Папоротник.
Решила я весной попытать счастья и собрать папоротник на засолку. Уже второй, если не третий год собираюсь. А смущает меня вопрос про папоротник растущий в подпарижских лесах. Он какой вид имеет? Съедобный или нет?
Так как в тырнетах описывают целую кучку папоротников, и далеко не все съедобны, а фотки одни и те же на все папротники.
Вот что нашла в описании:
по поводу папоротников "Пищевое применение имеют такие виды как Орляк обыкновенный (Pteridium aquilinum), Страусник обыкновенный (Matteuccia struthiopteris), Осмунда коричная (Osmunda cinnamomea) и другие.
Некоторые виды - ядовиты. Наиболее токсичными из произрастающих в России папоротников являются представители рода Щитовник (Dryopteris), корневища которого содержат производные флороглюцин
Для всех блюд папоротник предварительно отваривают в большом количестве соленой воды, промывают проточной водой для удаления чешуек, которые остаются в неразвернутых "улиточках" и которые до варки удалить не удается. Во всех дальнейших рецептах подразумевается отваренный папоротник - орляк или страусопер. Свежий орляк отваривают в соленой воде, он варится дольше страусопера - 10-15 минут после закипания. Затем воду сливают, промывают папоротник и используют для приготовления блюд. Блюда из соленого и свежего папоротника несколько отличаются по вкусу. Соленый папоротник перед употреблением нужно промыть несколько раз в холодной воде, залить водой, довести до кипения, слить, промыть, опять залить водой и так 5-6 раз. Можно вымочить папоротник в течение суток, меняя воду, и отварить 5-10 минут.
Жареный папоротник
Отваренный папоротник поджарить на подсолнечном масле или маргарине. Посыпать жареными сухарями. Сухари для аналогичных блюд нужно готовить по польскому способу. Для этого вначале подрумянивают сухарики на сухой сковородке до золотистого цвета, а затем, сняв с огня, кладут сливочное масло, которое должно только растопиться, но ни в коем случае не кипеть. Такой способ избавляет от дыма и уменьшает расход масла.
На сколько порций: 4.Время приготовления 30 мин.
Папоротник Орляк растёт на Дальнем Востоке. Пока не распущен сам лист он имеет вид туго скрученной спирали на ножке. При обработке ( солении, варке, жарении) чешуйки отпадают сами. Папоротник солят пересыпая крупной солью послойно. Кладут под гнёт, через неделю рассол сливают и засыпают новой солью. Снова под гнёт и в погреб. Варить папоротник долго нельзя!!!!!! Он просто расползётся на волокна и будет размазня. Солёный папоротник я вамачиваю в течении часа. Потом всё равно его варить. Просто не солю воду.
Я люблю папоротник жареный с мясом. Мясо жарю соломкой, с луком. Папоротник отдельно жарю и недолго, мин пять после варки. Потом всё смешиваю и добавляю соевый соус и чеснок. Можно подавать как в горячем, так и в холодном виде. А свежий я не очень люблю. Он горчит и я его всё равно присаливаю до появления сока, чтобы ушла горечь.
У нас на дальнем востоке собирают орляк и болотник болотник много раз меняют воду при замачивании чтоб горечь ушла в основном его сушат. Дам рецепт может пригодится - Заготовка папоротника впрок
Приготовление папоротника
Перед тем как делать из папоротника какое-то блюдо его надо подвергнуть кулинарной обработке. Перерабатывают папоротник сразу после возвращения из леса. Так он сохраняет больше ценных веществ. В крайнем случае, собранные ростки можно положить в холодильник, но хранить в таком виде более суток не рекомендуется. При длительном хранении в свежем виде папоротник теряет свои вкусовые качества.
Для приготовления блюд в ближайшие дни, свежий папоротник отваривают. Для заготовки впрок сушат или солят.
Отваривать папоротник нужно в соленой воде, опуская его в кипяток. Варят 5-10 минут. Лучше немного недоварить, чем переварить.
Переваренный папоротник теряет свой неповторимый вкус и хрусткость. Далее воду сливают и применяют полученный полуфабрикат для приготовления блюд. Хранить вареный папоротник можно в холодильнике несколько дней.
Для соления папоротника применяют такую же не окисляемую посуду, что и для грибов - эмалированную, стеклянную, деревянную, и т.п. Соль берут в количестве 1/4 - 1/5 от веса молодых побегов. Вначале на дно насыпают тонкий слой соли, затем укладывает слоями побеги и опять пересыпают солью. С каждым слоем папоротника кладут больше. Удобно делать слои внахлест - один слой перпендикулярно другому. Сверху прижимают кружком, с гнетом приблизительно соответствующим массе папоротника.
Емкость с засоленным папоротником помещают в прохладное место на две недели, потом сливают полностью рассол, папоротник перекладывают в обратной последовательности и заливают новым рассолом (на 1 часть соли 5 частей воды), и вновь придавливают гнетом. Теперь папоротник может храниться сколько угодно.
Для приготовления блюд из соленого папоротника нужно взять необходимое количество и вымачивать двое суток, периодически меняют воду. Можно быстрее избавиться от излишков соли, поместить папоротник под проточную воду.
Побеги папоротника можно хранить в морозильнике, поместив их в полиэтиленовый пакет и слегка пересывав солью.
Сушка папоротника. Собранные побеги отваривают в подсоленной воде в течение 5-10 минут. Откидывают на дуршлаге и раскладывают тонким слоем сухом проветриваемом месте. Несколько раз в день переворачивают. К концу сушке нужно переварачивать чаще. Отваренные побеги высыхают за 3-4 суток. Хранить сушеный папоротник лучше в мешоках из ткани. Для дальнейшего приготовления сухой папоротник вымачивают в воде около суток, при этом воду периодически меняют.
Вот теперь сижу и репу чешу, а какой тут? Или опять на эксперимент пойти?
Отзовитесь европейские ботаники! Не дайте любопытству взять верх над разумностью!
Так как в тырнетах описывают целую кучку папоротников, и далеко не все съедобны, а фотки одни и те же на все папротники.
Вот что нашла в описании:
по поводу папоротников "Пищевое применение имеют такие виды как Орляк обыкновенный (Pteridium aquilinum), Страусник обыкновенный (Matteuccia struthiopteris), Осмунда коричная (Osmunda cinnamomea) и другие.
Некоторые виды - ядовиты. Наиболее токсичными из произрастающих в России папоротников являются представители рода Щитовник (Dryopteris), корневища которого содержат производные флороглюцин
Для всех блюд папоротник предварительно отваривают в большом количестве соленой воды, промывают проточной водой для удаления чешуек, которые остаются в неразвернутых "улиточках" и которые до варки удалить не удается. Во всех дальнейших рецептах подразумевается отваренный папоротник - орляк или страусопер. Свежий орляк отваривают в соленой воде, он варится дольше страусопера - 10-15 минут после закипания. Затем воду сливают, промывают папоротник и используют для приготовления блюд. Блюда из соленого и свежего папоротника несколько отличаются по вкусу. Соленый папоротник перед употреблением нужно промыть несколько раз в холодной воде, залить водой, довести до кипения, слить, промыть, опять залить водой и так 5-6 раз. Можно вымочить папоротник в течение суток, меняя воду, и отварить 5-10 минут.
Жареный папоротник
Отваренный папоротник поджарить на подсолнечном масле или маргарине. Посыпать жареными сухарями. Сухари для аналогичных блюд нужно готовить по польскому способу. Для этого вначале подрумянивают сухарики на сухой сковородке до золотистого цвета, а затем, сняв с огня, кладут сливочное масло, которое должно только растопиться, но ни в коем случае не кипеть. Такой способ избавляет от дыма и уменьшает расход масла.
На сколько порций: 4.Время приготовления 30 мин.
Папоротник Орляк растёт на Дальнем Востоке. Пока не распущен сам лист он имеет вид туго скрученной спирали на ножке. При обработке ( солении, варке, жарении) чешуйки отпадают сами. Папоротник солят пересыпая крупной солью послойно. Кладут под гнёт, через неделю рассол сливают и засыпают новой солью. Снова под гнёт и в погреб. Варить папоротник долго нельзя!!!!!! Он просто расползётся на волокна и будет размазня. Солёный папоротник я вамачиваю в течении часа. Потом всё равно его варить. Просто не солю воду.
Я люблю папоротник жареный с мясом. Мясо жарю соломкой, с луком. Папоротник отдельно жарю и недолго, мин пять после варки. Потом всё смешиваю и добавляю соевый соус и чеснок. Можно подавать как в горячем, так и в холодном виде. А свежий я не очень люблю. Он горчит и я его всё равно присаливаю до появления сока, чтобы ушла горечь.
У нас на дальнем востоке собирают орляк и болотник болотник много раз меняют воду при замачивании чтоб горечь ушла в основном его сушат. Дам рецепт может пригодится - Заготовка папоротника впрок
Приготовление папоротника
Перед тем как делать из папоротника какое-то блюдо его надо подвергнуть кулинарной обработке. Перерабатывают папоротник сразу после возвращения из леса. Так он сохраняет больше ценных веществ. В крайнем случае, собранные ростки можно положить в холодильник, но хранить в таком виде более суток не рекомендуется. При длительном хранении в свежем виде папоротник теряет свои вкусовые качества.
Для приготовления блюд в ближайшие дни, свежий папоротник отваривают. Для заготовки впрок сушат или солят.
Отваривать папоротник нужно в соленой воде, опуская его в кипяток. Варят 5-10 минут. Лучше немного недоварить, чем переварить.
Переваренный папоротник теряет свой неповторимый вкус и хрусткость. Далее воду сливают и применяют полученный полуфабрикат для приготовления блюд. Хранить вареный папоротник можно в холодильнике несколько дней.
Для соления папоротника применяют такую же не окисляемую посуду, что и для грибов - эмалированную, стеклянную, деревянную, и т.п. Соль берут в количестве 1/4 - 1/5 от веса молодых побегов. Вначале на дно насыпают тонкий слой соли, затем укладывает слоями побеги и опять пересыпают солью. С каждым слоем папоротника кладут больше. Удобно делать слои внахлест - один слой перпендикулярно другому. Сверху прижимают кружком, с гнетом приблизительно соответствующим массе папоротника.
Емкость с засоленным папоротником помещают в прохладное место на две недели, потом сливают полностью рассол, папоротник перекладывают в обратной последовательности и заливают новым рассолом (на 1 часть соли 5 частей воды), и вновь придавливают гнетом. Теперь папоротник может храниться сколько угодно.
Для приготовления блюд из соленого папоротника нужно взять необходимое количество и вымачивать двое суток, периодически меняют воду. Можно быстрее избавиться от излишков соли, поместить папоротник под проточную воду.
Побеги папоротника можно хранить в морозильнике, поместив их в полиэтиленовый пакет и слегка пересывав солью.
Сушка папоротника. Собранные побеги отваривают в подсоленной воде в течение 5-10 минут. Откидывают на дуршлаге и раскладывают тонким слоем сухом проветриваемом месте. Несколько раз в день переворачивают. К концу сушке нужно переварачивать чаще. Отваренные побеги высыхают за 3-4 суток. Хранить сушеный папоротник лучше в мешоках из ткани. Для дальнейшего приготовления сухой папоротник вымачивают в воде около суток, при этом воду периодически меняют.
Вот теперь сижу и репу чешу, а какой тут? Или опять на эксперимент пойти?
Отзовитесь европейские ботаники! Не дайте любопытству взять верх над разумностью!