Коптильня для холодного копчения и первые опыты работы с ней
Обзор разборной коптильни для холодного копчения и первые опыты работы с ней
Я всегда любил приготовить что-нибудь эдакое на природе, на открытом огне. Но до настоящего момента весь мой опыт относительно копчения сводился только к горячему копчению курицы и рыбы.
Но к сожалению горячее копчение отвечает далеко не всем возможным надобностям, в частности, не получится нормально закоптить легко плавящиеся продукты типа сала или сыра.
Плюс при горячем копчении происходит пропекание мяса, в то время, как при холодном температура не превышает 25 градусов. Жир в сале и сыре не плавится, мясо не запекается, а подвяливается.
Сам процесс холодного копчения довольно длителен и может достигать нескольких суток. Зато дым проникает глубоко в структуру и полностью пропитывает наши заготовки.
Так же холодное копчение значительно увеличивает срок хранения продуктов.
Теперь давайте поговорим про саму коптильню.
Она представляет из себя куб 500*500*500 мм и изготовлена из нержавейки толщиной 1мм.
Вес - примерно 10 кг.
То, что не ржавеет - очень хорошо. То, что разбирается - тоже замечательно. На даче занимает минимум места, а при необходимости можно без особых проблем вывезти, например непосредственно к месту рыбалки или охоты. Много места в машине или лодке не займет.
Вот так происходит сборка. Сначала устанавливаем дно (в нем расположено 6 отверстий), затем боковую и заднюю стенки.
Собирать стоит аккуратно т.к. края не обработаны, легко порезаться.
Сборка проводится на винтах с гайками-барашками.
Крепим вторую стенку и укладываем на направляющие специальную решетку с крючками для подвешивания.
Затем устанавливаем дверцу и крышу.
Обратите внимание - дверца оснащена защелками.
Коптильня собрана, но откуда взяться дыму?
Сердце любой коптильни - дымогенератор. Они бывают разных типов. Очень многие требуют для работы отдельных коробок или вообще электричество.
Здесь же применен дымогенератор лабиринтного типа.
Внутри него находятся перегородки. В результате опилки потихоньку тлеют по этому самому лабиринту, обеспечивая долгий и равномерный дым в течении 10-ти часов. Для наилучшей работы генератор требует небольшой приток воздуха который и обеспечивают отверстия в коптильне.
Производитель рекомендует использовать специальную мелкодисперсную и сухую щепу своего производства. Одного пакета хватает на две загрузки дымогенератора.
При наличии такого дымогенератора можно превратить в коптильню практически что угодно. Самый минималистичный вариант - просто картонная коробка.
Теперь давайте разберемся, что мы будем коптить.
Т.к. температура копчения очень низкая, исходное сырье требует предварительной обработки.
Итак, что мы видим на фото. Слева-направо:
1) Сыр Российский.
Дополнительной подготовки не требует, коптится, как есть
2) Сало/грудинка/прослойка/щековина. Было два кусочка.
Первый просто обсыпал солью со всех сторон и убрал в холодильник на три дня.
Второй кусочек солился и покрывался приправами, как в этом рецепте (этот кусочек не попал на фото).
3) Свинина.
Предварительно отваривалась в рассоле. На литр воды две столовые ложки соли, лавровый лист, специи. Доводим рассол до кипения, включаем самый медленный огонь, так, чтобы вода не кипела, а слегка колыхалась (примерно 80 градусов). Затем кладем мясо и варим часа два.
4) Болгарский перец.
Был закопчен для пробы приготовления такой приправы, как "копченая паприка". После копчения высушивается, измельчается и добавляется в мои самодельные походные сублиматы для придания вкуса копчености.
5) Куриные грудки.
Мариновались. Рецепт маринада отсюда.
Затем подвяливались в самодельной сушилке двое суток. Надо сушить так, чтобы мясо не стало слишком жестким. Фактически у нас получился куриный балык.
Подвешиваем на крюки и выкладываем на решетку.
Поджигаем щепу в генераторе с одного края. Лучше всего воспользоваться турбозажигалкой.
Через шесть часов истлела примерно половина.
Продолжал коптить пока не выгорела вся щепа. Получилось в районе 12-ти часов.
Смотрим на то, что получилось в итоге.
Мясо прокоптилось. Вкус раскрылся, дымок очень хорошо чувствуется.
Копченые сыр - отлично.
Куриный балык при копеечной себестоимости получился вообще чудесным. Копчение однозначно пошло ему на пользу.
Ну и конечно сало.
Общий натюрморт.
Выводы: результатом работы коптилки я крайне доволен. Буду пользоваться снова и снова.
Дымогенератор работает отлично, практично и удобно.
Пожалуй единственным недостатком являются не обработанные края листов о которые можно порезаться при сборке
На этом все. Спасибо за внимание!
Другие мои статьи и обзоры
http://survivalpandas.blogspot.ru/