Су-вид-ные эксперименты
В августе завели в хозяйстве вакууматор с целью заготовки кабачков на зиму.
Ну я была бы не я, если бы ограничилась просто упаковкой продуктов для дальшей заморозки.
Вчера я приготовила мясо су-вид*.
Я не большая любительница говядины, но то, что получилось вчера - это пища богов.
Медитативно отрываешь ниточки мяса и ешь, ешь, ешь.
Сегодня вот салат с говяжьей рваниной сделал.
А сегодня попробую овощи в пакете
*
Технология была впервые описана Бенджамином Румфордом в 1799 году (он использовал горячий воздух вместо водяной бани). В 1960-х годах метод был повторно открыт американскими и французскими инженерами и первоначально использовался в лабораториях для исследований, а затем для промышленного предохранения продуктов от порчи, особенно в больницах.
Современное использование в ресторанном деле началось в 1970-х годах и связано с именами биохимика Бруно Гуссо[англ.] и мясника Жоржа Пралю[фр.]. Они пришли к готовке под вакуумом с совершенно разными целями. Гуссо, тогда работавший во французской лаборатории фр. Sepial, получил заказ от Ж. Бореля[фр.], главы компании быстрого питания Wimpy's[англ.], на разработку метода использования дешёвого мяса. Гуссо обнаружил, что длительный разогрев упакованного в пакет мяса в водяной бане при 60 °C размягчает его и сохраняет сочность. Гуссо опубликовал свои результаты (в соавторстве) на конференции в Международном институте холода в 1974 году. В том же 1974 году Пралю, работая по поручению владельца ресторана Труагро[англ.] в Роане, изучал возможность готовки фуа-гра, с сохранением текстуры и без потери жира с целью экономии дорогого ингредиента. Пралю, уже известный своими кулинарными изобретениями, независимо открыл су-вид. Оба изобретателя продолжили работу, иногда по отдельности: Пралю - для ресторанов (в 1979 году открыл кулинарную школу), Гуссо - для промышленности; иногда вместе: в 1981 году компания Криовак[англ.] наняла Гуссо, чтобы систематизировать знания Пралю. Гуссо провёл многочисленные исследования в этой области и даже обучал поваров на курсах во время работы в компании Cuisine Solutions[англ.] К 1986 году Гуссо совместно с известным поваром Жоэлем Робюшоном создал новое меню для Национальной компании французских железных дорог, которое полностью было основано на готовке в вакууме.
После работ Пралю и Гуссо готовка под вакуумом быстро стала популярной в перворазрядных европейских ресторанах. Распространение в США было медленным из-за позиции Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов, которое было озабочено безопасностью обработки продуктов при низкой температуре. Лишь в 2000 году француз Ж. Бертолон (фр. Gérard Bertholon) продемонстрировал известным американским поварам преимущества су-вида. Уже с начала 2000-х годов практически любой ресторан со звездой Мишлен имел аппарат для готовки в вакууме. В 2010-х годах, после появления сравнительно недорогих (от 200 долларов) устройств, метод стал массово применяться и при домашнем приготовлении еды. (c) Вики
Ну я была бы не я, если бы ограничилась просто упаковкой продуктов для дальшей заморозки.
Вчера я приготовила мясо су-вид*.
Я не большая любительница говядины, но то, что получилось вчера - это пища богов.
Медитативно отрываешь ниточки мяса и ешь, ешь, ешь.
Сегодня вот салат с говяжьей рваниной сделал.
А сегодня попробую овощи в пакете
*
Технология была впервые описана Бенджамином Румфордом в 1799 году (он использовал горячий воздух вместо водяной бани). В 1960-х годах метод был повторно открыт американскими и французскими инженерами и первоначально использовался в лабораториях для исследований, а затем для промышленного предохранения продуктов от порчи, особенно в больницах.
Современное использование в ресторанном деле началось в 1970-х годах и связано с именами биохимика Бруно Гуссо[англ.] и мясника Жоржа Пралю[фр.]. Они пришли к готовке под вакуумом с совершенно разными целями. Гуссо, тогда работавший во французской лаборатории фр. Sepial, получил заказ от Ж. Бореля[фр.], главы компании быстрого питания Wimpy's[англ.], на разработку метода использования дешёвого мяса. Гуссо обнаружил, что длительный разогрев упакованного в пакет мяса в водяной бане при 60 °C размягчает его и сохраняет сочность. Гуссо опубликовал свои результаты (в соавторстве) на конференции в Международном институте холода в 1974 году. В том же 1974 году Пралю, работая по поручению владельца ресторана Труагро[англ.] в Роане, изучал возможность готовки фуа-гра, с сохранением текстуры и без потери жира с целью экономии дорогого ингредиента. Пралю, уже известный своими кулинарными изобретениями, независимо открыл су-вид. Оба изобретателя продолжили работу, иногда по отдельности: Пралю - для ресторанов (в 1979 году открыл кулинарную школу), Гуссо - для промышленности; иногда вместе: в 1981 году компания Криовак[англ.] наняла Гуссо, чтобы систематизировать знания Пралю. Гуссо провёл многочисленные исследования в этой области и даже обучал поваров на курсах во время работы в компании Cuisine Solutions[англ.] К 1986 году Гуссо совместно с известным поваром Жоэлем Робюшоном создал новое меню для Национальной компании французских железных дорог, которое полностью было основано на готовке в вакууме.
После работ Пралю и Гуссо готовка под вакуумом быстро стала популярной в перворазрядных европейских ресторанах. Распространение в США было медленным из-за позиции Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов, которое было озабочено безопасностью обработки продуктов при низкой температуре. Лишь в 2000 году француз Ж. Бертолон (фр. Gérard Bertholon) продемонстрировал известным американским поварам преимущества су-вида. Уже с начала 2000-х годов практически любой ресторан со звездой Мишлен имел аппарат для готовки в вакууме. В 2010-х годах, после появления сравнительно недорогих (от 200 долларов) устройств, метод стал массово применяться и при домашнем приготовлении еды. (c) Вики