"Сказочная" история. (Продолжение).
В патенте нет "разжеванного" готового рецепта, поэтому придется побыть исследователем. Начинаем работать с патентом (текстом). В начале ищем места с упоминанием торта "Кубик-рубик". Вот один абзац:
"Торт приготавливают с содержанием следующих компонентов в следующем соотношении, мас.
Мука высший сорт 24,81
Патока 13,41
Молоко сгущенное цельное 8,21
Масло сливочное 17,33
Кислота лимонная 0,17
Ванилин 0,03
Белок 4,79
Меланж 3,72
Соль 0,12
Сода пищевая 0,12
Фосфатиды 0,11
Агар 0,37
Сахар Остальное".
Для приготовления торта этих сведений маловато. В принципе, прямых упоминаний больше нет. Но по личному опыту, прослойка(связывающее) между слоями вафель, есть суфле. Ищем по тексту упоминание о приготовлении суфле. О, кажется нашел:
"При приготовлении суфле в сбивальной машине сбивают 20±5 мин яичный белок с горячим сахарно-агаровым сиропом до увеличения объема в 5 6 раз и получения устойчивой пены, а к концу сбивания вносят предварительно сбитое сливочное масло со сгущенным молоком, лимонную кислоту, эссенцию и перемешивают в течение 1 3 мин до однородной консистенции до получения полуфабриката с влажностью 24,0±2,0%".
Сравниваем два приведенных текста. В обеих есть яичный белок, упоминание о агаре (сахарно-агаровый сироп), сливочное масло, молоко сгущенное, лимонная кислота и эссенция(ванилин). Итак, рецепт суфле у нас есть. Осталось узнать как сделать сахарно-агаровый сироп. В тексте патента больше ничего не нашлось. Переносим поиск в интернет. Набираем "рецепт сахарно-агаровый сироп" и, пожалуйста:
"Рецептура полуфабриката сиропа сахарно-агарового из расчета на выход в 10 кг:
- сахар-песок (с.в.* 99,85 %) - 5853,0 г
- патока крахмальная (с.в. 78,00 %) - 2927,0 г
- агар (с.в. 85,00%) - 82,0 г
Влажность готового агарового сахарного сиропа 20,00 ± 3,0 %
Приготовление сиропа сахаро-агарового. Сахар-песок и воду в соотношение 4:1 уваривают до температуры 120 °С, добавляют агар, предварительно вымоченный в проточной воде в течение 3-4 ч, нагревают на слабом огне при помешивании до полного растворения агара и добавляют патоку, после чего сироп уваривают до температуры 118 °С."
Теперь осталось перевести массовые доли в рецепте под конкретные условия. В августе 2013 г тонкие вафельные листы нашлись в "Ашане". Пачка весила 170 грамм. Вспомнилось, что первоначальная идея сделать торт "Кубик-рубик" появилась, когда я увидел этот полуфабрикат. Недавно такие листы видел в "Магните". Вес точно не скажу. При другом весе нужно будет пересчитать. Я приведу расчет рецепта исходя из 340 грамм вафельных листов (2 пачки).
Рецепт торта "Кубик-рубик":
Вафельный лист - 340 гр.
Молоко сгущенное - 106 гр.
Масло сливочное - 225 гр.
Кислота лимонная - 2,21 гр.
Ванилин - 0,39 гр.
Белок яичный - 62,27 гр.
Агар -4,81 гр.
Сахар -348,5 гр.
Патока - 174,3 гр.
Для большинства читателей, кто захотят сделать этот торт, проблемой станет достать патоку. В 2013 году я заменил патоку 100 гр. тростникового сахара и 70 гр. меда.
Приготовление:
1) Сироп сахаро-агаровый: 448 гр. сахара (348 белый + 100 тростниковый) и 112 гр. воды увариваем до t=120 град. Потребуется или кулинарный щуп или специальный градусник. Добавляем агар, предварительно вымоченный в воде. Мешаем до полного растворения и добавляем 70 гр. меда. На медленном огне доводим до 118 град.
2) Сбиваем миксером размягченное сливочное масло со сгущенным молоком.
3) Сбиваем миксером яичный белок. Вводим в горячий сироп и взбиваем 10 мин (можете 15-20 если миксеру плохо не станет). К концу взбивания добавляем второй пункт и лимонную кислоту с ванилином.
4) На вафельные листы тонким слоем, ножом, намазываем суфле. И так слой за слоем. Верхний лист не смазываем. Одна пачка вафель - один тортик. Полдня или сутки -выдержка. Готово. Чай, кофе?
К сожалению, фото я не делал, но торт готовил несколько раз. Вкус тот самый. Попробуйте вернуться в прошлое. Хотя бы на миг. Оно того стоит!
Кто молодец? Я молодец! Всем хорошего дня!
"Торт приготавливают с содержанием следующих компонентов в следующем соотношении, мас.
Мука высший сорт 24,81
Патока 13,41
Молоко сгущенное цельное 8,21
Масло сливочное 17,33
Кислота лимонная 0,17
Ванилин 0,03
Белок 4,79
Меланж 3,72
Соль 0,12
Сода пищевая 0,12
Фосфатиды 0,11
Агар 0,37
Сахар Остальное".
Для приготовления торта этих сведений маловато. В принципе, прямых упоминаний больше нет. Но по личному опыту, прослойка(связывающее) между слоями вафель, есть суфле. Ищем по тексту упоминание о приготовлении суфле. О, кажется нашел:
"При приготовлении суфле в сбивальной машине сбивают 20±5 мин яичный белок с горячим сахарно-агаровым сиропом до увеличения объема в 5 6 раз и получения устойчивой пены, а к концу сбивания вносят предварительно сбитое сливочное масло со сгущенным молоком, лимонную кислоту, эссенцию и перемешивают в течение 1 3 мин до однородной консистенции до получения полуфабриката с влажностью 24,0±2,0%".
Сравниваем два приведенных текста. В обеих есть яичный белок, упоминание о агаре (сахарно-агаровый сироп), сливочное масло, молоко сгущенное, лимонная кислота и эссенция(ванилин). Итак, рецепт суфле у нас есть. Осталось узнать как сделать сахарно-агаровый сироп. В тексте патента больше ничего не нашлось. Переносим поиск в интернет. Набираем "рецепт сахарно-агаровый сироп" и, пожалуйста:
"Рецептура полуфабриката сиропа сахарно-агарового из расчета на выход в 10 кг:
- сахар-песок (с.в.* 99,85 %) - 5853,0 г
- патока крахмальная (с.в. 78,00 %) - 2927,0 г
- агар (с.в. 85,00%) - 82,0 г
Влажность готового агарового сахарного сиропа 20,00 ± 3,0 %
Приготовление сиропа сахаро-агарового. Сахар-песок и воду в соотношение 4:1 уваривают до температуры 120 °С, добавляют агар, предварительно вымоченный в проточной воде в течение 3-4 ч, нагревают на слабом огне при помешивании до полного растворения агара и добавляют патоку, после чего сироп уваривают до температуры 118 °С."
Теперь осталось перевести массовые доли в рецепте под конкретные условия. В августе 2013 г тонкие вафельные листы нашлись в "Ашане". Пачка весила 170 грамм. Вспомнилось, что первоначальная идея сделать торт "Кубик-рубик" появилась, когда я увидел этот полуфабрикат. Недавно такие листы видел в "Магните". Вес точно не скажу. При другом весе нужно будет пересчитать. Я приведу расчет рецепта исходя из 340 грамм вафельных листов (2 пачки).
Рецепт торта "Кубик-рубик":
Вафельный лист - 340 гр.
Молоко сгущенное - 106 гр.
Масло сливочное - 225 гр.
Кислота лимонная - 2,21 гр.
Ванилин - 0,39 гр.
Белок яичный - 62,27 гр.
Агар -4,81 гр.
Сахар -348,5 гр.
Патока - 174,3 гр.
Для большинства читателей, кто захотят сделать этот торт, проблемой станет достать патоку. В 2013 году я заменил патоку 100 гр. тростникового сахара и 70 гр. меда.
Приготовление:
1) Сироп сахаро-агаровый: 448 гр. сахара (348 белый + 100 тростниковый) и 112 гр. воды увариваем до t=120 град. Потребуется или кулинарный щуп или специальный градусник. Добавляем агар, предварительно вымоченный в воде. Мешаем до полного растворения и добавляем 70 гр. меда. На медленном огне доводим до 118 град.
2) Сбиваем миксером размягченное сливочное масло со сгущенным молоком.
3) Сбиваем миксером яичный белок. Вводим в горячий сироп и взбиваем 10 мин (можете 15-20 если миксеру плохо не станет). К концу взбивания добавляем второй пункт и лимонную кислоту с ванилином.
4) На вафельные листы тонким слоем, ножом, намазываем суфле. И так слой за слоем. Верхний лист не смазываем. Одна пачка вафель - один тортик. Полдня или сутки -выдержка. Готово. Чай, кофе?
К сожалению, фото я не делал, но торт готовил несколько раз. Вкус тот самый. Попробуйте вернуться в прошлое. Хотя бы на миг. Оно того стоит!
Кто молодец? Я молодец! Всем хорошего дня!