину мяса порезали кубиками 5х5 мм, вторую половину перекрутили на мясорубке с решёткой 6 мм. Сделали так, чтобы одновременно и сохранить мясо кусочками и заполнить промежутки между кусочками.
Сало порезали кубиками 5х5 мм.
Все специи и соль смешали в стаканчике.
Лук обжарили на небольшом количестве растительного масла до прозрачно-золотистого цвета. Охладили в снегу.
Поместили фарш, порезанное мясо, сало, специи, лук в латунный таз для варенья и начали вымешивать, постепенно подливая ледяную воду. После появления белых нитей белка и загустевания фарша он стал сильно липнуть к рукам - добавил чуть растительного масла и вымешивал в общей сложности 15 минут.
На ночь в этом же тазу поставили в холодильник для созревания.
Утром набили на электромясорубке колбаски, перевязали крест-накрест и бланшировали при температуре 80 градусов 15 минут.
Подсушили бланшированные колбаски на перевёрнутой решётке из духовки.
Потом соорудили корытце из фольги и поставили в духовку с нагревом снизу и сверху при температуре 150 градусов.
Через 10 минут обиделись, что визуально ничего не происходит и увеличили температуру до 200 градусов, заодно в духовке включили конвекцию (обдув). Ещё через 10 минут выключили и стали пробовать.
Всё сырьё в свежем виде - 4,2 кг.
Вес готовых жаренных колбасок - 2,8 кг.