Как открыть крафтовую пивоварню: beerexpert

beerexpert

Как открыть крафтовую пивоварню

Feb 04, 2014 12:02

Крафтовое пивоварение - явление весьма новое для России. В США подобные предприятия распространились ещё в конце прошлого века: тогда под крафтовыми подразумевали независимые пивоварни, которые производили пиво небольшими объёмами, использовали как традиционные, так и новаторские ингредиенты и совершали настоящую революцию в массовых представлениях о пиве. Наличие собственного производства для крафтового пивовара необязательно - он может работать по контракту с уже существующими предприятиями и арендовать у них оборудование. Именно по такому принципу функционирует петербургская пивоварня AF Brew.

История AF Brew началась два года назад с небольшой партии пива, сваренного для себя и друзей. Сейчас компания выпускает до трёх сортов в месяц, а найти их можно в десятках баров, кафе и пивных бутиков Петербурга и московском магазине «ГлавПивМаг». The Village поговорил с командой о том, как привить посетителям баров любовь к нестандартному пиву.

Первый сорт
Классический стартап американского крафтового пивовара - сварить пиво, устроить вечеринку барбекю и угостить друзей и соседей. И только один человек из ста идёт дальше и благодаря настойчивости, страсти и 24-часовому труду делает классный продукт. Мы изучили много таких историй и четыре-пять лет назад заболели крафтовым пивом, попробовав его на специализированных фестивалях за границей. В Америке крафтовые пивоварни, которых в сумме около 2 700, занимают 7 % рынка. В Европе это не более 1 %, в России всё ещё медленнее.

Всю свою взрослую жизнь мы работаем в крупных пивоваренных компаниях и больших ресторанах. Знание производства, логистики, сырья и рецептуры в какой-то момент позволило нам пойти дальше. На подготовку первого сорта пива мы потратили много времени. Собственного производства у нас, естественно, не было, к тому же мы не имели никакого представления о том, как и кому продавать продукт. Взвесив свои возможности, решили, что, в случае чего, выпьем всё сами. Первый сорт сварили объёмом в 500 литров. В расчёте на 25 человек - нас и наших ближайших друзей - получалось по 20 литров на каждого. Такой объём вполне можно осилить за месяц.

Для нас AF Brew - это любимая, но тем не менее вторая, а часто буквально ночная жизнь, имеющая мало общего с тем, чем мы занимаемся «с девяти до шести». В какой-то момент мы решили использовать эту двойственную ситуацию себе во благо и деперсонифицировали наш проект. С тех пор наше пиво говорит исключительно само за себя, а нас везде знают только как команду AF Brew.

Поиск пивоварни
Строить или покупать собственную пивоварню не нужно: это лишает гибкости и нагружает слишком серьёзными обязательствами. В Петербурге очень много небольших производств, они работают с небольшими объёмами, варят для ресторанов или для продажи в торговых точках. Договориться с ними было несложно: главное - приходить с осмысленным предложением. За время существования мы перебрали пять или шесть пивоварен в поисках идеального варианта. Все они похожи, но есть некоторые нюансы, которые влияют на вкус и стойкость: производитель оборудования, размер варочного порядка, особенности бродильных танков, санитария и микробиология на производстве.

Как придумать рецепт
Рецепты мы придумываем самостоятельно. То пиво, которое мы делаем, сложно с чем-то перепутать. Судя по самым успешным людям в мире крафтового пивоварения, создание рецептуры - это не математический расчёт, а в большей степени интуиция. Великие крафтовые пивовары - это люди с феноменальным чутьём к рецептуре. Сварить 50 литров для пробы мы позволить себе не можем, поэтому конечный результат всегда до определённой степени непредсказуем. Сейчас каждый сорт пива мы производим объёмом от двух до четырёх тонн. Это немного - в городе есть мини-пивоварни, в месяц реализующие до 600 тонн. Это 1 200 000 кружек.

Источников вдохновения у нас много. Это может быть поразивший нас сорт - когда пиво настолько сложно и глубоко или, наоборот, настолько лаконично и элегантно, что хочется понять, как автор достиг такого совершенства. Это может быть желание смешать два несовместимых стиля в одном сорте и посмотреть, что получится. Это может быть новый сорт хмеля или новый штамм дрожжей, попавший в наше распоряжение, - тогда наши чувства сродни чувствам ребёнка, нашедшего под ёлкой новый конструктор. Нередко мы идём от концепции, дизайна этикетки или любимого фильма.

Связь крафтового пива и кино - это наша любимая тема. Хороший фильм из числа тех, что хранишь дома и периодически пересматриваешь, сродни продукту крафтового пивоварения. Когда мы задумали с помощью специального солода сделать IPA кроваво-красного цвета, мы почти сразу вспомнили фильм «Сияние», и отсюда родилась узнаваемая концепция нашего самого агрессивного и востребованного сорта - Redrum IPA. Когда нам захотелось сделать пиво в солнечном калифорнийском стиле, мы использовали в одном напитке целых пять сортов самого ароматного американского хмеля, а мотивом для этикетки нашего Hoppy Surf стал фильм «На гребне волны». А когда мы колдовали над первым в нашей практике бельгийским сэзоном, смотрели на специальные дрожжи в микроскоп и отвешивали на весах прозрачный кристаллический сахар, не задумываясь назвали этот сорт Breaking Bad, так как тогда, как и многие, болели этим сериалом.

Каждую неделю мы устраиваем что-то вроде планёрки, на которой обсуждаем все вопросы от бухгалтерии до креатива - рецепты, названия и этикетки, что мы пишем, что варим, что и где продаём. Иногда поздно вечером звоним поставщикам и в последний момент заказываем какое-нибудь необычное сырьё. Им тоже интересно, что из него получится, поэтому обычно они идут нам навстречу. Для тыквенного пива, например, мы специально закупали тыкву в США с доставкой через крупного импортёра овощей. Затем пришлось арендовать ресторан, чтобы её запечь, чистить её вручную, заливать в ресторанный миксер. Когда всё это упало в котёл с будущим пивом, сердце у нас тоже ёкнуло.

Большую роль играют личные отношения с поставщиками сырья, владельцами оборудования и логистическими компаниями. Это вопрос желания, поиска, трудолюбия и опыта.

Путь в бары
Особенность нашего пива состоит в том, что его нужно продавать языком, то есть активно взаимодействовать с новым потребителем или клиентом в момент продажи или потребления. Мы совершенно случайно договорились с рестораном, который предложил принести с cобой пиво и рассказать про него. В свою личную машину загрузили 50-литровую бочку, взяли с собой бабушкину тележку и портативную разливную установку. Таким образом начали гастролировать по барам города и делали это ещё в течение нескольких месяцев. Играли в эдаких крафтовых евангелистов.

Первым баром, который начал работать с нами на постоянной основе, стал I Believe. Они сразу подкупили нас нестандартной пивной линейкой, и мы видели, как их бармены работают с посетителями. Признание пришло не сразу, но через какое-то время сложилась ситуация, когда кега нашего нового пива была продана за три часа. После этого они даже поставили отдельный кран специально под крафтовое пиво.

Мы до сих пор выбираем бары, которые нам близки и понятны, в том числе идеологически. Это не должна быть машина по выкачиванию денег путём продажи Guinness и Jameson. Люди, которые работают с нашим пивом, делают это не ради бесплатных бокалов, пепельниц или ежеквартальных бонусов. Наши затраты гораздо больше, чем у любого промышленного производства, в силу малых объёмов и аренды оборудования. Имеет место и имиджевая составляющая. Такое пиво, как наше, не может быть дешёвым, потому что в него вложено слишком много труда и непростого сырья. Мы определили для себя ценовую нишу - существенно дороже большинства российских сортов, дороже недорогого импорта, но дешевле импорта дорогого.

На постоянной основе, кроме Петербурга, наше пиво продаётся в Москве. В какой-то момент там назрела критическая ситуация, и из хаотичного ничто возник человек, который открыл магазин крафтового пива «ГлавПивМаг». Он собрал у себя всё крафтовое и похожее на крафтовое пиво со всей России. Он работает с одним выходным в месяц и практически каждый день у него очередь.

Мы не брезгуем любыми отношениями и готовы привезти частному покупателю хоть две бутылки пива, если нам по пути. Очень часто такие разъезды заканчиваются далеко за полночь.

Самое грустное в общении с нашими клиентами и потребителями - это нежелание некоторых покидать уютный мир собственных представлений и стереотипов и пробовать что-то новое и непонятное. Когда тебе свысока пытаются доказать, что натуральное пиво не должно храниться больше недели, что настоящее пиво бывает только в Чехии, а американцы ничего в пиве не смыслят, или что мы добавляем в пиво грейпфрутовый сок, а людей обманываем, говоря, что цитрусовый аромат и горечь вызваны специальными сортами хмеля - это и грустно, и смешно одновременно. Но мы никогда не унываем по этому поводу, потому что такие люди в нашем движении встречаются всё реже и реже.

О планах
Мы считаем своей заслугой, что крафтовое пиво в Петербурге из сектантской субкультуры стало чем-то относительно понятным. Его можно попробовать не только в «масонских ложах» с записью в закрытых группах, но и в понятных, прогрессивных заведениях в шаговой доступности. Кроме того, в масштабах города появилось ещё несколько производителей крафтового пива, которые буквально идут за нами по пятам.

У нас в стране всё-таки очень низкий уровень дохода, запутанное и противоречивое законодательство, и к тому же крафтовое пиво не сможет стать массовым хотя бы в силу нехватки ингредиентов. Но делать качественные вещи здесь можно и нужно, хотя многим и не верится. Была история, когда наше пиво хотели выдать за иностранное: написали, что оно сделано в США, и поставили цену в 300 рублей за пол-литра. Однажды нашим пивом угостили в слепой дегустации представителей уважаемой пивоваренной компании из Европы, и они так и не поверили, что пили местное, а не импортное. Мы здраво относимся к теме локального производства, хотя всё равно никогда не сможем использовать местные ингредиенты, и тем не менее надпись Born in St. Petersburg на одном из наших сортов вызывает у нас гордость.