Профессура кислых щей
До недавнего времени я очень плохо готовила. Хорошо я только пекла пирог с капустой - прабабушка и мать научили. Потом я освоила борщ, - рецепт Ники самый лучший, я проверяла, и борщ стал получаться очень хорошо. Потом я начала осваивать щи. Не могу сказать, что я сейчас хорошо их готовлю, но некоторые советы я могу дать. Так что, буду учить вас готовить, это пока что еще модно. В отличие от гуру кулинарии, буду разбирать свои ошибки, это, на самом деле, не менее полезно, чем давать рецепты.
Итак, кислые щи. Зима для них самое время. Самое главное в варке кислых щей это качество квашеной капусты. В Лондоне ее нормальную не найти, - все сорта, которые я покупала, по моим ощущениям, содержат уксус.
Изначально я варила щи по рецепту Лени Гарбара, моего друга, владельца Русской Рюмочной в Петербурге. Леня настаивает, что надо на две трети говядины с костью брать треть свинины с костью. ИЕ ненавидит свинину, но капуста действительно, свинину очень любит. Поэтому я обхитрила ИЕ, положила таки свинную кость с небольшим количеством мяса, а потом, когда бульон сварился, я свинину выкинула. ИЕ ничего не заметил, но сказал, что вышло лучше, чем в прошлый раз, а в прошлый раз, между прочим, была чистая говядина.
Я знаю, что есть способ сразу проверить, есть ли в капусте уксус, или квасили честно. Но я такого способа пока что не знаю. И потому проверяется это, увы, только экспериментальным путем. Я думаю, может, мне самой капусты наквасить? ИЕ ненавидит запах квасящейся капусты, но я могу ведро на балкон вынести. Можно ли надеяться, что с крыши не спустится мышка или крыска и не захочет тоже поесть капусты?
В этот раз, когда я варила щи, я соединила два рецепта: польский суп капустняк
http://diabelek.livejournal.com/73400.html
И богатые щи Максима Сырникова
http://eda-kak-eda.livejournal.com/2660.html
Как и предлагал Максим, я положила в чугунок репы и делала приварок с репой. По итогам, идею с репой в щах я поддерживаю, хотя репка (sweed) тут не такая ароматная, как в России. Единственное, что я бы изменила в рецепте Максима - я бы резала репку не дольками, а небольшими кубиками. Дольки репы народ вынимает из супа и развешивает по бокам тарелки. А маленькие кубики съедаются только так. Можно, кстати, потом на кубики разрезать, а запекать с крупными кусками.
Да, очень важным мне показалось для щей квашеную капусту нарубить сечкой в миске на мелкие кусочки. Так есть приятнее. Не длинные висячие нити, а порубить их на фиг.
Идея капустняка смешать кислую капусту и вареную - совершенно классная! И добавить морковки тоже хорошо. С одной кислой капустой ну очень кисло выходит, хотя я и люблю кислятину. Но если капуста с уксусом, то ту мач, ту мач. Если квашеная капуста нарублена в крупную крошку, то также нарубленая свежая - ну очень хорошо.
Единственное, что у меня не выходить - хозяйки, ну как вы это делаете?!!! - когда пассеруешь лук и морковку, делаешь это, ясен пень, на оливковом масле. Даже когда его немного, оно впитывается в лук и морковку. И потом это масло желтой лужей всплывает на поверхность супа. Мне сильно не нравится масло в супе. Я обматываю шумовку кухонным бумажным полотенцем и снимаю это масло. Но до конца оно не снимается, все равно эта желтизна плавает. Что вы делаете, чтобы пассерованный лук не исторгал из себя оливковое масло?
Дальше. Насчет потомить щи в печи. Я ставлю на ночь кастрюлю к очень горячей батарее и сверху обматываю теплым одеялом (живет на кухне, спецом для таких целей). А с утра убираю в холодильник.
Грибы белые я в этот раз добавила. Не могу сказать, что это сильно улучшило вкус. Вообще не поняла, зачем их добавлять.
В этот раз просто очень даже неплохо получилось, хотя кислый привкус все равно силен, может, сахаром его прибить?
Если просуммировать этот пост, то
ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ
Рубить и квашеную, и свежую капусту меленько для супа
Соединять квашеную и свежую для щей
Как и советует Максим, добавлять репу
ВОПРОС: оливковое масло в супе после пассеровки лука и морковки, что делать?
В следующий раз попробую добавить в щи томатной пасты, чтобы сбить кислоту. Хоть это и не русская традиция.