Про научный анализ кулинарных рецептов
Взаимосвязи продуктов. Чем больше кружочек, тем более распространен продукт. Чем больше линия, соединяющая два продукта, тем больше у них одинаковых "пахучих" молекул. Разными цветами обозначены разные группы продуктов (мясо, алкоголь, орехи и т. д.)
Очередное научное исследование из тех, что мне особенно нравятся - когда ученые находят закономерности в казалось совершенно не подающихся строгому математическом описанию областях. Физик Себастьян Анерт из Кембриджского университета и его коллеги занялись проверкой в общем-то голословного утверждения, что те или иные продукты подают совместно, поскольку в них имеются одинаковые "молекулы запаха".
Авторы исследования проанализировали базы кулинарных рецептов и сгруппировали рецепты из них по региональным кухням (Западная Европа, Северная Америка, Восточная Азия и т. д.) Также исследователи определили список химических соединений, определяющих вкус и запах ингредиентов блюд, учли распространённость каждого ингредиента в блюдах.
Затем компьютер выстроил сети, показывающие связи между компонентами - общие сложные молекулы. Так выявилось много любопытных деталей.
Авторы исследования установили, что кухни Северной Америки и Западной Европы в целом следуют правилу подбора по подобию. Чем больше одинаковых пахучих молекул имели те или иные два съедобных ингредиента, тем большая была вероятность, что эта пара встретится вместе в каком-нибудь североамериканском или европейском рецепте.
Составляющие блюд из Восточной Азии и Южной Европы, напротив, были менее склонны разделять ароматные вещества. Эти кухни, казалось, избегали совмещения подобного.
Принципы построения вкуса. На первых двух схемах показаны продукты (а также сочетания продуктов) наиболее специфичные для северо-американской и восточно-азиатской кухонь. Чем жирнее линия, соединяющая два продукта, тем больше у них общих "пахучих" молекул. На третей схеме показаны сочетания продуктов для нескольких региональных кухонь.
Также ученым удалось найти несколько неожиданных сочетаний продуктов, которые потенциально могут стать основой для новых рецептов. Скажем, пересечения в ароматических молекулах нашлись в кофе и чесноке, в голубом сыре и шоколаде, икре (вероятно черной) и белом шоколаде.