Posset/Syllabub/Cranachan - Поссет/Силлабаб/Краначан
У Кати Lyukum очередной шедевральный пост - про знакомство с традиционными английскими напитками и как их вкуснее всего приготовить. И там чайничек для поссета, аааа!
Оригинал взят у lyukum в Posset/Syllabub/Cranachan - Поссет/Силлабаб/Краначан
О поссетах я узнала от Кати. Она так о них рассказала, что мне захотелось немедленно их попробовать и мы решили обязательно включить их в книгу.
The Closet of the Eminently Learned Sir Kenelme Digbie Kt. Opened: Whereby Is Discovered Several Ways for Making of Metheglin, Sider, Cherry-Wine, &c. Together with Excellent Directions for Cookery: As Also for Preserving, Conserving, Candying, &c. (1669), page 111:
TO MAKE A SACK POSSET:
Boil two wine-quarts of Sweet-cream in a Possnet; when it hath boiled a little, take it from the fire, and beat the yolks of nine or ten fresh Eggs, and the whites of four with it, beginning with two or three spoonfuls, and adding more till all be incorporated; then set it over the fire, to recover a good degree of heat, but not so much as to boil; and always stir it one way, least you break the consistence. In the mean time, let half a pint of Sack or White muscadin boil a very little in a bason, upon a Chafing-dish of Coals, with three quarters of a pound of Sugar, and three or four quartered Nutmegs, and as many pretty big pieces of sticks of Cinnamon. When this is well scummed, and still very hot, take it from the fire, and immediately pour into it the cream, beginning to pour neer it, but raising by degrees your hand so that it may fall down from a good height; and without anymore to be done, it will then be fit to eat. It is very good kept cold as well as eaten hot. It doth very well with it, to put into the Sack (immediately before you put in the cream) some Ambergreece, or Ambered-sugar, or Pastils. When it is made, you may put powder of Cinnamon and Sugar upon it, if you like it.
Sack: dry sherry, aged in port barrels/сухие Херес-Шерри, выдержанные в бочках из-под портвейна
White muscadine: moscato/мускатные вина
2л сливок (жирности, которую позволяет совесть)
9-10 желтков
4 белка
250мл Хереса или Мускатного вина
345г сахара
3-4 мускатных ореха, расколотого на четвертины
много коричных палочек
Довести до кипения сливки. Смешать жетки и белки, постепенно вводить в них горячие сливки, постоянно помешивая, вернуть на огонь и довести до очень горячего состояния, не давая закипеть (82С). По сути это почти крем Англез, только еще несладкий. В отдельной посудине, которую рекомендуется держать на "сухой бане" (то бишь над слабо тлеющими углями), разогреть вино с сахаром, корицей и мускатом до растворения сахара. Тоже не доводить до кипения. Затем пряное вино вливается в сливочно-молочную смесь сначала тонкой струйкой, постоянно помешивая, затем все смелее и смелее.
И теперь скажите мне, что это не сдобренный специями крем Англез!
В качестве ароматизаторов поссета упоминаются амбра и мускус. Но Херес-сливки-яйца-амбра были вариациями для богатых. Бедные готовили поссет на эле и загущали его хлебом и это вариант был еще жив в 50-е годы прошлого столетия в English Lake District под названием fig sue.
Справка: Эль -- это «пиво, сваренное из традиционных ингредиентов, выдержанное при помощи вторичной ферментации в контейнере, из которого оно разливается и подаётся без использования поступающей извне двуокиси углерода (углекислого газа)»
Поссет из эля является предком Эггнога (eggnog, nog -- старинное слово для обозначения эля). И тот и другой напиток оригинально были смесью подслаженного молока с пивом. Иммигранты из Англии привезли его в Америку и остепенно эль сменился ромом, а хлеб яйцами.
"A Righte Merrie Christmasse: The Story of Christ-Tide" by John Ashton (London, 1894)
"At nine or ten o'clock is brewed a large bowl of 'poor man's punch'-- ale posset! This is the event of the night. Ale posset, or milk and ale posset as some call it, is made in this wise. Set a quart of milk on the fire. While it boils, crumble a twopenny loaf into a deep bowl, upon which pour the boiling milk. Next, set two quarts of good ale to boil, into which grate ginger and nutmeg, adding a quantity of sugar. When the ale nearly boils, add it to the milk and bread in the bowl, stirring it while it is being poured in.
The bowl of ale posset is then placed in the centre of the table. All the single folks gather round, each provided with a spoon. Then follows an interesting ceremony. A wedding ring, a bone button, and a fourpenny piece are thrown into the bowl, and all begin to eat, each dipping to the bottom of the bowl. He or she who brings up the ring will be the first married; whoever brings up the button will be an old maid or an old bachelor; and he or she who brings out the coin will become the richest. As may be imagined, this creates great fun. When seven shilling gold pieces were in circulation, this was the coin always thrown into the posset."
Robert Kemp Philp's 1859 volume, The Dictionary of Daily Wants
600мл молока
1 ломтик белого поджаренного хлеба
600мл светлого эля
2 ст.л. меда
1 палочка корицы
щепотка молотого мускатного ореха
щепотка молотого мациса
щепотка молотой гвоздики
щепотка молотого имбиря
Молоко, раскроенный хлеб, мед и корицу смешать и довести до кипения. Смешать эль и остальные специи в другой посуде. Как только молоко закипит, перелить густую смесь в эль. Подавать горячим.
До середины 19 века поссеты всегда поднимались для свадебных тостов во всех социальных слоях общества. Сегодня эта традиция долго хранилась на свадьбах Orkney (северная Шотландия) в виде bridal cog с виски и сливками. В современных рецептах я ни сливок, ни молока не нахожу. Это скорее похоже на легендарные барные выходки безумных русских на разных турецких или европейских курортах. Вообще, с удовольствием почитала о свадебных ритаулах шотландцев. Наши люди! Возьмем, к примеру, свадебный пирог, который нынче жених с невестой надрезают и трогательно кормят друг друга первым кусочком. Суровые шотландские матери ломают свадебный пирог (bannock) над головой невесты. Если пирог раскрошился и обильно посыпал прическу молодой мелкими крошками, значит все хорошо. Если пирог сломался на крупные куски, брак обречен на всякие невзгоды. Девицы подбирают обломки пирога, чтобы спрятать кусочки под подушку и увидеть во сне суженного. Особенно хорошо, если достанется кусочек с изюмом. (смеюсь) Это, конечно, дела минувших дней (langsyne). Позже свадебные торты стали большими и многоярусными, как у во всем остальном мире. Верхний, с марципаном и помадкой, хранили до крещения ребенка. Остальное раздавали по кусочку всем пришедшим с подарками, но теперь девица крошили свой кусочек сквозь колечко невесты, чтобы поскорее выйти замуж. Но вернемся к главному, к деревянному трехлитровому ведру с вертикальными ручками, в который наливали "напиток невесты". Смесь горячего эля, виски, сливок, яиц, сахара и специй передавали по кругу и каждый обязан был припасть, так сказать, устами. Пили на шотландских свадьбах много. Очень много. Такий ритуальных ведерок было не одно.
Одним необычайно холодным техасским вечером (+3С), трое ценителей горячительных напитков дегустировали сочетания молока и 1) Хереса, 2) шоколадного стаута, 3) шотландского виски. Мы делали быстрые варианты , где в качестве легкого загустителя был ксантан (вместо яиц или хлеба), минимум сахара, только мускатный орех из специй, и молоко вспенивалось на очень высоких скоростях в блендере. Херес действительно чуть сквасил молоко. Вариант с вином понравился меньше всего. Пиво тоже не впечталило. А вот со скотчем!!! Даже без сахара или меда, хоть с торфяными ароматами, хоть с луговыми! Горячее подслащенное вспененное молоко (варианты: коричневый сахар, мед, карамель, ароматизированные сиропы) с виски -- это фантастически просто и вкусно.
База:
240мл молока
1/8 ч.л. ксантана (опционально)
1 ст.л. карамели
1 ст.л. виски
Вспенивать можно любимым способом. Я пробовала блендер и вспениватели для кофейных нужд. Собираюсь попробовать пропустить все это дело через сифон. Конечный вкус полностью зависит от крутизны, а значит сложности аромата, виски или вообще выбранного спиртного напитка. Это, конечно, уже длинный шаг от поссета оригинального, но забраться с таким ароматным молоком под одеяло, в уют, когда на улице жуткий холодрын, оч хорошо!
И это еще не все!
Сначала идем к Катиным истокам: Рождественские напитки [Британии].
Во-первых, если вы вдруг прочли и подумали, что британцы и шотландцы безумны, скорее бежим к Сереже читать о Гжанце.
Во-вторых, когда я показала себя с моими репликами британских поссетов (так называлась посудина, из которой пили этот напиток), которые по сути являются большой глиняной кружкой с носиком, то многие вспомнили, что очень похожие кружки они знают по минеральным источникам. При чем, оказалось, что это источники и кавказские, и восточно-европейские.
Посмотрите, сколько их разных и прекрасных под названием "курортная кружка"!
Бежим читать прекрасный экскурс со спекуляциями на тему откуда такие кружки взялись на курортах минеральной вод в блог о случайных хреновинах!
Могу забросить в этот пруд свои два пенни. Для холодных напитков такаое питие обеспечивает потребление напитка мелкими глотками и не более того. Инженер вспомнил, что среди курортных кружек были кружки с сюрпризом, где нужно было зажать пальцами определенные дырочки в носик, чтобы минеральная воа потянулась. Правда же похоже на идею кружек с сюрпризом?
В случае британских поссетов функциональность очевидна -- горячий согревающий напиток на ночь или для больных должен быть в глиняной посудине, которая хорошо держит тепло, и он должен быть в кружке-неразливайке. При конструкции с носиком, кружку не нужно наклонять и потому она становится идеальной для подачи в кровать.
Торопитесь попробовать, пока зима еще не закончилась :)
Оригинал взят у lyukum в Posset/Syllabub/Cranachan - Поссет/Силлабаб/Краначан
О поссетах я узнала от Кати. Она так о них рассказала, что мне захотелось немедленно их попробовать и мы решили обязательно включить их в книгу.
The Closet of the Eminently Learned Sir Kenelme Digbie Kt. Opened: Whereby Is Discovered Several Ways for Making of Metheglin, Sider, Cherry-Wine, &c. Together with Excellent Directions for Cookery: As Also for Preserving, Conserving, Candying, &c. (1669), page 111:
TO MAKE A SACK POSSET:
Boil two wine-quarts of Sweet-cream in a Possnet; when it hath boiled a little, take it from the fire, and beat the yolks of nine or ten fresh Eggs, and the whites of four with it, beginning with two or three spoonfuls, and adding more till all be incorporated; then set it over the fire, to recover a good degree of heat, but not so much as to boil; and always stir it one way, least you break the consistence. In the mean time, let half a pint of Sack or White muscadin boil a very little in a bason, upon a Chafing-dish of Coals, with three quarters of a pound of Sugar, and three or four quartered Nutmegs, and as many pretty big pieces of sticks of Cinnamon. When this is well scummed, and still very hot, take it from the fire, and immediately pour into it the cream, beginning to pour neer it, but raising by degrees your hand so that it may fall down from a good height; and without anymore to be done, it will then be fit to eat. It is very good kept cold as well as eaten hot. It doth very well with it, to put into the Sack (immediately before you put in the cream) some Ambergreece, or Ambered-sugar, or Pastils. When it is made, you may put powder of Cinnamon and Sugar upon it, if you like it.
Sack: dry sherry, aged in port barrels/сухие Херес-Шерри, выдержанные в бочках из-под портвейна
White muscadine: moscato/мускатные вина
2л сливок (жирности, которую позволяет совесть)
9-10 желтков
4 белка
250мл Хереса или Мускатного вина
345г сахара
3-4 мускатных ореха, расколотого на четвертины
много коричных палочек
Довести до кипения сливки. Смешать жетки и белки, постепенно вводить в них горячие сливки, постоянно помешивая, вернуть на огонь и довести до очень горячего состояния, не давая закипеть (82С). По сути это почти крем Англез, только еще несладкий. В отдельной посудине, которую рекомендуется держать на "сухой бане" (то бишь над слабо тлеющими углями), разогреть вино с сахаром, корицей и мускатом до растворения сахара. Тоже не доводить до кипения. Затем пряное вино вливается в сливочно-молочную смесь сначала тонкой струйкой, постоянно помешивая, затем все смелее и смелее.
И теперь скажите мне, что это не сдобренный специями крем Англез!
В качестве ароматизаторов поссета упоминаются амбра и мускус. Но Херес-сливки-яйца-амбра были вариациями для богатых. Бедные готовили поссет на эле и загущали его хлебом и это вариант был еще жив в 50-е годы прошлого столетия в English Lake District под названием fig sue.
Справка: Эль -- это «пиво, сваренное из традиционных ингредиентов, выдержанное при помощи вторичной ферментации в контейнере, из которого оно разливается и подаётся без использования поступающей извне двуокиси углерода (углекислого газа)»
Поссет из эля является предком Эггнога (eggnog, nog -- старинное слово для обозначения эля). И тот и другой напиток оригинально были смесью подслаженного молока с пивом. Иммигранты из Англии привезли его в Америку и остепенно эль сменился ромом, а хлеб яйцами.
"A Righte Merrie Christmasse: The Story of Christ-Tide" by John Ashton (London, 1894)
"At nine or ten o'clock is brewed a large bowl of 'poor man's punch'-- ale posset! This is the event of the night. Ale posset, or milk and ale posset as some call it, is made in this wise. Set a quart of milk on the fire. While it boils, crumble a twopenny loaf into a deep bowl, upon which pour the boiling milk. Next, set two quarts of good ale to boil, into which grate ginger and nutmeg, adding a quantity of sugar. When the ale nearly boils, add it to the milk and bread in the bowl, stirring it while it is being poured in.
The bowl of ale posset is then placed in the centre of the table. All the single folks gather round, each provided with a spoon. Then follows an interesting ceremony. A wedding ring, a bone button, and a fourpenny piece are thrown into the bowl, and all begin to eat, each dipping to the bottom of the bowl. He or she who brings up the ring will be the first married; whoever brings up the button will be an old maid or an old bachelor; and he or she who brings out the coin will become the richest. As may be imagined, this creates great fun. When seven shilling gold pieces were in circulation, this was the coin always thrown into the posset."
Robert Kemp Philp's 1859 volume, The Dictionary of Daily Wants
600мл молока
1 ломтик белого поджаренного хлеба
600мл светлого эля
2 ст.л. меда
1 палочка корицы
щепотка молотого мускатного ореха
щепотка молотого мациса
щепотка молотой гвоздики
щепотка молотого имбиря
Молоко, раскроенный хлеб, мед и корицу смешать и довести до кипения. Смешать эль и остальные специи в другой посуде. Как только молоко закипит, перелить густую смесь в эль. Подавать горячим.
До середины 19 века поссеты всегда поднимались для свадебных тостов во всех социальных слоях общества. Сегодня эта традиция долго хранилась на свадьбах Orkney (северная Шотландия) в виде bridal cog с виски и сливками. В современных рецептах я ни сливок, ни молока не нахожу. Это скорее похоже на легендарные барные выходки безумных русских на разных турецких или европейских курортах. Вообще, с удовольствием почитала о свадебных ритаулах шотландцев. Наши люди! Возьмем, к примеру, свадебный пирог, который нынче жених с невестой надрезают и трогательно кормят друг друга первым кусочком. Суровые шотландские матери ломают свадебный пирог (bannock) над головой невесты. Если пирог раскрошился и обильно посыпал прическу молодой мелкими крошками, значит все хорошо. Если пирог сломался на крупные куски, брак обречен на всякие невзгоды. Девицы подбирают обломки пирога, чтобы спрятать кусочки под подушку и увидеть во сне суженного. Особенно хорошо, если достанется кусочек с изюмом. (смеюсь) Это, конечно, дела минувших дней (langsyne). Позже свадебные торты стали большими и многоярусными, как у во всем остальном мире. Верхний, с марципаном и помадкой, хранили до крещения ребенка. Остальное раздавали по кусочку всем пришедшим с подарками, но теперь девица крошили свой кусочек сквозь колечко невесты, чтобы поскорее выйти замуж. Но вернемся к главному, к деревянному трехлитровому ведру с вертикальными ручками, в который наливали "напиток невесты". Смесь горячего эля, виски, сливок, яиц, сахара и специй передавали по кругу и каждый обязан был припасть, так сказать, устами. Пили на шотландских свадьбах много. Очень много. Такий ритуальных ведерок было не одно.
Одним необычайно холодным техасским вечером (+3С), трое ценителей горячительных напитков дегустировали сочетания молока и 1) Хереса, 2) шоколадного стаута, 3) шотландского виски. Мы делали быстрые варианты , где в качестве легкого загустителя был ксантан (вместо яиц или хлеба), минимум сахара, только мускатный орех из специй, и молоко вспенивалось на очень высоких скоростях в блендере. Херес действительно чуть сквасил молоко. Вариант с вином понравился меньше всего. Пиво тоже не впечталило. А вот со скотчем!!! Даже без сахара или меда, хоть с торфяными ароматами, хоть с луговыми! Горячее подслащенное вспененное молоко (варианты: коричневый сахар, мед, карамель, ароматизированные сиропы) с виски -- это фантастически просто и вкусно.
База:
240мл молока
1/8 ч.л. ксантана (опционально)
1 ст.л. карамели
1 ст.л. виски
Вспенивать можно любимым способом. Я пробовала блендер и вспениватели для кофейных нужд. Собираюсь попробовать пропустить все это дело через сифон. Конечный вкус полностью зависит от крутизны, а значит сложности аромата, виски или вообще выбранного спиртного напитка. Это, конечно, уже длинный шаг от поссета оригинального, но забраться с таким ароматным молоком под одеяло, в уют, когда на улице жуткий холодрын, оч хорошо!
И это еще не все!
Сначала идем к Катиным истокам: Рождественские напитки [Британии].
Во-первых, если вы вдруг прочли и подумали, что британцы и шотландцы безумны, скорее бежим к Сереже читать о Гжанце.
Во-вторых, когда я показала себя с моими репликами британских поссетов (так называлась посудина, из которой пили этот напиток), которые по сути являются большой глиняной кружкой с носиком, то многие вспомнили, что очень похожие кружки они знают по минеральным источникам. При чем, оказалось, что это источники и кавказские, и восточно-европейские.
Посмотрите, сколько их разных и прекрасных под названием "курортная кружка"!
Бежим читать прекрасный экскурс со спекуляциями на тему откуда такие кружки взялись на курортах минеральной вод в блог о случайных хреновинах!
Могу забросить в этот пруд свои два пенни. Для холодных напитков такаое питие обеспечивает потребление напитка мелкими глотками и не более того. Инженер вспомнил, что среди курортных кружек были кружки с сюрпризом, где нужно было зажать пальцами определенные дырочки в носик, чтобы минеральная воа потянулась. Правда же похоже на идею кружек с сюрпризом?
В случае британских поссетов функциональность очевидна -- горячий согревающий напиток на ночь или для больных должен быть в глиняной посудине, которая хорошо держит тепло, и он должен быть в кружке-неразливайке. При конструкции с носиком, кружку не нужно наклонять и потому она становится идеальной для подачи в кровать.
Торопитесь попробовать, пока зима еще не закончилась :)