Солод, сусло
В моем детстве мы редко что покупали готовое. Наши родители всю еду готовили сами. Если фарш, то они его секли сечкой в корыте, положив все в такой пропорции, к которой привыкла или могла себе позволить семья. Иногда наша мама готовила нам "пельмени" почти из одной сеченой картошки. Они нам нравились! Мяса в них почти не было. Но было много лука, картошки, немного сала с прожилками мяса. И мы ели. Было горячее и было вкусно!
Но я хочу написать не о пельменях или всей еде. Хочу написать о том, как творили квас в нашей семье. По бабушкой и ее предками, научившими ее, заведенной традиции, в позднюю весну, когда все в огороде уже посажено, папа привозил домой мешок с рожью. Они с мамой ссыпали зерно в бочку, выставленную в ограде на солнышке, заливали водой и ждали, когда проклюнутся росточки на ржаных зернышках. Мама аккуратно проверяла и поворачивала зерно рукой или деревянной лопатой, чтобы все оно равномерно проросло. Когда росточки были сантиметра 3-4, мама решетом вытягивала проросшее зерно, отцеживая от воды и заносила в избу, складывала на печи, которую застилала клеенкой и по бокам делала валики, чтобы оставшаяся на зернах вода не попадала на печь. Закрывала эту кучу другой клеенкой, сверху наваливала фуфайки и всякую лопотину, чтобы этот гурт парился, томился, когда мама затапливала печь. Мама каждый день протапливала печь, неважно, было ли это жарко или нет. Открывала кучу и осторожно перемешивала проросшее зерно, называемое рощей. Затем снова тщательно укутывала. Когда роща наливалась коричневым вкусным соком, мама усаживала нас за стол, набирала каждому по блюдку рощи и мы ели! Какая вкуснота! Сочные зернышки иногда брызгали от того, что они были переполнены витаминами и перебродившим соком нерожденных стеблей ржи.
Когда все роща ставала темно-коричневой, мама открывала кучу и разравнивала по всей печи, снова натапливала избу. Теперь для того, чтобы высушить коричневые зернышки до камня. Когда роща высыхала, мама занимала у соседей жернова и, расстелив плотную положИнку на крыльце, мы перемалывали рощу в муку, называемую солодом. Как он вкусно пах! Мама аккуратно собирала его, складывала в полотняный мешочек и подвешивала в чулане на гвоздик, чтобы мыши не добрались и не прогрызли мешочек. Когда бы я ни заходила в чулан, мой нос чутко улавливал сладковатый запах солода, так вкусно пахнущего.
Когда наступало время варить квас, мама вставала рано утром, топила большую печь, уставленную чугунками с водой, заносила бутыли для кваса, мыла их, пока варила сусло из того солода, что сама приготовила. Сусло было густым, она его аккуратно помешивала деревянной длинной ложкой, а то и мутовкой. Потом в подготовленные с теплой водой бутыли мама разливала сусло вместе с наведенными дрожжами и сахаром. Ночью квас так бродил на теплой печи, что мы просыпались от залпов стрелявших пробок, летевших в потолок.
Несколько раз бывало, что наш папа досыпал в бутыль сахару и дрожжей, и из кваса получалась бражка. Как мама расстраивалась! А папа подшучивал: "Мати, это ты случайно сыпанула лишку. Пусть уж бражка выбродится. будёт мине с устатку" Но мама выливала все поросенку. "Мати, нашто ты над скотиной-то издеваёшша, погляди-ко, он ведь пьянушшой валяется. Теперь ему опохмелка нужна, а то ведь подохнет Чуня".
Летом мама квас наводила в большой бочке, положенной на бок. Была у нас такая бочка, лежавшая на подпорках, сделанных папой. В бочке был вделан старинный медный кран, через него мы наливали квас в кувшин. Ставили на стол, и каждый пил сколько хотел.
Мама нас посылала в лес за город, чтобы мы всякий раз наламывали вересу пробучить бочки. Мама нагревала в печи осколки старинных кирпичей или камень докрасна, наливала в бочку воды, туда бросала ветки вересу (так у нас называли можжевельник), бросала раскаленный камень и закрыв дырку затычкой, перекатывала бочку в одного бока на другой. Бучила с вересом, который был хорошим дезинфектором. Вымыв и подготовив бочку, мама заливала в нее все составляющие кваса и бочка настаивалась в сенях за дверью. Какой пыркий был квас! В нос шибал с такой силой, что головой крутили, чтобы прийти в себя)))
Но я хочу написать не о пельменях или всей еде. Хочу написать о том, как творили квас в нашей семье. По бабушкой и ее предками, научившими ее, заведенной традиции, в позднюю весну, когда все в огороде уже посажено, папа привозил домой мешок с рожью. Они с мамой ссыпали зерно в бочку, выставленную в ограде на солнышке, заливали водой и ждали, когда проклюнутся росточки на ржаных зернышках. Мама аккуратно проверяла и поворачивала зерно рукой или деревянной лопатой, чтобы все оно равномерно проросло. Когда росточки были сантиметра 3-4, мама решетом вытягивала проросшее зерно, отцеживая от воды и заносила в избу, складывала на печи, которую застилала клеенкой и по бокам делала валики, чтобы оставшаяся на зернах вода не попадала на печь. Закрывала эту кучу другой клеенкой, сверху наваливала фуфайки и всякую лопотину, чтобы этот гурт парился, томился, когда мама затапливала печь. Мама каждый день протапливала печь, неважно, было ли это жарко или нет. Открывала кучу и осторожно перемешивала проросшее зерно, называемое рощей. Затем снова тщательно укутывала. Когда роща наливалась коричневым вкусным соком, мама усаживала нас за стол, набирала каждому по блюдку рощи и мы ели! Какая вкуснота! Сочные зернышки иногда брызгали от того, что они были переполнены витаминами и перебродившим соком нерожденных стеблей ржи.
Когда все роща ставала темно-коричневой, мама открывала кучу и разравнивала по всей печи, снова натапливала избу. Теперь для того, чтобы высушить коричневые зернышки до камня. Когда роща высыхала, мама занимала у соседей жернова и, расстелив плотную положИнку на крыльце, мы перемалывали рощу в муку, называемую солодом. Как он вкусно пах! Мама аккуратно собирала его, складывала в полотняный мешочек и подвешивала в чулане на гвоздик, чтобы мыши не добрались и не прогрызли мешочек. Когда бы я ни заходила в чулан, мой нос чутко улавливал сладковатый запах солода, так вкусно пахнущего.
Когда наступало время варить квас, мама вставала рано утром, топила большую печь, уставленную чугунками с водой, заносила бутыли для кваса, мыла их, пока варила сусло из того солода, что сама приготовила. Сусло было густым, она его аккуратно помешивала деревянной длинной ложкой, а то и мутовкой. Потом в подготовленные с теплой водой бутыли мама разливала сусло вместе с наведенными дрожжами и сахаром. Ночью квас так бродил на теплой печи, что мы просыпались от залпов стрелявших пробок, летевших в потолок.
Несколько раз бывало, что наш папа досыпал в бутыль сахару и дрожжей, и из кваса получалась бражка. Как мама расстраивалась! А папа подшучивал: "Мати, это ты случайно сыпанула лишку. Пусть уж бражка выбродится. будёт мине с устатку" Но мама выливала все поросенку. "Мати, нашто ты над скотиной-то издеваёшша, погляди-ко, он ведь пьянушшой валяется. Теперь ему опохмелка нужна, а то ведь подохнет Чуня".
Летом мама квас наводила в большой бочке, положенной на бок. Была у нас такая бочка, лежавшая на подпорках, сделанных папой. В бочке был вделан старинный медный кран, через него мы наливали квас в кувшин. Ставили на стол, и каждый пил сколько хотел.
Мама нас посылала в лес за город, чтобы мы всякий раз наламывали вересу пробучить бочки. Мама нагревала в печи осколки старинных кирпичей или камень докрасна, наливала в бочку воды, туда бросала ветки вересу (так у нас называли можжевельник), бросала раскаленный камень и закрыв дырку затычкой, перекатывала бочку в одного бока на другой. Бучила с вересом, который был хорошим дезинфектором. Вымыв и подготовив бочку, мама заливала в нее все составляющие кваса и бочка настаивалась в сенях за дверью. Какой пыркий был квас! В нос шибал с такой силой, что головой крутили, чтобы прийти в себя)))