будущие обсужденияjust_deadlineJune 1 2012, 06:39:48 UTC
повторю: мне вот не хватило обстоятельного поста про работу с тестом: обминка, формовка. ну типа "основные принципы обминки". чтоб делать не потому что "все побежали и я побежал" а понимать причины и следствия таких действий. вот напр. "Брожение: 2 часа, с двумя обминками, через 30 и через 60 минут. При обминке, выложить тесто на рабочую поверхность, расплющить ладонями в лепёшку. Одну руку положить на середину пласта, другой рукой взять за край теста и вытянуть, а затем уложить на центр. Повторить процедуру с другим краем теста, затем развернуть и повторить. Получится подобие куба. Взять тесто в ладони и протащить по столу, слегка прижимая низ, углом к себе. Повернуть на 90°, повторить ещё 3 раза. Таким образом, запечатать шов и собрать тесто в подобие шара. Вернуть в миску". отсюда http://trablin.livejournal.com/188486.html почему именно чрз 30 и 60 мин? почему расплющивать, квадрат, шов? что в это время происходит? а можно ваще без обмники? и что получицца? для меня пока это набор слабоосмысленных действий, которые я выполняю, но, хотелось бы пояснений.
Re: будущие обсужденияtrablinJune 4 2012, 02:48:22 UTC
начну с конца. Почему через 30 и через 60 - потому что именно за это время, тесто увеличивается в объеме вдвое, и можно его сложить, чтобы: а) добавить в тесто воздуха, потому что в мякише поры образуются только из того воздуха, что в тесто привнесен при замесе б) перемешать тесто, чтобы дрожжи, съевшие вокруг себя пищу, получили доступ к новой порции. А есть еще такое понятие, как технология. Твой вопрос про "а можно ваще без обмники? и что получицца?" можно трактовать и так: а что можно в борщ овощи не чистить, не резать, не зажаривать и что получится" - не знаю, что получится, но точно не борщ :) Так и с хлебом. Если в рецепте пишут сделать так-то и так-то, значит эти действия напрямую влияют на конечный результат, чтобы он получился таким-то и таким-то. Но мысль твою я понял. Надо осветить приемы работы с тестом: замес, обминка, формовка, расстойка, надрезание теста. Ок, это будет следующим уроком.
вот напр. "Брожение: 2 часа, с двумя обминками, через 30 и через 60 минут. При обминке, выложить тесто на рабочую поверхность, расплющить ладонями в лепёшку. Одну руку положить на середину пласта, другой рукой взять за край теста и вытянуть, а затем уложить на центр. Повторить процедуру с другим краем теста, затем развернуть и повторить. Получится подобие куба. Взять тесто в ладони и протащить по столу, слегка прижимая низ, углом к себе. Повернуть на 90°, повторить ещё 3 раза. Таким образом, запечатать шов и собрать тесто в подобие шара. Вернуть в миску". отсюда http://trablin.livejournal.com/188486.html
почему именно чрз 30 и 60 мин? почему расплющивать, квадрат, шов? что в это время происходит? а можно ваще без обмники? и что получицца? для меня пока это набор слабоосмысленных действий, которые я выполняю, но, хотелось бы пояснений.
Reply
б) перемешать тесто, чтобы дрожжи, съевшие вокруг себя пищу, получили доступ к новой порции.
А есть еще такое понятие, как технология. Твой вопрос про "а можно ваще без обмники? и что получицца?" можно трактовать и так: а что можно в борщ овощи не чистить, не резать, не зажаривать и что получится" - не знаю, что получится, но точно не борщ :)
Так и с хлебом. Если в рецепте пишут сделать так-то и так-то, значит эти действия напрямую влияют на конечный результат, чтобы он получился таким-то и таким-то.
Но мысль твою я понял.
Надо осветить приемы работы с тестом: замес, обминка, формовка, расстойка, надрезание теста. Ок, это будет следующим уроком.
Reply
Leave a comment