О правильной закуске под первую
Зайдем издалека: не правда ли, не может не вызывать жалости человек, страдающий ожирением, вызванным неправильным питанием? И точно так же не может не вызывать умиления человек, наслаждающийся ожирением (сперто у Дм.Быкова), вызванным питанием правильным. Одно из отличий второго от первого - должные закуски.
Рассуждая о закусках, русский человек (я уже устал напоминать, что здесь под этим понимается человек соответствующей культуры, будь он хоть помесь калмыка с евреем) становится в меру своей интеллигентности высокомерен. Надо признать, это один из тех немногих случаев, когда у него есть для этого ряд оснований. Действительно, холодцы и заливные, пирожки и соленья, икорка такая и сякая, салаты и прочая "селедочка, понимаем-с!", как под шубой, так и стыдливо прикрывающая естественную наготу колечками лука создали отечественной кухне заслуженную славу явления, в котором десерт - бессмыслен, ибо до него добираются только вечно отсылаемые "поиграть в другую комнату" дети и непьющая двоюродная тетя из Саратова, старая дева без жизненных перспектив.
Однако у русских закусок есть одна, в целом не лишенная приятности, но порой неуместная особенность: они тяжелы. Тоже самое касается и других наших признанных достижений: литературы и концепции вины интеллигенции перед народом. Поэтому, вооружившись бессмертной ленинской формулой про "обогатить память знанием всех тех богатств, которые выработало человечество", заглянем к соседям.
В "Трех сестрах" мудрый Чебутыкин говорит зарвавшемуся Соленому: "Что же я буду с вами спорить! Вы никогда не были на Кавказе и не ели чехартмы". И это правильно: с человеком, никогда не бывавшим на Кавказе (или хотя бы в порядочном ресторане грузинской кухни) с целью покушать, спорить не надо, ибо не о чем. Конечно, в свете современной концепции прав человека (не российской, а той, что принята в цивилизованной части мира) эти люди имеют право на мнение, но мы совершенно не обязаны этим мнением интересоваться, не так ли?
Речь пойдет о пхали.
Помимо естественного для нашего человека филологического интереса ("Кого пхали?", "За что пхали?", "Как долго и как именно?"), это блюдо обладает массой достоинств: оно необременительно для желудка, кошелька, просто в изготовлении, и содержит в себе компоненты, обойденные недавними само-санкциями.
Всеведущая Википедия с несвойственной ей лапидарностью сообщает:
"Пха́ли (Мхали) (груз. ფხალი) - блюдо грузинской кухни.
Блюдо состоит из двух основных компонентов:
заправки, изготовленной из грецких орехов, острого перца, чеснока, кинзы, репчатого лука, хмели-сунели, соли и винного уксуса;
основного ингредиента, которым может быть: шпинат, спаржа, листья (ботва) свеклы, белокочанная капуста, молодые листья крапивы, экала (дословно - колючка, известна как сассапариль) и др."
Нетрудно заметить, что в этой краткой информации есть То, Что Дорого Сердцу Истинного Либерала, а именно свобода выбора. Богач может выбрать спаржу, человек малоимущий - дождаться бесплатной молодой крапивы, а по осени - ботвы (для чего, впрочем, придется предварительно посадить свеклу), а эстет - отправиться искать колючку сассапариль. Мы же, декларирующие умеренность и прочий буддистско-даосский Срединный путь, обратимся к шпинату.
Среди родных осин шпинат бывает как в свежем виде (в "Ашане", например), так и в замороженном. Большой разницы, признаться, ни в цене (свежий выйдет подороже, но не так, чтобы), ни во вкусе мы не обнаружили. Так что возьмите любого 500 гр. ( в итоге получится четыреста, так как у свежего вы оборвете толстые жесткие ножки, а из мороженного выйдет вода), залейте кипятком и отварите 2-3 минуты после закипания. Откиньте на дуршлаг и дайте как следует стечь (в варианте свежего листья несильно отожмите, но не так, как муж одной моей доброй знакомой, которая в процессе приготовления пхали попросила его отжать капусту; муж немедля поинтересовался: "У кого?"). Засуньте в блендер и получите однородную массу; особенно на кнопку не жмите, не паштет готовим все-таки. Вывалите получившееся в миску.
В том же блендере перемелите 150 гр. грецких орехов, и тоже - в миску.
Потом возьмите большую сиреневую луковицу и мелко порубите ножом. И обратно же - в миску.
Теперь наступает момент истины.
Великие литературно-кулинарные гуру Вайль и Генис заклинают нас: "Глубокое и преступное заблуждение считать кавказскую кухню острой. Да, в состав блюд обычно входит красный перец и часто чеснок, но только бездушный человек может бросить пригоршню перца в тончайшее блюдо и считать, что тем придан грузинский вкус. Грузинская кухня - не острая, а пряная! И в букете ее пряностей перец и чеснок занимают одно из последних мест, уступая кинзе, петрушке, эстрагону, базилику, корице, гвоздике, шафрану, хмели сунели... При этом преимущество отдастся свежим, а не сушеным пряностям - то есть травам, которые действуют более мягко и создают пряно освежающий эффект". Почтительно последуем их мудрым указаниям, и не будем налегать на специи. Чайная ложка хмели-сунели. Треть таковой - красного перца. Три веточки свежей кинзы, не больше! (их логично молоть вместе с отваренным шпинатом). Большой зубчик чеснока - выдавить. Соль - по вкусу. Свежемолотый черный перец - по нему же. Влейте столовую ложку винного уксуса. Или две. Всё. ВСЁ! Остановитесь. Выдохните.
Перемешайте получившееся и отправьте в холодильник отдыхать на час-другой. Тем временем займитесь чем-нибудь полезным: приготовьте сациви, посолите огурцы, почитайте ребенку книжку (после обеда всё одно - не сможете) или себе - журнал "Дилетант", послушайте "Эхо Москвы", подпишите петицию против слияния школ.
Достаньте миску из холодильника, намочите руки и слепите небольшие котлетки, украстье их зернами граната. У вас получится, я верю.
Налейте рюмку чачи. В Москве можно а) найти в "Ароматном мире", б) купить домашнюю из-под полы на рынке (если подойти к правильному человеку), или в) получить в подарок от родителей ученика, выросших в Тбилиси (для этого нужна деликатная и долгая предварительная работа). Можно заменить рюмкой "Арцаха" (тонкий знаток вопроса Сергей Бунтман рекомендует тутовый), коньяка (если вы его любите) или, так и быть - чёрт с вами! - водки (женщины, аскеты, недужные и путешествующие могут выпить красного вина). Выпейте. Съеште пол-пхалины. Повторите напиток. Съеште еще пол-пхалины. Повторите круг, но не более 2-х раз.
И переходите к сациви и хачапури, не делайте из еды культа!
Рассуждая о закусках, русский человек (я уже устал напоминать, что здесь под этим понимается человек соответствующей культуры, будь он хоть помесь калмыка с евреем) становится в меру своей интеллигентности высокомерен. Надо признать, это один из тех немногих случаев, когда у него есть для этого ряд оснований. Действительно, холодцы и заливные, пирожки и соленья, икорка такая и сякая, салаты и прочая "селедочка, понимаем-с!", как под шубой, так и стыдливо прикрывающая естественную наготу колечками лука создали отечественной кухне заслуженную славу явления, в котором десерт - бессмыслен, ибо до него добираются только вечно отсылаемые "поиграть в другую комнату" дети и непьющая двоюродная тетя из Саратова, старая дева без жизненных перспектив.
Однако у русских закусок есть одна, в целом не лишенная приятности, но порой неуместная особенность: они тяжелы. Тоже самое касается и других наших признанных достижений: литературы и концепции вины интеллигенции перед народом. Поэтому, вооружившись бессмертной ленинской формулой про "обогатить память знанием всех тех богатств, которые выработало человечество", заглянем к соседям.
В "Трех сестрах" мудрый Чебутыкин говорит зарвавшемуся Соленому: "Что же я буду с вами спорить! Вы никогда не были на Кавказе и не ели чехартмы". И это правильно: с человеком, никогда не бывавшим на Кавказе (или хотя бы в порядочном ресторане грузинской кухни) с целью покушать, спорить не надо, ибо не о чем. Конечно, в свете современной концепции прав человека (не российской, а той, что принята в цивилизованной части мира) эти люди имеют право на мнение, но мы совершенно не обязаны этим мнением интересоваться, не так ли?
Речь пойдет о пхали.
Помимо естественного для нашего человека филологического интереса ("Кого пхали?", "За что пхали?", "Как долго и как именно?"), это блюдо обладает массой достоинств: оно необременительно для желудка, кошелька, просто в изготовлении, и содержит в себе компоненты, обойденные недавними само-санкциями.
Всеведущая Википедия с несвойственной ей лапидарностью сообщает:
"Пха́ли (Мхали) (груз. ფხალი) - блюдо грузинской кухни.
Блюдо состоит из двух основных компонентов:
заправки, изготовленной из грецких орехов, острого перца, чеснока, кинзы, репчатого лука, хмели-сунели, соли и винного уксуса;
основного ингредиента, которым может быть: шпинат, спаржа, листья (ботва) свеклы, белокочанная капуста, молодые листья крапивы, экала (дословно - колючка, известна как сассапариль) и др."
Нетрудно заметить, что в этой краткой информации есть То, Что Дорого Сердцу Истинного Либерала, а именно свобода выбора. Богач может выбрать спаржу, человек малоимущий - дождаться бесплатной молодой крапивы, а по осени - ботвы (для чего, впрочем, придется предварительно посадить свеклу), а эстет - отправиться искать колючку сассапариль. Мы же, декларирующие умеренность и прочий буддистско-даосский Срединный путь, обратимся к шпинату.
Среди родных осин шпинат бывает как в свежем виде (в "Ашане", например), так и в замороженном. Большой разницы, признаться, ни в цене (свежий выйдет подороже, но не так, чтобы), ни во вкусе мы не обнаружили. Так что возьмите любого 500 гр. ( в итоге получится четыреста, так как у свежего вы оборвете толстые жесткие ножки, а из мороженного выйдет вода), залейте кипятком и отварите 2-3 минуты после закипания. Откиньте на дуршлаг и дайте как следует стечь (в варианте свежего листья несильно отожмите, но не так, как муж одной моей доброй знакомой, которая в процессе приготовления пхали попросила его отжать капусту; муж немедля поинтересовался: "У кого?"). Засуньте в блендер и получите однородную массу; особенно на кнопку не жмите, не паштет готовим все-таки. Вывалите получившееся в миску.
В том же блендере перемелите 150 гр. грецких орехов, и тоже - в миску.
Потом возьмите большую сиреневую луковицу и мелко порубите ножом. И обратно же - в миску.
Теперь наступает момент истины.
Великие литературно-кулинарные гуру Вайль и Генис заклинают нас: "Глубокое и преступное заблуждение считать кавказскую кухню острой. Да, в состав блюд обычно входит красный перец и часто чеснок, но только бездушный человек может бросить пригоршню перца в тончайшее блюдо и считать, что тем придан грузинский вкус. Грузинская кухня - не острая, а пряная! И в букете ее пряностей перец и чеснок занимают одно из последних мест, уступая кинзе, петрушке, эстрагону, базилику, корице, гвоздике, шафрану, хмели сунели... При этом преимущество отдастся свежим, а не сушеным пряностям - то есть травам, которые действуют более мягко и создают пряно освежающий эффект". Почтительно последуем их мудрым указаниям, и не будем налегать на специи. Чайная ложка хмели-сунели. Треть таковой - красного перца. Три веточки свежей кинзы, не больше! (их логично молоть вместе с отваренным шпинатом). Большой зубчик чеснока - выдавить. Соль - по вкусу. Свежемолотый черный перец - по нему же. Влейте столовую ложку винного уксуса. Или две. Всё. ВСЁ! Остановитесь. Выдохните.
Перемешайте получившееся и отправьте в холодильник отдыхать на час-другой. Тем временем займитесь чем-нибудь полезным: приготовьте сациви, посолите огурцы, почитайте ребенку книжку (после обеда всё одно - не сможете) или себе - журнал "Дилетант", послушайте "Эхо Москвы", подпишите петицию против слияния школ.
Достаньте миску из холодильника, намочите руки и слепите небольшие котлетки, украстье их зернами граната. У вас получится, я верю.
Налейте рюмку чачи. В Москве можно а) найти в "Ароматном мире", б) купить домашнюю из-под полы на рынке (если подойти к правильному человеку), или в) получить в подарок от родителей ученика, выросших в Тбилиси (для этого нужна деликатная и долгая предварительная работа). Можно заменить рюмкой "Арцаха" (тонкий знаток вопроса Сергей Бунтман рекомендует тутовый), коньяка (если вы его любите) или, так и быть - чёрт с вами! - водки (женщины, аскеты, недужные и путешествующие могут выпить красного вина). Выпейте. Съеште пол-пхалины. Повторите напиток. Съеште еще пол-пхалины. Повторите круг, но не более 2-х раз.
И переходите к сациви и хачапури, не делайте из еды культа!