Шовинизму и упадку бойкот и анафема!
В нашем городе Раменское цена на селедку достигла своего исторического максимума - она перевалила за 300 рублей за килограмм. 340, если быть точным. Когда мы тут поселились 8 лет назад , цена составляла 160 р. Еще весной я покупала ее за 280. И вот - новый рекорд. И это за рыбу, которая с древних времен считается «едой бедняков».
С древности ее вылавливали, жарили, парили и ели, но сельдь в смысле соленой еды и вкуснейшей закуски появилась только при Екатерине Второй. Известная гурманка, она попробовала соленой голландской селедки и выписала из Голландии двух мужиков, чтобы они обучили русских поваров солению и хранению селедки. Ну, а в самой Голландии сельдь солили из века в век, это известный голландский промысел.
Из Пруссии в качестве горячей закуски приходит форшмак, вовсе не еврейское блюдо. Его привозили готовым к столу еще для петровских бояр в начале 18 века. Именно форшмак имеет в виду Екатерина Авдеева в своём рецепте "Селёдка с телятиной", опубликованном в "Ручной книге русской опытной хозяйки" . Причём приготовлен он забавно: из различного мяса, как сырого, так и отварного, картошки, макарон, репы, капусты, грибов. Но непременно с добавлением селёдки. Блюдо запекалось и подавалось горячим.
В конце 18 века в поварских книгах начинает мелькать винегрет с селедкой. Можно сказать, это был прообраз селедкой под шубой! Но по-настоящему любимое новогоднее блюдо советских людей сформировалось только к началу 20 века.
Существует смешная сказка про селедку под шубой:
Однажды купца Анастаса Богомилова осенило: надо придумать "блюдо мира": новое, вкусное, жирное, и чтобы политический смысл имело. И поручил тогда хозяин трактира своему повару придумать такое блюдо. Кулинар превзошёл сам себя. Селёдка в его новом салате символизировала пролетариат. Овощи - крестьянство. Свекольный цвет напоминал о триумфе красных, а французское изобретение "Майонез" должно было стать лакомым куском для скрытых контрреволюционеров. Новинку назвали "ШУБА", что означало "Шовинизму и упадку бойкот и анафема".
Это, конечно, шутка. На самом деле рецепт селедки под шубой в своем классическом варианте появился в кулинарных книгах только в 60-е годы ХХ века.
Не знаю, будете ли вы готовить это блюдо на свой новогодний стол (лично я, конечно, буду!), но вот вам мой главный совет: никогда не кладите в селедку под шубой горошек, это нонсенс, это то же самое, что колбаса в оливье!
И второе: селедка. Она должна быть первоклассного качества, иначе все ваши старания пойдут насмарку. А цена на такую селедку... да, сильно кусается.
На фото: "Селедка" картина Марка Смита.