Ореховое варенье (ч.1)

[benia]

Зимой купили баночку орехового варенья и утоптали её в два подхода. И весу там - тьфу, а стоит как трюфеля.
Тогда же и было решено попробовать сделать самостоятельно, благо сырья вокруг завались.

Рецепты пугают адскими муками чистки орехов, но ничего подобного замечено не было, чистится не сложнее картошки таких же размеров.
Разве что перчаток в доме не было, а спускаться в машину поленился. Да фигня, решил, похожу недельку с чёрными руками.
Наверное, всё-таки, надо было за перчатками сбегать, бо пальцы сейчас выглядят как у альпиниста-неудачника.

В общем, теперь орехи отмокнут недельку в четырежды обновляемой за день воде, потом ещё пару дней в водном растворе извести, ну и финиш как у любого варенья - сироп, варка, закрутка.

Из десятка рецептов составил свой:

Ореховое варенье делают из грецкого ореха когда он еще совсем зелёный, а внутри нежная молочная скорлупа.
Незрелые орехи средней величины очистить от кожицы, залить холодной водой и оставить на 4-6 суток, меняя воду 3-4 раза день.

После этого орехи следует вымочить в растворе извести.
Его готовят следующим образом: 0,5 кг гашеной извести заливают 5 литрами холодной воды, размешивают, дают отстояться и прозрачный раствор используется для замачивания орехов.
Каждый орех проколоть в нескольких местах вилкой, погрузить в известковую воду и выдержать в ней в течение двух суток, периодически перемешивая.

Таким образом подготовленные орехи тщательно промыть и опустить в кипящую воду с добавлением квасцов (75 гр. на 5 л воды).
Варить 10 минут, откинуть на сито, переложить в посуду с холодной водой, выдержать в ней в течение часа.

Приготовить сахарный сироп, в него поместить орехи, гвоздику, корицу и кардамон в марлевом мешочке, кипятить несколько минут, снять с огня и оставить на сутки.
Пятиминутное кипячение следует повторить 3 раза, после чего варить варенье до готовности полчаса. В конце мешочек с пряностями удалить.

***************

1. Орехи - 100 шт.
2. Сахар - 2,5 кг (при использовании пектина, можно сократить до 1 кг)
3. Вода для сиропа - 2 л
4. Гвоздика - 10 шт.
5. Кардамон - 5 шт.
6. Корица - 1 ч.ложка
7. Ваниль
8. Пектин
9. Известь для вымачивания - 0,5 кг

Вынес из комментов:

pippolav:

Я бы еще добавил немного пектина, он придает варенью взвешенное состояние "cloudy appearence". Это безвредное вещество, которое содержится практически во всех вареньях, которые стоят на прилавках магазинов. При его применении варенье не будет настолько сладким, ибо для достижения нужной вязкости вам без добавки пектина потребуется огромное кол-во сахара.

**********************************************************************************

upd 2014: Карочи. Каждый год настырно держал сутки в известковой воде, как пишут в 90% «настоящих» рецептов. И всё хорошо, сироп очень вкусный, но вот сами орехи чтоб прям хрусткими не выходили, получались как пемза, пропитанная сиропом.

В этом году плюнул, решил обойтись без извести. Попробовал орех на вкус после отмачивания в воде - не нужно там ничего больше убирать, горечи просто ни намёка. Возможно это особенность молдавского грецкого ореха, не знаю, но в этот раз собирал в другом месте и теперь уверен - отмачивания более чем достаточно, известь орех выхолащивает. Я бы даже предпочёл, чтобы там той «горечи» осталось больше, поэтому в следующем году ограничусь тремя-пятью днями вымачивания и пятиминутным бланшированием. Никакой извести, никаких квасцов, гвоздика-кардамон-корица-ваниль - всё это похоронит под собой нежный вкус ореха.

Варить на глаз, пока приемлемо не загустеет, раз пять, в моём случае. В последней-предпоследней варке хорошо добавить пару граммов лимонной кислоты, это раскроет вкус и добавит консервирующего эффекта.

Итак:

1. Орехи - 100 шт. (после чистки они весят около 1,2 кг)
2. Сахар - 1,0-1,5 кг
3. Вода для сиропа - 0,5 л

4. Гвоздика - 10 шт.
5. Кардамон - 5 шт.
6. Корица - 1 ч.ложка
7. Ваниль
8. Пектин
9. Известь для вымачивания - 0,5 кг

10. Лимонная кислота - четверть чайной ложечки.

1


2

Я жадный и сладкое люблю, поэтому решил не мелочиться и нарвал две сотни.

3

Вода моментально окрашивается ядом йодом.

4

2-3 ореха в минуту, сотня за 40 минут.

5

В армии приходилось вшестером чистить две ванны картошки, поэтому эти две сотни - тьфу, как два пальца об асфальт. 
Ещё раз полюбовался пальцами - красота неземная, продавщиц в магазине пугать.

6

Не так чтобы и много после обрезания излишков.

7

Кот смотрит на меня как на придурка. Имеет право.

***

Две недели спустя...