Кижуч живуч
Кижуч Oncorhynchus kisutch /англ. Coho - название заимствовано у северо-американских индейцев, охотящихся на кижуча с острогой: он идет на нерест не только на Камчатку и Сахалин, но и в реки Аляски, Канады и США/ - вид Тихоокеанских лососей; считается, что по кулинарным качествам находится на третьем месте по шкале от самой простой горбуши до нерки и чавычи /т.е. в этой иерархии кижуч идет после кеты: горбуша - кета - кижуч - нерка - чавыча/.
Крупная рыба, взрослые особи производят солидное впечатление: это завидный трофей спиннингистов. По азиатскому побережью обитает от реки Анадырь вдоль камчатского побережья и до рек северо-западной части Охотского моря. Изредка заходит на восточный Сахалин и Хоккайдо, попадается в реках бассейна нижнего Амура. В РФ достигает длины 88 см и массы 6,8 кг.
По спине разбросаны темные. практически черные пятна, но их нет на хвостовом и спинном плавниках. У живых особей хвост серый. От других лососей кижуч отличается до появления нерестовых изменений заметным ярко-серебристым цветом чешуи.
Очень мощный толстый хвостовой стебель /т.е. тело хвоста до раздвоенного хвостового плавника/: при сравнении положенных рядом чавычи и кижуча одинаковой длины у последнего хвост массивнее.
Половозрелым К. становится на 3-4-й год жизни.
Кижуч входит на нерест в реки гораздо позже остальных видов лососей.
Он идет на нерест на Камчатку волнами: летней, осенней и зимней.
Летние самки мечут икру в сентябре-октябре, осенние в ноябре-декабре, а зимние в декабре-январе и даже в феврале - то есть, икрометание у них происходит подо льдом /как у сахалинской осенней кеты/.
После вылупливания личинок из икры и роста до стадии мальков-смолтов молодь кижуча скатывается в море.
Однако отдельные самцы не достигают соленой воды, а заходят из рек еще в стадии смолта в пресноводные озера, где и нагуливаются, достигая там половой зрелости. Такие самцы вырастают значительно мельче ушедших в море, а созревают раньше.
При этом в брачный сезон карликовые самцы выходят из озер в реки и присоединяются к идущим на нерест нормальным самцам, идущим после нагула из моря в реки на нерест.
Как-то меня позвали в гости в одну из дружественных рыбопрода.ющих компаний: они, мол, получили партию кижуча - тут же решил, что хорошо бы такую партию учредить, зарегистрировать и выдвинуть на выборы - и предлагают приехать посмотреть и пофотографировать экземпляры.
А я что девушек красивых пофотографировать, что рыбу - всегда с удовольствием.
Когда приехал, там уже этого кижуча чуть-чуть подразморозили и осторожно отделяли хвосты, разбирая мороженые блоки - чтобы потом расфасовать каждую тушку в пленку и снова убрать в холодильник. Это непростая работа: почему-то бока каждой рыбины - а они все потрошеные - глубоко вставлены в брюшную полость соседней
В одном из блоков оказывается экземпляр с нерестовыми изменениями. Они означают, что рыба не только зашла из моря в реку для нереста, но и уже отстоялась в устьевой части, адаптировалась к пресной воде и, возможно, уже начала путь на нерест - против течения к истокам
Правда, изменения эти еще в самой начальной стадии: клюв только начинает формироваться, а тело пока лишь порозовело - потом, с продвижением по реке ближе к нерестилищу кожные покровы кижуча могут стать интенсивно-малиновыми.
На боку виден отпечаток ячей сетного полотна.
- Не, мы такого не заказывали, - сказали владельцы этой рыбной компании. - Мы такого продавать не будем.
И как я их ни уговаривал, что такие изменения на качество мышц не влияют, мне предложили взять рыбу домой - да самому и проверить и попробовать: есть ли изменения качества, нет ли.
Ну - разумеется, долго уговаривать меня не пришлось. Взял этого кижуча - 4 кг 750 г - подмышку и повез показывать дальневосточному гостю московское метро.
Когда доехали до дома, он всё еще не разморозился - но тем лучше.
Отрезал товарищу голову и хвост
Поперечный срез в плечевой части - за грудными плавниками
Очень хороший цвет - никакого побурения нет. Отличная фактура: ни трещин, ни расслоения. Голову держу за жаберную крышку.
Поперечный срез хвостового стебля
Цвет и фактура - замечательные.
В прошлом году в социальных сетях кочевала фотография консервных банок "Дальневосточные лососевые с нерестовыми изменениями".
Смотрите, чем нас травят! - вопили авторы постов и комментаторы. Более осторожные пересылали мне ссылки и спрашивали, насколько это действительно опасно.
Тогда я не стал ввязываться в обсуждение - не было времени, да и не хотелось полемизировать с паникерами и истеричками. Теперь, задним числом, скажу: в те банки кладут рыбу примерно такого качества, что вы видите у меня на фото. Т.е. - нормальную вкусную рыбу. Там, в постах про консервы, авторы уверяли, что сырье собирают по берегам, что консервируют дохлую и даже тухлую рыбу. Это абсолютная чушь.
Скажу больше: практически все советские консервы "Кета", "Горбуша" и пр. делали именно из такой идущей на нерест рыбы - потому что ту, что ловили в море, солили, коптили и продавали в спецбуфетах и спецзаказах.
Только раньше о том, что консервируют нерестовую рыбу, никто не писал - просто в голову не приходило.
А теперь вот особо честный и щепетильный производитель сообщил - напомнил - о том, какая рыба идет в консервы, и на него обрушились критики-дилетанты.
Однако вернемся к кижучу. Это отрезанный мной хвостовой стебель
Между спинным плавником - кусочек его виден в правом верхнем углу - и хвостовым плавником /раздвоенный "хвост" на конце хвостового стебля/ на верхней части хвостового стебля расположен жировой плавник. Называется так он потому, что - в отличие от остальных плавников - не имеет скелетной основы: в нем нет лучей, это просто вырост кожи для улучшения гидродинамических характеристик.
Уже не раз писал - и не устану повторять: это важный систематический признак. Жировые плавники есть у лососевых, сиговых и корюшковых.
Если вы видите рыбу с ценником: лосось, чавыча, форель, сиг, муксун, омуль, корюшка, а жирового плавника у рыбы нет, вас обманывают - подсовывают кого-то другого.
Среднюю часть - ту, что осталась после удаления головы и хвоста - развалил на две половинки
на переднем плане кучка отскобленных остатков почек - в основном их вычистил производитель.
Видно, что рыба еще проморожена - но нож уже вполне берет.
Кусок с хребтом убрал в морозилку: до светлых дней - или, наоборот, на черный.
Голову и хвост закинул на 15 мин. в кастрюлю с кипящей водой, где уже плавали луковица и морковка. Именно на 15 мин.: мне нужен был не крепкий бульон - хотя и бульон получился неплохой - а упругая отварная плоть. Голову тут же и разобрал - много мяса, сварилось отлично - да и съел
Известно, что голова ногам покоя не дает. Пока голова варилась, за это время посолил бок и убрал в поддоне в холодильник. Ночь бок провел под тряпочкой - видны отпечатки её складок. Через 12 часов - наутро - бок просолился
Прежде чем солить, отрезал кусок хвостовой части
И на следующий день после разделки пожарил его - по 4 мин. на каждую сторону
В хвостовой части костей у кижуча практически нет, так что разделил кусок по боковой линии машинально и автоматически
для других видов рекомендую именно такой способ препарирования в тарелке: уже не раз показывал, как это помогает увидеть кости и вынуть их из рыбы.
Таким образом, были приготовлены разными способами и утилизированы все части кижуча с нерестовыми изменениями - и все очень вкусны. Наверное, те что остались в магазине - без этих нерестовых изменений - будут еще лучше. Но полагаю, что ненамного: вряд ли вы заметите особую разницу, если приготовите два экземпляра одновременно и будете сравнивать.
Текст ГОСТа на дальневосточных лососей с нерестовыми изменениями. Если у кого-то при неуемной любознательности есть лишнее время - читайте
http://standartgost.ru/g/%D0%93%D0%9E%D0%A1%D0%A2_32342-2013
А здесь севиче из садкового чилийского кижуча
http://maxnicol.livejournal.com/1965763.html
Изначально пост про кижуча
http://maxnicol.livejournal.com/1775571.html
Крупная рыба, взрослые особи производят солидное впечатление: это завидный трофей спиннингистов. По азиатскому побережью обитает от реки Анадырь вдоль камчатского побережья и до рек северо-западной части Охотского моря. Изредка заходит на восточный Сахалин и Хоккайдо, попадается в реках бассейна нижнего Амура. В РФ достигает длины 88 см и массы 6,8 кг.
По спине разбросаны темные. практически черные пятна, но их нет на хвостовом и спинном плавниках. У живых особей хвост серый. От других лососей кижуч отличается до появления нерестовых изменений заметным ярко-серебристым цветом чешуи.
Очень мощный толстый хвостовой стебель /т.е. тело хвоста до раздвоенного хвостового плавника/: при сравнении положенных рядом чавычи и кижуча одинаковой длины у последнего хвост массивнее.
Половозрелым К. становится на 3-4-й год жизни.
Кижуч входит на нерест в реки гораздо позже остальных видов лососей.
Он идет на нерест на Камчатку волнами: летней, осенней и зимней.
Летние самки мечут икру в сентябре-октябре, осенние в ноябре-декабре, а зимние в декабре-январе и даже в феврале - то есть, икрометание у них происходит подо льдом /как у сахалинской осенней кеты/.
После вылупливания личинок из икры и роста до стадии мальков-смолтов молодь кижуча скатывается в море.
Однако отдельные самцы не достигают соленой воды, а заходят из рек еще в стадии смолта в пресноводные озера, где и нагуливаются, достигая там половой зрелости. Такие самцы вырастают значительно мельче ушедших в море, а созревают раньше.
При этом в брачный сезон карликовые самцы выходят из озер в реки и присоединяются к идущим на нерест нормальным самцам, идущим после нагула из моря в реки на нерест.
Как-то меня позвали в гости в одну из дружественных рыбопрода.ющих компаний: они, мол, получили партию кижуча - тут же решил, что хорошо бы такую партию учредить, зарегистрировать и выдвинуть на выборы - и предлагают приехать посмотреть и пофотографировать экземпляры.
А я что девушек красивых пофотографировать, что рыбу - всегда с удовольствием.
Когда приехал, там уже этого кижуча чуть-чуть подразморозили и осторожно отделяли хвосты, разбирая мороженые блоки - чтобы потом расфасовать каждую тушку в пленку и снова убрать в холодильник. Это непростая работа: почему-то бока каждой рыбины - а они все потрошеные - глубоко вставлены в брюшную полость соседней
В одном из блоков оказывается экземпляр с нерестовыми изменениями. Они означают, что рыба не только зашла из моря в реку для нереста, но и уже отстоялась в устьевой части, адаптировалась к пресной воде и, возможно, уже начала путь на нерест - против течения к истокам
Правда, изменения эти еще в самой начальной стадии: клюв только начинает формироваться, а тело пока лишь порозовело - потом, с продвижением по реке ближе к нерестилищу кожные покровы кижуча могут стать интенсивно-малиновыми.
На боку виден отпечаток ячей сетного полотна.
- Не, мы такого не заказывали, - сказали владельцы этой рыбной компании. - Мы такого продавать не будем.
И как я их ни уговаривал, что такие изменения на качество мышц не влияют, мне предложили взять рыбу домой - да самому и проверить и попробовать: есть ли изменения качества, нет ли.
Ну - разумеется, долго уговаривать меня не пришлось. Взял этого кижуча - 4 кг 750 г - подмышку и повез показывать дальневосточному гостю московское метро.
Когда доехали до дома, он всё еще не разморозился - но тем лучше.
Отрезал товарищу голову и хвост
Поперечный срез в плечевой части - за грудными плавниками
Очень хороший цвет - никакого побурения нет. Отличная фактура: ни трещин, ни расслоения. Голову держу за жаберную крышку.
Поперечный срез хвостового стебля
Цвет и фактура - замечательные.
В прошлом году в социальных сетях кочевала фотография консервных банок "Дальневосточные лососевые с нерестовыми изменениями".
Смотрите, чем нас травят! - вопили авторы постов и комментаторы. Более осторожные пересылали мне ссылки и спрашивали, насколько это действительно опасно.
Тогда я не стал ввязываться в обсуждение - не было времени, да и не хотелось полемизировать с паникерами и истеричками. Теперь, задним числом, скажу: в те банки кладут рыбу примерно такого качества, что вы видите у меня на фото. Т.е. - нормальную вкусную рыбу. Там, в постах про консервы, авторы уверяли, что сырье собирают по берегам, что консервируют дохлую и даже тухлую рыбу. Это абсолютная чушь.
Скажу больше: практически все советские консервы "Кета", "Горбуша" и пр. делали именно из такой идущей на нерест рыбы - потому что ту, что ловили в море, солили, коптили и продавали в спецбуфетах и спецзаказах.
Только раньше о том, что консервируют нерестовую рыбу, никто не писал - просто в голову не приходило.
А теперь вот особо честный и щепетильный производитель сообщил - напомнил - о том, какая рыба идет в консервы, и на него обрушились критики-дилетанты.
Однако вернемся к кижучу. Это отрезанный мной хвостовой стебель
Между спинным плавником - кусочек его виден в правом верхнем углу - и хвостовым плавником /раздвоенный "хвост" на конце хвостового стебля/ на верхней части хвостового стебля расположен жировой плавник. Называется так он потому, что - в отличие от остальных плавников - не имеет скелетной основы: в нем нет лучей, это просто вырост кожи для улучшения гидродинамических характеристик.
Уже не раз писал - и не устану повторять: это важный систематический признак. Жировые плавники есть у лососевых, сиговых и корюшковых.
Если вы видите рыбу с ценником: лосось, чавыча, форель, сиг, муксун, омуль, корюшка, а жирового плавника у рыбы нет, вас обманывают - подсовывают кого-то другого.
Среднюю часть - ту, что осталась после удаления головы и хвоста - развалил на две половинки
на переднем плане кучка отскобленных остатков почек - в основном их вычистил производитель.
Видно, что рыба еще проморожена - но нож уже вполне берет.
Кусок с хребтом убрал в морозилку: до светлых дней - или, наоборот, на черный.
Голову и хвост закинул на 15 мин. в кастрюлю с кипящей водой, где уже плавали луковица и морковка. Именно на 15 мин.: мне нужен был не крепкий бульон - хотя и бульон получился неплохой - а упругая отварная плоть. Голову тут же и разобрал - много мяса, сварилось отлично - да и съел
Известно, что голова ногам покоя не дает. Пока голова варилась, за это время посолил бок и убрал в поддоне в холодильник. Ночь бок провел под тряпочкой - видны отпечатки её складок. Через 12 часов - наутро - бок просолился
Прежде чем солить, отрезал кусок хвостовой части
И на следующий день после разделки пожарил его - по 4 мин. на каждую сторону
В хвостовой части костей у кижуча практически нет, так что разделил кусок по боковой линии машинально и автоматически
для других видов рекомендую именно такой способ препарирования в тарелке: уже не раз показывал, как это помогает увидеть кости и вынуть их из рыбы.
Таким образом, были приготовлены разными способами и утилизированы все части кижуча с нерестовыми изменениями - и все очень вкусны. Наверное, те что остались в магазине - без этих нерестовых изменений - будут еще лучше. Но полагаю, что ненамного: вряд ли вы заметите особую разницу, если приготовите два экземпляра одновременно и будете сравнивать.
Текст ГОСТа на дальневосточных лососей с нерестовыми изменениями. Если у кого-то при неуемной любознательности есть лишнее время - читайте
http://standartgost.ru/g/%D0%93%D0%9E%D0%A1%D0%A2_32342-2013
А здесь севиче из садкового чилийского кижуча
http://maxnicol.livejournal.com/1965763.html
Изначально пост про кижуча
http://maxnicol.livejournal.com/1775571.html