ЭХ ! Где сыскать старую вкусную баранку или бублик?
Оригинал взят у p_syutkin в Сходить за хлебушком
Только вчера мы спорили здесь о том, отчего наша кухня никак не войдет в список нематериального наследия ЮНЕСКО. Кто-то в запальчивости даже говорил, что далеко не все наши блюда - исконные и исторически российские. И это, отчасти правда. Которая, впрочем, нисколько не меняет того факта, что блюда эти за давностью лет и оригинальностью рецепта вполне уже могут считаться русскими.
Вот, скажет, хлеб. Ну, понятно, ржаные караваи - это исконно наше. А всякая мелочь? «Превосходные валдайские баранки, малороссийские бублики, калужское тесто, смоленские крендели, московские калачи и прочее, давно в употреблении», - писал еще в середине XIX века историк А.Терещенко. И все-таки, насколько давно? Простой пример баранок показывает, насколько нелегко это определить.
Баранки не упоминались в наших документах по хлебному промыслу до начала XVIII века. Впервые они появились в указе Петра I в 1725 г. и на них была уже установлена "такса". Баранки имели повышенную влажность и небольшой припек. Баранки с ошпаркой перед выпечкой появились у нас уже во второй половине XVIII в. и получили широкое распространение в XIX в.
Родина баранок - западные русские губернии, Польша. И на русском столе они в массовом порядке появляются тогда, когда Россия вплотную осваивает эти места. Хотя традиционно баранка связывается с Валдаем (который считается историческим центром их производства) по жизни, вероятно, все было сложнее, и какого-то конкретного города, где их «изобрели», не существовало. Очевидно, эта народная традиция возникает в тех местах (Белоруссии, входившей в состав Польши, Западной Новгородчине) достаточно давно - еще в XVI-XVII веках. И связана она с резким ростом производства зерновых в тот период. По сути дела, ведь баранка - это хлебный консерв, позволяющий ему долго храниться. Образовавшийся излишек муки позволял «экспериментировать» с хлебными изделиями. Постепенно баранка приобретает более изящное значение - лакомства.
О наличии там «бараночной» традиции говорят многие источники. Например, в записке Архиепископа Могилевского 1794 года упоминаются «баранки, как род употребляемого там хлеба». Еще раньше Василий Севергин в своей книге «Записки путешествия по западным провинциям российского государства» говорит о том, что «в Гродно белых хлебов мало, но в замену того пекут изящные ситные хлебы. Также и польские обарзанки, похожие на валдайские баранки» [1]. То есть мы видим, что даже в конце XVIII века валдайские, польские баранки - устойчивый образ, четко связывающийся с западными регионами России и Польшей. Поэтому версия В.Похлебкина относительно изобретения баранок именно в белорусской Сморгони связана лишь с одним. Тем, что он где-то прочитал, что в расположенном там поместье Радзивиллов в XVII веке ручным медведям давали баранки. Любопытный факт, но не более чем случайная историческая картинка.
Позднее в русских официальных документах баранки и крендели стояли рядом, так как выражали одно понятие. Вот, к примеру, одно из первых упоминаний баранок в русских книгах [2]:
Впрочем, эксперименты с хлебом у нас не кончались. В XIX веке в нашу жизнь входит бублик. И быстро завоевывает своих сторонников среди русской публики. Было немало и других интересных вариантов хлебно-булочных изделий. Откуда они приходили к нам? - Из белорусской, польской, малороссийской, среднеазиатской, немецкой кухонь. Да, мало ли откуда еще! Интересно, что и во времена раннего СССР они не были забыты. Более того, входили в обязательный перечень всех советских булочных и хлебокомбинатов.
Знаете, как приготовлялись ленинградские калачи? А ведь были такие в 1930-е годы:
Французские булки, берлинская сдоба - всем этим гордилась молодая страна. Как гордилась и мастерами, производившими все эти иностранные вкусности:
Впрочем, не только типовая продукция выходила из-под этих рук. Праздничная выпечка может удивить и нас сегодняшних, привыкших ко всяким деликатесам. Представьте - сходил за хлебушком в булочную на углу и заказал к празднику:
И все-таки хочу вернуться к началу нашего разговора. К тому, как много на самом деле в нашей кухне было воспринято лучших произведений кулинарного мастерства других народов. И насколько эта тенденция поддерживалась даже в не самые простые годы советской власти. Вот перед вами книга 1940 года издания. У названия, естественно есть и продолжение. Я закрыл его пока - для интриги.
Обратите внимание, это не художественная литература. А инструкции и рецепты, обязательные к исполнению в советской хлебобулочной промышленности. Об этом недвусмысленно говорит приказ по Главхлебу № 102 от 1939 года:
Именно из этой книжки мы и возьмем нашу сегодняшнюю кулинарную загадку. Давайте попробуем предположить, что это за «бублик» такой изображен на этой картинке вместе с его рецептом? Ответ, как всегда, вечером в комментах.
[1] Севергин В. Записки путешествия по западным провинциям Российского государства. СПб., 1803. С.116.
[2] Болтин И.Н. Примечания на историю древния и нынешния России. СПб., 1788. Том II. С.372.
Только вчера мы спорили здесь о том, отчего наша кухня никак не войдет в список нематериального наследия ЮНЕСКО. Кто-то в запальчивости даже говорил, что далеко не все наши блюда - исконные и исторически российские. И это, отчасти правда. Которая, впрочем, нисколько не меняет того факта, что блюда эти за давностью лет и оригинальностью рецепта вполне уже могут считаться русскими.
Вот, скажет, хлеб. Ну, понятно, ржаные караваи - это исконно наше. А всякая мелочь? «Превосходные валдайские баранки, малороссийские бублики, калужское тесто, смоленские крендели, московские калачи и прочее, давно в употреблении», - писал еще в середине XIX века историк А.Терещенко. И все-таки, насколько давно? Простой пример баранок показывает, насколько нелегко это определить.
Баранки не упоминались в наших документах по хлебному промыслу до начала XVIII века. Впервые они появились в указе Петра I в 1725 г. и на них была уже установлена "такса". Баранки имели повышенную влажность и небольшой припек. Баранки с ошпаркой перед выпечкой появились у нас уже во второй половине XVIII в. и получили широкое распространение в XIX в.
Родина баранок - западные русские губернии, Польша. И на русском столе они в массовом порядке появляются тогда, когда Россия вплотную осваивает эти места. Хотя традиционно баранка связывается с Валдаем (который считается историческим центром их производства) по жизни, вероятно, все было сложнее, и какого-то конкретного города, где их «изобрели», не существовало. Очевидно, эта народная традиция возникает в тех местах (Белоруссии, входившей в состав Польши, Западной Новгородчине) достаточно давно - еще в XVI-XVII веках. И связана она с резким ростом производства зерновых в тот период. По сути дела, ведь баранка - это хлебный консерв, позволяющий ему долго храниться. Образовавшийся излишек муки позволял «экспериментировать» с хлебными изделиями. Постепенно баранка приобретает более изящное значение - лакомства.
О наличии там «бараночной» традиции говорят многие источники. Например, в записке Архиепископа Могилевского 1794 года упоминаются «баранки, как род употребляемого там хлеба». Еще раньше Василий Севергин в своей книге «Записки путешествия по западным провинциям российского государства» говорит о том, что «в Гродно белых хлебов мало, но в замену того пекут изящные ситные хлебы. Также и польские обарзанки, похожие на валдайские баранки» [1]. То есть мы видим, что даже в конце XVIII века валдайские, польские баранки - устойчивый образ, четко связывающийся с западными регионами России и Польшей. Поэтому версия В.Похлебкина относительно изобретения баранок именно в белорусской Сморгони связана лишь с одним. Тем, что он где-то прочитал, что в расположенном там поместье Радзивиллов в XVII веке ручным медведям давали баранки. Любопытный факт, но не более чем случайная историческая картинка.
Позднее в русских официальных документах баранки и крендели стояли рядом, так как выражали одно понятие. Вот, к примеру, одно из первых упоминаний баранок в русских книгах [2]:
Впрочем, эксперименты с хлебом у нас не кончались. В XIX веке в нашу жизнь входит бублик. И быстро завоевывает своих сторонников среди русской публики. Было немало и других интересных вариантов хлебно-булочных изделий. Откуда они приходили к нам? - Из белорусской, польской, малороссийской, среднеазиатской, немецкой кухонь. Да, мало ли откуда еще! Интересно, что и во времена раннего СССР они не были забыты. Более того, входили в обязательный перечень всех советских булочных и хлебокомбинатов.
Знаете, как приготовлялись ленинградские калачи? А ведь были такие в 1930-е годы:
Французские булки, берлинская сдоба - всем этим гордилась молодая страна. Как гордилась и мастерами, производившими все эти иностранные вкусности:
Впрочем, не только типовая продукция выходила из-под этих рук. Праздничная выпечка может удивить и нас сегодняшних, привыкших ко всяким деликатесам. Представьте - сходил за хлебушком в булочную на углу и заказал к празднику:
И все-таки хочу вернуться к началу нашего разговора. К тому, как много на самом деле в нашей кухне было воспринято лучших произведений кулинарного мастерства других народов. И насколько эта тенденция поддерживалась даже в не самые простые годы советской власти. Вот перед вами книга 1940 года издания. У названия, естественно есть и продолжение. Я закрыл его пока - для интриги.
Обратите внимание, это не художественная литература. А инструкции и рецепты, обязательные к исполнению в советской хлебобулочной промышленности. Об этом недвусмысленно говорит приказ по Главхлебу № 102 от 1939 года:
Именно из этой книжки мы и возьмем нашу сегодняшнюю кулинарную загадку. Давайте попробуем предположить, что это за «бублик» такой изображен на этой картинке вместе с его рецептом? Ответ, как всегда, вечером в комментах.
[1] Севергин В. Записки путешествия по западным провинциям Российского государства. СПб., 1803. С.116.
[2] Болтин И.Н. Примечания на историю древния и нынешния России. СПб., 1788. Том II. С.372.