Немецкая кухня: отчётно-зачотное
Оригинал взят у abugaisky в Немецкая кухня: отчётно-зачотное
.
Эх, граждане кулинары, какую мы тут недавно устраивали немецкую вечеринку! Сами немцы обзавидовались бы, без всякого сомнения. Главный наш тевтон, Prof. Kulikow, нежданно снова вошёл в Париж маршем, а то бы и он участвовал непременно, но справились и малыми силами, и ещё как.
Сразу хочу начать со слов благодарностей. Превосходные плиты, духовки и деревянная лопаточка любезно предоставлены немецкой, как нетрудно догадаться, фирмой Hansa Haushaltsgeräte, с которой мы тепло дружим.
Непременное «Мюнхенское», «Венское», «Пильзенское» и «Пшеничное» пиво из линейки «Хамовники» прислала Московская Пивоваренная Компания, и, я вам скажу, ещё поискать такое пиво в Мюнхене, Вене и Пльзени, и в пшенице тоже.
Многие неординарные в обывательском московском обиходе продукты нам помог раздобыть Дорогомиловский рынок, за что ему отдельное большое спасибо.
Живейшее содействие процессу оказали Маша Сорокина и Эличка Глебова, сами с усами кулинары, поедалы и выпивалы высочайшего класса.
Фотографии сфотографированы прекрасным фотографом и откровенно красивой женщиной Оксаной Шапиро, любимицей тореадоров и прочих пылких испанцев.
Теперь непосредственно к меню, в смысле, не ко мне, а к репертуару.
Начинали мы с картофельного салата - KartoffelSalat - по одному из традиционных рецептов. Как-то мы уже кормили таким салатом, и не раз, в разных вариантах - с заправкой из говяжьего бульона, с бочковыми груздями даже, но вот сделали совсем немецкий.
В составе - картофель отварной, огурцы солёные Stollenwerke, Schnitt-лук, каперсы, укроп.
Заправка - сметана деревенская 42%, сметана 24%, горчица зернистая Shärfe Senf, перец чёрный, соль
Волшебная вещь из простейших пустяков и даже выглядит неплохо.
Салат подавался вкупе с Rollmops - рольмопсами совершенно настоящими, самолично замаринованными из Matjesheering, Gewurzgurken, Schalotten und Rote Paprika. Если по-русски, то филе малосольной селёдки, корнишоны, фиолетовый лук-шалот и красный сладкий перец. Рольмопсы насилу уберегли от полного разграбления, поскольку mit Bauernbrot их чуть было не смели единомоментно. А что, красивые -
Пикантности рольмопсам добавило то обстоятельство, что когда мы с Машей их мариновали, в дому не оказалось зубочисток, ну а если полена не будет в дому и нам пришлось перевязывать их нитками, а шпажки бамбуковые втыкать уже потом, и ещё потом разматывать нитки. Не пострадали ничуть. Это в копилку кулинарных факапов Марьяше Орлинковой.
Далее был суп, поразительный уже названием - Суп ганзейский гамбургский из копчёнаго угря с грушами.
Серьёзная такая кулинарная затея, полная реконструкция рецепта второй половины XIX века, по всем правилам изготовленная.
Угрей было двое, речных, как положено, никакого, знаете ли, дешёвенького унаги. Они вот такие, если кто запамятовал:
Был сварен крепкий мясной fond blanc из телячьей голяшки и всяческих кореньев, бульон такой, почти как на холодец. Голяшка из бульона была извлечена и опрометчиво выложена на два подноса, после чего исчезла стремительным домкратом, под ту самую зернистую горчицу.
Отдельно были сварены груши в белом вине с пряностями - корица, гвоздика, душистый перец. Вот так:
Угри были обесшкурены и препарированы на небольшие ломтики.
Даже шкурка от угря (собственно, всё, что мне досталось) вкусна необыкновенно, а уж сама рыба просто непостижима, это никто не знает что такое.
Бульон процедили, доварили в нём морковку и свежий зелёный горошек, соединили с грушами и винным отваром, с угрём, прогрели хорошо и лиировали желтками.
Это, граждане, вещь неописуемая. Так словами не расскажешь.
А дальше? - обычно заинтересованно и хором спрашивают дети. А дальше было Scweinshaxe - запечённые по-хитрому свиные рульки, mit Rotkohl und Apfeln - с тушёной в вине красной капустой с яблоками и всякими пряностями, всё по-взрослому.
Для начала рульки сварили в солёном кипятке, не очень долго, минут 35-40. По 5 рулек в большой кастрюле, считайте больше 6 килограмм на закладку. Потом вынули, немного обсушили, острым ножом надрезали кожу на ромбики (ну этого у кого как получилось, устойчивые навыки ещё не у всех сформировались).
Потом сварили глазурь из ржаной солодовой патоки, соевого соуса и красного винного уксуса и этой глазурью вымазали рульки. Вот так:
И поставили их запекаться в духовку на 200С с обдувом. Тоже на полчаса. Через полчаса или даже немного раньше температуру снизили до 175С, благо духовка от Hansa с цифровым управлением (как раньше были станки с ЧПУ, которыми так гордилась советская промышленность), и ещё подержали минут 20. Под конец снова намазали свежей глазурью для закрепления успеха. Вот так:
Пока запекались рульки, приготовили капусту. Для полной аутентичности выставили банку самой настоящей немецкой капусты, уже почти готовой, только до ума довести. Если копнуть поглубже, на Дорогомиловском можно купить практически всё. Вскрытие показало:
Для капусты нажарили луку-порея с яблочными дольками, потом прикрыли капустой, вмешали пряности всякие, влили вина белого и потушили ещё со сливочным маслом.
Вот так:
Оставалось рульки разрезать на две неравные части каждую, сопроводить капустой и раздать измученной ожиданием публике. Вот такие порции:
Думаете это всё? Не тут-то было. Был ещё Pflaumenkuchen - знаменитый немецкий пирог со сливами и штройзелем и взбитыми сливками и миндальными лепестками. Про него лучше девочек расспрашивать, хотя некоторое живое участие я принимал. Резал, например, готовый.
Вот девочки ставят пирог в духовку:
А вот я нарезал ту красоту, что получилась:
А вот оформленная порция, тут вам и сливки, и штройзель:
Сьели, граждане, всё подчистую. Разве что капуста осталась в банке, так её и было ведро, меньше не продают. Вечер удался, как бы сказал Александра Васильич Суворов, «русские прусских всегда бивали», и мы не посрамили.
Вот так.
.
Эх, граждане кулинары, какую мы тут недавно устраивали немецкую вечеринку! Сами немцы обзавидовались бы, без всякого сомнения. Главный наш тевтон, Prof. Kulikow, нежданно снова вошёл в Париж маршем, а то бы и он участвовал непременно, но справились и малыми силами, и ещё как.
Сразу хочу начать со слов благодарностей. Превосходные плиты, духовки и деревянная лопаточка любезно предоставлены немецкой, как нетрудно догадаться, фирмой Hansa Haushaltsgeräte, с которой мы тепло дружим.
Непременное «Мюнхенское», «Венское», «Пильзенское» и «Пшеничное» пиво из линейки «Хамовники» прислала Московская Пивоваренная Компания, и, я вам скажу, ещё поискать такое пиво в Мюнхене, Вене и Пльзени, и в пшенице тоже.
Многие неординарные в обывательском московском обиходе продукты нам помог раздобыть Дорогомиловский рынок, за что ему отдельное большое спасибо.
Живейшее содействие процессу оказали Маша Сорокина и Эличка Глебова, сами с усами кулинары, поедалы и выпивалы высочайшего класса.
Фотографии сфотографированы прекрасным фотографом и откровенно красивой женщиной Оксаной Шапиро, любимицей тореадоров и прочих пылких испанцев.
Теперь непосредственно к меню, в смысле, не ко мне, а к репертуару.
Начинали мы с картофельного салата - KartoffelSalat - по одному из традиционных рецептов. Как-то мы уже кормили таким салатом, и не раз, в разных вариантах - с заправкой из говяжьего бульона, с бочковыми груздями даже, но вот сделали совсем немецкий.
В составе - картофель отварной, огурцы солёные Stollenwerke, Schnitt-лук, каперсы, укроп.
Заправка - сметана деревенская 42%, сметана 24%, горчица зернистая Shärfe Senf, перец чёрный, соль
Волшебная вещь из простейших пустяков и даже выглядит неплохо.
Салат подавался вкупе с Rollmops - рольмопсами совершенно настоящими, самолично замаринованными из Matjesheering, Gewurzgurken, Schalotten und Rote Paprika. Если по-русски, то филе малосольной селёдки, корнишоны, фиолетовый лук-шалот и красный сладкий перец. Рольмопсы насилу уберегли от полного разграбления, поскольку mit Bauernbrot их чуть было не смели единомоментно. А что, красивые -
Пикантности рольмопсам добавило то обстоятельство, что когда мы с Машей их мариновали, в дому не оказалось зубочисток, ну а если полена не будет в дому и нам пришлось перевязывать их нитками, а шпажки бамбуковые втыкать уже потом, и ещё потом разматывать нитки. Не пострадали ничуть. Это в копилку кулинарных факапов Марьяше Орлинковой.
Далее был суп, поразительный уже названием - Суп ганзейский гамбургский из копчёнаго угря с грушами.
Серьёзная такая кулинарная затея, полная реконструкция рецепта второй половины XIX века, по всем правилам изготовленная.
Угрей было двое, речных, как положено, никакого, знаете ли, дешёвенького унаги. Они вот такие, если кто запамятовал:
Был сварен крепкий мясной fond blanc из телячьей голяшки и всяческих кореньев, бульон такой, почти как на холодец. Голяшка из бульона была извлечена и опрометчиво выложена на два подноса, после чего исчезла стремительным домкратом, под ту самую зернистую горчицу.
Отдельно были сварены груши в белом вине с пряностями - корица, гвоздика, душистый перец. Вот так:
Угри были обесшкурены и препарированы на небольшие ломтики.
Даже шкурка от угря (собственно, всё, что мне досталось) вкусна необыкновенно, а уж сама рыба просто непостижима, это никто не знает что такое.
Бульон процедили, доварили в нём морковку и свежий зелёный горошек, соединили с грушами и винным отваром, с угрём, прогрели хорошо и лиировали желтками.
Это, граждане, вещь неописуемая. Так словами не расскажешь.
А дальше? - обычно заинтересованно и хором спрашивают дети. А дальше было Scweinshaxe - запечённые по-хитрому свиные рульки, mit Rotkohl und Apfeln - с тушёной в вине красной капустой с яблоками и всякими пряностями, всё по-взрослому.
Для начала рульки сварили в солёном кипятке, не очень долго, минут 35-40. По 5 рулек в большой кастрюле, считайте больше 6 килограмм на закладку. Потом вынули, немного обсушили, острым ножом надрезали кожу на ромбики (ну этого у кого как получилось, устойчивые навыки ещё не у всех сформировались).
Потом сварили глазурь из ржаной солодовой патоки, соевого соуса и красного винного уксуса и этой глазурью вымазали рульки. Вот так:
И поставили их запекаться в духовку на 200С с обдувом. Тоже на полчаса. Через полчаса или даже немного раньше температуру снизили до 175С, благо духовка от Hansa с цифровым управлением (как раньше были станки с ЧПУ, которыми так гордилась советская промышленность), и ещё подержали минут 20. Под конец снова намазали свежей глазурью для закрепления успеха. Вот так:
Пока запекались рульки, приготовили капусту. Для полной аутентичности выставили банку самой настоящей немецкой капусты, уже почти готовой, только до ума довести. Если копнуть поглубже, на Дорогомиловском можно купить практически всё. Вскрытие показало:
Для капусты нажарили луку-порея с яблочными дольками, потом прикрыли капустой, вмешали пряности всякие, влили вина белого и потушили ещё со сливочным маслом.
Вот так:
Оставалось рульки разрезать на две неравные части каждую, сопроводить капустой и раздать измученной ожиданием публике. Вот такие порции:
Думаете это всё? Не тут-то было. Был ещё Pflaumenkuchen - знаменитый немецкий пирог со сливами и штройзелем и взбитыми сливками и миндальными лепестками. Про него лучше девочек расспрашивать, хотя некоторое живое участие я принимал. Резал, например, готовый.
Вот девочки ставят пирог в духовку:
А вот я нарезал ту красоту, что получилась:
А вот оформленная порция, тут вам и сливки, и штройзель:
Сьели, граждане, всё подчистую. Разве что капуста осталась в банке, так её и было ведро, меньше не продают. Вечер удался, как бы сказал Александра Васильич Суворов, «русские прусских всегда бивали», и мы не посрамили.
Вот так.