Рецепт кундюмов от Похлебкина
Этот пост я посвящаю замечательному человеку Вильяму Похлебкину, который такой старинный рецепт блюда 16 столетия воссоздал по старинным рукописям.
Вильям Васильевич - ученый-скандинавист с мировым именем, его огромного таланта хватало на многое, в том числе, он стал первым в истории исследователем кулинарии как науки, давшим мировой кухне универсальную классификацию - основанную на технологии. И в тоже время, так виртуозно писать о еде, увлекать историей кулинарии, ему удавалось как никому другому. Тиражи около 100 миллионов экземпляров его книг на кулинарную тематику во всём мире - ясное тому подтверждение.
Итак, начнем. В отличие от пельменей кундюмы вначале пекут, затем томят в духовке.
Ингредиенты: для теста - пшеничная мука - 320 г, кипяток - 0,75 мл., подсолнечное масло - 4 ст. л.,
Для варки грибов - вода - 0,5 л, лавровый лист - 3 шт., черный перец - 4-5 горошин, чеснок - 2-3 зубчика,
Для начинки: сухие белые грибы - 20 шт. (100гр) или свежие 200гр, гречневая каша готовая - 1 стак., подсолнечное масло для жарки, но вкуснее сливочное масло, 1 -2 луковицы.
Для подачи к столу - сметана - 1 стак, зелень петрушки - 1 ст. л.
Приготовление: Грибы отварить в воде, отвар заготовить в отдельную посуду, а грибы мелко порубить и добавить к томленому на сковородке в масле до прозрачности мелко нарезанному луку. Потомить на сковородке вместе 3-4 минуты. Потом перемешать с гречневой кашей в однородную массу.
Тесто: В подсолнечное масло залить крутой кипяток, всыпать муку, перемешивая быстро ложкой, и замесить тесто. Затем раскатать его в очень тонкий пласт. Тесто нарезать квадратами 6х6 см, положить на каждый квадратик небольшой кусочек начинки и сформовать кундюмы.
Противень смазать маслом, уложить на него кундюмы и печь их в духовке при температуре 180 градусов в течение 12-15 мин. Затем переложить кундюмы в горшочек, залить горячим грибным отваром, посолить, добавить пряности и поставить еще на 20 мин в духовку, после чего выложить на тарелки и подавать политыми сметаной и посыпанными зеленью петрушки.
P.S. Монография Похлёбкина «История водки» была удостоена премии Ланге Черетто присуждаемой интернациональным жюри кулинаров Англии, Франции, Германии и Италии.
Вильям Васильевич - ученый-скандинавист с мировым именем, его огромного таланта хватало на многое, в том числе, он стал первым в истории исследователем кулинарии как науки, давшим мировой кухне универсальную классификацию - основанную на технологии. И в тоже время, так виртуозно писать о еде, увлекать историей кулинарии, ему удавалось как никому другому. Тиражи около 100 миллионов экземпляров его книг на кулинарную тематику во всём мире - ясное тому подтверждение.
Итак, начнем. В отличие от пельменей кундюмы вначале пекут, затем томят в духовке.
Ингредиенты: для теста - пшеничная мука - 320 г, кипяток - 0,75 мл., подсолнечное масло - 4 ст. л.,
Для варки грибов - вода - 0,5 л, лавровый лист - 3 шт., черный перец - 4-5 горошин, чеснок - 2-3 зубчика,
Для начинки: сухие белые грибы - 20 шт. (100гр) или свежие 200гр, гречневая каша готовая - 1 стак., подсолнечное масло для жарки, но вкуснее сливочное масло, 1 -2 луковицы.
Для подачи к столу - сметана - 1 стак, зелень петрушки - 1 ст. л.
Приготовление: Грибы отварить в воде, отвар заготовить в отдельную посуду, а грибы мелко порубить и добавить к томленому на сковородке в масле до прозрачности мелко нарезанному луку. Потомить на сковородке вместе 3-4 минуты. Потом перемешать с гречневой кашей в однородную массу.
Тесто: В подсолнечное масло залить крутой кипяток, всыпать муку, перемешивая быстро ложкой, и замесить тесто. Затем раскатать его в очень тонкий пласт. Тесто нарезать квадратами 6х6 см, положить на каждый квадратик небольшой кусочек начинки и сформовать кундюмы.
Противень смазать маслом, уложить на него кундюмы и печь их в духовке при температуре 180 градусов в течение 12-15 мин. Затем переложить кундюмы в горшочек, залить горячим грибным отваром, посолить, добавить пряности и поставить еще на 20 мин в духовку, после чего выложить на тарелки и подавать политыми сметаной и посыпанными зеленью петрушки.
P.S. Монография Похлёбкина «История водки» была удостоена премии Ланге Черетто присуждаемой интернациональным жюри кулинаров Англии, Франции, Германии и Италии.