Бальзам на душу
Иногда сложно себе представить, что всего одна капля способна перевернуть ваш мир, открыть совершенно незнакомые прежде вкусовые ощущения и влюбить в себя раз и навсегда. Таким чудодейственным свойством славится знаменитый во всем мире, особенно среди поклонников итальянской кухни - "моденский уксусный сироп", как называли его почти тысячелетие назад, или Бальзамический уксус из Модены.
За право первенства с ним на протяжении всей истории борется "бальзамико" из соседней Реджио Эмилия, что не случайно: традиция производства этого уксуса зародилась именно в этих провинциях итальянской "Долины вкуса", региона Эмилия-Романья.
Не смотря на темно-коричневый цвет, бальзамический уксус изготавливается из сока белого винограда местных сортов - Ламбруско и Треббиано. Чтобы уксус превратился в густую, блестящую, тянущуюся жидкость шоколадно коричневого цвета, сок уваривают на медленном огне и затем выдерживают в бочках из ценных пород дерева - дуба, вишни, каштана, можжевельника - не менее 12 лет. Сначала процесс брожения происходит в большой бочке, но постепенно содержимое переливается в бочку все меньшего и меньшего размера. Уже в первые три года из 100 литров виноградного сока получается всего 2 литра уксуса. Различают несколько стандартов выдержки бальзамического уксуса - 12 лет, 18 и 25, последний называется "extra vecchio" - буквально "сверх старый" :)
Обычно бальзамико производится на небольших семейных фермах. Каждый из производителей хранит свой "секретный способ" изготовления - он может варьироваться от чередования бочек из разных пород дерева до добавления самых разнообразных ароматных трав, от мускатного ореха и корицы до гвоздики и корня солодки (я знала, знала, что тут не без лакрицы! ;) ). Более того, во время переливания из большой бочки в меньшую, небольшая часть содержимого каждой бочки остается и разбавляется более свежим уксусом - так сохраняется еще один семейный "секретный" элемент, а именно уксусные бактерии, которые придают каждому бальзамико свой неповторимый вкус.
Гамма вкусов традиционного бальзамического уксуса переходит от сладости в легкую виноградную кислинку, а в некоторых уксусах, более выдержанных, преобладают и аромат и привкус древесины. Тем не менее, вкус настоящего бальзамико всегда сбалансирован и устойчив, и оставляет долгое приятное послевкусие.
Благодаря такому долгому процессу брожения и выдержки, традиционный бальзамический уксус сложно испортить во время хранения, однако следует соблюдать некоторые правила: хранить его нужно в бутылке или другой стеклянной емкости с плотно закрытой крышкой и подальше от продуктов, которые обладают сильными специфическими запахами, чтобы бальзамико не изменил свой аромат.
При приготовлении любого блюда, как я уже писала в одном из последних постов, бальзамический уксус добавляется в последнюю очередь. Что касается пропорций, то на одного человека достаточно будет 1 кофейной (не чайной даже) ложки - иначе вы рискуете перекрыть ароматы и вкусы других продуктов.
В России, пожалуй, самое популярное блюдо с бальзамико - салат "Капрезе", тем не менее, этот уксус прекрасно сочетается с различными фруктами и ягодами, например, с клубникой, грушами и даже ананасом. Он также выгодно подчеркнет вкус сыров и десертов - панна котты или сливочного мороженого, подойдет к красному мясу в любом виде, к свежим или обжаренным на гриле овощам, салатам, в том числе из пасты. Главное не бояться и экспериментировать)