Ветчина индейская.
Оригинал взят у dobroslav13 в Ветчина индейская.
А почему индейская то?
Да так ведь из индейки сделана :)
Технологический процесс приготовления мало чем отличается от классической ветчины уже многократно откатанный и сделанный-переделанный разными видами мяса.
Исходный рецепт http://dobroslav13.livejournal.com/786703.html
Филе бедра и грудки индейки в равных пропорциях (желательно с кожей, но и без кожи получается достаточно монолитно) порезать кусочками разного размера от 2*2*0,5 см до 2*5*1 см - разнообразный размер кусков, как по мне, дает каждый раз новый и необычный рисунок.
Соль нитритна (0,5%) и обычная поваренная в равных пропорциях - общей массой 2% (20 грамм на кило мяса)
Смесь перцев 2 грамма, чеснок сухой 2 грамма, мускатный орех 1 грамм
100 мл ледяной воды, можно даже с ледяной крошкой или кубиков льда
Вымесить 10 минут подливая ледяной воды, до однородной липкой структуры. Впрочем все как обычно
Засолить на 24-36 часов в холодильнике при +4 градусах.
Набиваем в полюбившийся мне 65 калибр и еще на 12 часов отправляем в холодильник.
А дальше классическая для меня термообработка - люблю запекать в хорошей духовке с конвекцией (ну не нравится мне в воде варить совсем) - отепленные батоны ветчины (пару часов при комнатной температуре) кладем в духовку и ставим 50 градусов на 45 минут, потом каждые полчаса прибавляю 10 градусов, на 80-85 останавливаюсь и жду достижения внутри батона 72 градусов.
По достижении заданной температуры отправляем батоны под ледяной душ на полчасика, обсушиваем и отправляем в холодильник на ночь.
С утра разрезаем батон и радуемся великолепной ветчине.
Структура плотная и нежная, упругая, ветчина получается сочной, с красивым контрастным рисунком.
Живите вкусно и в удовольствие! Радуйте своих родных разнообразными вкусняшками.
Всегда Ваш, Доброслав.
А почему индейская то?
Да так ведь из индейки сделана :)
Технологический процесс приготовления мало чем отличается от классической ветчины уже многократно откатанный и сделанный-переделанный разными видами мяса.
Исходный рецепт http://dobroslav13.livejournal.com/786703.html
Филе бедра и грудки индейки в равных пропорциях (желательно с кожей, но и без кожи получается достаточно монолитно) порезать кусочками разного размера от 2*2*0,5 см до 2*5*1 см - разнообразный размер кусков, как по мне, дает каждый раз новый и необычный рисунок.
Соль нитритна (0,5%) и обычная поваренная в равных пропорциях - общей массой 2% (20 грамм на кило мяса)
Смесь перцев 2 грамма, чеснок сухой 2 грамма, мускатный орех 1 грамм
100 мл ледяной воды, можно даже с ледяной крошкой или кубиков льда
Вымесить 10 минут подливая ледяной воды, до однородной липкой структуры. Впрочем все как обычно
Засолить на 24-36 часов в холодильнике при +4 градусах.
Набиваем в полюбившийся мне 65 калибр и еще на 12 часов отправляем в холодильник.
А дальше классическая для меня термообработка - люблю запекать в хорошей духовке с конвекцией (ну не нравится мне в воде варить совсем) - отепленные батоны ветчины (пару часов при комнатной температуре) кладем в духовку и ставим 50 градусов на 45 минут, потом каждые полчаса прибавляю 10 градусов, на 80-85 останавливаюсь и жду достижения внутри батона 72 градусов.
По достижении заданной температуры отправляем батоны под ледяной душ на полчасика, обсушиваем и отправляем в холодильник на ночь.
С утра разрезаем батон и радуемся великолепной ветчине.
Структура плотная и нежная, упругая, ветчина получается сочной, с красивым контрастным рисунком.
Живите вкусно и в удовольствие! Радуйте своих родных разнообразными вкусняшками.
Всегда Ваш, Доброслав.