Цыпленок фаршированный
У этого рецепта есть автор, замечательный одесский ресторатор и шеф-повар Савелий Либкин. Он много лет занимается развитием и популяризаций одесской кухни, за что и получил мировую известность, у него вышли две книги в издательстве "Эксмо" по этой теме, о нем писали солидные международные журналы, собственно благодаря этим источникам мы и знакомы с его творчеством. Побывать в его ресторанах нам пока не удалось, хотя было огромное желание сделать это, так как последние годы с целью гастротуризма проехать из Судака в Крыму в Одессу (всего каких-то 400 км !) - было просто невозможно.
Но, надеемся, что это наше желание скоро сможет осуществиться.
В 2014 году прошла информация, что Савелий собирался открыть ресторан одесской кухни "Компот" на Арбате в Москве (под таким же названием есть его ресторан в Одессе), но этим его планам не суждено было пока сбыться, на Украине его обвиняли тогда в коллаборационизме. Сам же ресторатор призывал: "Не ищите в наших тарелках политику. Ее там нет. Только профессионально и качественно приготовленная еда!"
Одесская кухня - это симбиоз кухонь народов, проживающих в Одессе и в прилегающих местностях; это русские, украинцы, евреи, болгары, молдаване, армяне, грузины, греки и др. народы, а также есть в одесской кухне мотивы кулинарии Советского периода.
Рецепт этого поста - фаршированного цыпленка, но в отличие от большинства рецептов другой фаршированной птицы блюдо готовится очень несложно. От вас не потребуется умение снимать кожу с мякотью чулком с остова птицы без разрезов, а потом, после заполнения начинкой, зашивать тушку нитью.
Надо просто будет разрезать цыпленка со стороны грудки, вырезать хребет и реберные кости, косточки бедер. После этого выложить начинку, закрыть цыпленка без зашивания и запечь его в фольге и бумаге в духовке.
В результате получается прекрасное блюдо ресторанно-праздничной направленности.
В составе начинки - белые грибы и лисички, но в этом сезоне у нас белые грибы еще не пошли, поэтому мы взяли сейчас замороженные опята.
Замечательные грибы, эти наши тверские опята, я как-то уже писала, что они - отличный деликатес. Обладают взрывным вкусом "умами" и способны преобразить простой грибной суп, запеканку, жульен во что-то нетривиальное. Где купить тверские опята - сушеные или свежие? Вполне логично, что в Твери, на рынке. А лучше даже сесть в машину и поехать в августе-сентябре с ночевкой за грибами в Тверскую область (начинать сбор грибов лучше всего на рассвете).
Хранить сушеные грибы можно очень долго бумажных пакетах или стеклянных банках и не нужно никаких специальных условий, кроме сухого и проветриваемого помещения. Тверские опята я люблю использовать как естественный ароматизатор для блюд с курицей. Например, с ними получается очень изысканное фрикасе с эстрагоном во французском стиле.
В оригинале легендарный французский шеф-повар Поль Бокюз использовал в этом рецепте фрикасе сморчки, но опята составят им достойную конкуренцию ( рецепт есть у нас в блоге).
И вот еще один повод соединить вкус нежного цыпленка и грибов - рецепт этого поста: начинить составом с опятами цыплят. Немного остроты и солоноватости придаст нашему цыпленку брынза в составе начинки.
Ингредиенты:
- 1 шт. цыпленок потршеный, весом 800 гр, после освобождения от части костей - 530 гр с 4 косточками крыльев и 2 косточками ножек (Савелий Либкин рекомендует брать цыпленка именно этого веса)
Начинка (для 2-х цыплят):
- 150 гр лук репчатый
- 150 гр грибы, у меня отварные опята, я их замораживаю с осени, можно заменить на белые грибы и лисички, взятые пополам (как рекомендует автор рецепта), если используем сушеные грибы - ориентировочно 50-70 гр, их предварительно надо замочить и отварить до готовности
- 30 гр брынза средней солености
- 34 гр, 2 яичных желтка (можно заменить на маленькое яйцо), у автора 3 желтка
- 50 гр оливковое масло Extra Virgin (мы взяли только 30 гр)
- 35 гр сливки жирные (22% -35 % жир.) или молоко (можно заменить на растительное), у автора жирные сливки
- 60 гр мякоти с бедер и грудок от общего веса цыпленка (от 2-х цыплят - 120 гр)
- 120 гр отварная картофелина (мы в этот раз не использовали)
- соль и перец (черный или белый) по вкусу
Суммарно: 570 гр
Для смазки цыпленка перед установкой под гриль:
- 1 шт. желток яичный
- 1 ст. л. холодной воды
Нам потребуются:
- силиконизированная пищевая бумага
- фольга
- блендер с горизонтальным ножом
- силиконовая кисточка
- широкий прочный нож
- маленький тонкий филировочный нож
- прочные кухонные ножницы
У нас получится один фаршированный цыпленок - это две порции, в каждой съедобной мякоти и начинки - примерно по 400 гр.
В первоисточнике рецепта цыпленок подается с прямоугольничками застывшей и потом разогретой поленты (густой кукурузной каши), изначально сваренной с добавлением сыра и сливочного масла (мы такой гарнир не использовали ввиду его высокой жирности и калорийности).
Разделка цыпленка
1. Для начала удалим из цыпленка большую часть косточек. Для этого кухонными ножницами или большим ножом сделайте разрез посередине вдоль грудки цыпленка.
Раскройте его, как книжку. Кости цыпленка довольно мягкие, поэтому сделать это несложно.
2. Теперь небольшим ножом отделите реберные косточки от мякоти с двух сторон. Отсеките их от кости хребта ножницами.
3. Вырежьте обе части вилочковой кости с 2-х сторон разреза тушки.
Тонким ножом аккуратно вырежьте грудную кость, обе ее части, с 2-х сторон разреза.
Гузку отрежьте полностью или только вырежьте из нее сальную железу сверху спинной части, место выреза протрите 2-мя бумажными салфетками последовательно от смазки с неприятным запахом.
4. Далее сустав сочленения бедренной кости со 2-ой костью ноги аккуратно разделите широким ножом.
Очистите мякоть с косточки бедра, двигаясь по периметру кости сверху вниз тонким ножом и отложите косточку. Косточку из ножки мы удалять не будем, чтобы птица хорошо держала форму после запекания.
Тоже самое повторите с костью бедра второй ноги.
5. Отсеките крайние фаланги обоих крыльев широким ножом. Две фаланги каждого крыла мы оставляем прикрепленными к корпусу.
В первоисточнике рецепта оставляется только одна фаланга крыльев.
6. Остался последний этап: очень аккуратно тонким ножом отделите от кожи хребет. Не стоит торопиться, лучше срезать кожу, продвигаясь совсем по чуть-чуть, чтобы не сделать дырок в коже. Когда хребет будет удален, тушка готова к фаршированию.
Для ресторанной подачи обычно еще отрубают широким ножом нижние култышки ножек.
7. Для приготовления начинки нам понадобится совсем немного куриного мяса, примерно 60 гр, срежьте его с поверхности грудок и бедер разделанного цыпленка. Сами тушки теперь можно положить в миску с крышкой и на время отставить в сторону.
Приготовление начинки
1. Теперь приготовим начинку.
Для этого лук почистите и нарежьте тонкими полукольцами.
Отварные грибы нарежьте произвольно мелко, но не до состояния фарша.
Брынзу нарежьте очень мелким кубиком.
Отварную картофелину потрите на мелкой терке.
2. Приготовим грибную зажарку: в сковороду с толстым дном влейте 30 гр оливкового масла, разогрейте его на сильном огне.
Отправьте в сковороду лук, обжарьте его до прозрачности, следом выложите грибы, немного посолите, поперчите и поджарьте все вместе до приятного золотистого цвета.
Переложите готовую зажарку в отдельную миску и дайте ей остыть минут 15.
3. Яичные желтки 2 шт. отделите от белков.
Отправьте в чашу блендера с горизонтальным ножом желтки, срезанное куриное мясо 60 гр, молоко или сливки, потертый картофель, подсолите немного и поперчите. Измельчите все ингредиенты до получения однородной массы.
Перелейте нашу смесь в отдельную миску, введите в нее кусочками грибную зажарку и брынзу и перемешайте все лопаткой.
Начиним и запечем цыпленка
1. Чтобы начинить цыпленка и подготовить к запеканию в духовке, отрежьте два листа фольги длиной по 70 см и выложите их на рабочую поверхность крест-накрест. Сверху выложите лист силиконизированной бумаги аналогичной длины.
2. В центр листа бумаги поместите тушку цыпленка спинкой вниз. Натрите тушку изнутри немного солью и перцем.
Выложите на поверхность тушки начинку и накройте ее левой и правой стороной тушки с небольшим нахлестом. Теперь максимально герметично заверните начиненную тушку в бумагу, а затем этот пакетик из бумаги - заверните герметично в фольгу.
3. Запекайте в заранее разогретой в течение часа духовке при темп. 180-200 град. С в течение 25 мин.
Теперь достаньте противень с цыпленком, осторожно разверните фольгу и удалите ее, бумагу раскройте, цыпленка смажьте кисточкой смешанным с водой желтком и отправьте в духовку допекаться под грилем при темп. 220-240 град. С, на высоком уровне, до золотистости.
Когда цыпленок будет полностью готов, перенесите его при помощи двух лопаток на чистую разделочную доску и разрежьте вдоль на две равные части.
Половина цыпленка - соответствует одной порции.
Подавать цыпленка лучше с салатными листьями с острой заправкой и небольшим количеством картофельного пюре.
Ингредиенты:
Сделала разрез по центру грудки:
Вырезаю ребрышки, затем отрежу гузку,
вырезала все ребрышки - килевая, вилочковая и кости бедрышек пока остались:
Вырезаю половину вилочковой кости, потом - вторую, затем вырезала килевую кость:
Обрезана от мякоти кость бедра, я ее выламываю - а потом отрежу:
Вырезаю хребет, отрезала крайние фаланги крыльев, цыпленок со всеми излеченными костями (теми, которые планировались к удалению):
Срезаю некоторе количество мякоти с грудок и бедрышек:
Порезала брынзу, лук, опята:
Жарю лук с грибами:
Сливки, желтки и мясо промолола в блендере,
смешиваю жидкую смесь с жареными грибами с луком, получаю начинку:
Заложила начинку в цыпленка и завернула на нее обе стороны разреза:
Завернула цыпленка в бумагу и фольгу:
Готовые цыплята перед смазыванием желтками и постановкой под гриль, мы готовили 2-х цыплят:
Готовый цыпленок на срезе:
Но, надеемся, что это наше желание скоро сможет осуществиться.
В 2014 году прошла информация, что Савелий собирался открыть ресторан одесской кухни "Компот" на Арбате в Москве (под таким же названием есть его ресторан в Одессе), но этим его планам не суждено было пока сбыться, на Украине его обвиняли тогда в коллаборационизме. Сам же ресторатор призывал: "Не ищите в наших тарелках политику. Ее там нет. Только профессионально и качественно приготовленная еда!"
Одесская кухня - это симбиоз кухонь народов, проживающих в Одессе и в прилегающих местностях; это русские, украинцы, евреи, болгары, молдаване, армяне, грузины, греки и др. народы, а также есть в одесской кухне мотивы кулинарии Советского периода.
Рецепт этого поста - фаршированного цыпленка, но в отличие от большинства рецептов другой фаршированной птицы блюдо готовится очень несложно. От вас не потребуется умение снимать кожу с мякотью чулком с остова птицы без разрезов, а потом, после заполнения начинкой, зашивать тушку нитью.
Надо просто будет разрезать цыпленка со стороны грудки, вырезать хребет и реберные кости, косточки бедер. После этого выложить начинку, закрыть цыпленка без зашивания и запечь его в фольге и бумаге в духовке.
В результате получается прекрасное блюдо ресторанно-праздничной направленности.
В составе начинки - белые грибы и лисички, но в этом сезоне у нас белые грибы еще не пошли, поэтому мы взяли сейчас замороженные опята.
Замечательные грибы, эти наши тверские опята, я как-то уже писала, что они - отличный деликатес. Обладают взрывным вкусом "умами" и способны преобразить простой грибной суп, запеканку, жульен во что-то нетривиальное. Где купить тверские опята - сушеные или свежие? Вполне логично, что в Твери, на рынке. А лучше даже сесть в машину и поехать в августе-сентябре с ночевкой за грибами в Тверскую область (начинать сбор грибов лучше всего на рассвете).
Хранить сушеные грибы можно очень долго бумажных пакетах или стеклянных банках и не нужно никаких специальных условий, кроме сухого и проветриваемого помещения. Тверские опята я люблю использовать как естественный ароматизатор для блюд с курицей. Например, с ними получается очень изысканное фрикасе с эстрагоном во французском стиле.
В оригинале легендарный французский шеф-повар Поль Бокюз использовал в этом рецепте фрикасе сморчки, но опята составят им достойную конкуренцию ( рецепт есть у нас в блоге).
И вот еще один повод соединить вкус нежного цыпленка и грибов - рецепт этого поста: начинить составом с опятами цыплят. Немного остроты и солоноватости придаст нашему цыпленку брынза в составе начинки.
Ингредиенты:
- 1 шт. цыпленок потршеный, весом 800 гр, после освобождения от части костей - 530 гр с 4 косточками крыльев и 2 косточками ножек (Савелий Либкин рекомендует брать цыпленка именно этого веса)
Начинка (для 2-х цыплят):
- 150 гр лук репчатый
- 150 гр грибы, у меня отварные опята, я их замораживаю с осени, можно заменить на белые грибы и лисички, взятые пополам (как рекомендует автор рецепта), если используем сушеные грибы - ориентировочно 50-70 гр, их предварительно надо замочить и отварить до готовности
- 30 гр брынза средней солености
- 34 гр, 2 яичных желтка (можно заменить на маленькое яйцо), у автора 3 желтка
- 50 гр оливковое масло Extra Virgin (мы взяли только 30 гр)
- 35 гр сливки жирные (22% -35 % жир.) или молоко (можно заменить на растительное), у автора жирные сливки
- 60 гр мякоти с бедер и грудок от общего веса цыпленка (от 2-х цыплят - 120 гр)
- 120 гр отварная картофелина (мы в этот раз не использовали)
- соль и перец (черный или белый) по вкусу
Суммарно: 570 гр
Для смазки цыпленка перед установкой под гриль:
- 1 шт. желток яичный
- 1 ст. л. холодной воды
Нам потребуются:
- силиконизированная пищевая бумага
- фольга
- блендер с горизонтальным ножом
- силиконовая кисточка
- широкий прочный нож
- маленький тонкий филировочный нож
- прочные кухонные ножницы
У нас получится один фаршированный цыпленок - это две порции, в каждой съедобной мякоти и начинки - примерно по 400 гр.
В первоисточнике рецепта цыпленок подается с прямоугольничками застывшей и потом разогретой поленты (густой кукурузной каши), изначально сваренной с добавлением сыра и сливочного масла (мы такой гарнир не использовали ввиду его высокой жирности и калорийности).
Разделка цыпленка
1. Для начала удалим из цыпленка большую часть косточек. Для этого кухонными ножницами или большим ножом сделайте разрез посередине вдоль грудки цыпленка.
Раскройте его, как книжку. Кости цыпленка довольно мягкие, поэтому сделать это несложно.
2. Теперь небольшим ножом отделите реберные косточки от мякоти с двух сторон. Отсеките их от кости хребта ножницами.
3. Вырежьте обе части вилочковой кости с 2-х сторон разреза тушки.
Тонким ножом аккуратно вырежьте грудную кость, обе ее части, с 2-х сторон разреза.
Гузку отрежьте полностью или только вырежьте из нее сальную железу сверху спинной части, место выреза протрите 2-мя бумажными салфетками последовательно от смазки с неприятным запахом.
4. Далее сустав сочленения бедренной кости со 2-ой костью ноги аккуратно разделите широким ножом.
Очистите мякоть с косточки бедра, двигаясь по периметру кости сверху вниз тонким ножом и отложите косточку. Косточку из ножки мы удалять не будем, чтобы птица хорошо держала форму после запекания.
Тоже самое повторите с костью бедра второй ноги.
5. Отсеките крайние фаланги обоих крыльев широким ножом. Две фаланги каждого крыла мы оставляем прикрепленными к корпусу.
В первоисточнике рецепта оставляется только одна фаланга крыльев.
6. Остался последний этап: очень аккуратно тонким ножом отделите от кожи хребет. Не стоит торопиться, лучше срезать кожу, продвигаясь совсем по чуть-чуть, чтобы не сделать дырок в коже. Когда хребет будет удален, тушка готова к фаршированию.
Для ресторанной подачи обычно еще отрубают широким ножом нижние култышки ножек.
7. Для приготовления начинки нам понадобится совсем немного куриного мяса, примерно 60 гр, срежьте его с поверхности грудок и бедер разделанного цыпленка. Сами тушки теперь можно положить в миску с крышкой и на время отставить в сторону.
Приготовление начинки
1. Теперь приготовим начинку.
Для этого лук почистите и нарежьте тонкими полукольцами.
Отварные грибы нарежьте произвольно мелко, но не до состояния фарша.
Брынзу нарежьте очень мелким кубиком.
Отварную картофелину потрите на мелкой терке.
2. Приготовим грибную зажарку: в сковороду с толстым дном влейте 30 гр оливкового масла, разогрейте его на сильном огне.
Отправьте в сковороду лук, обжарьте его до прозрачности, следом выложите грибы, немного посолите, поперчите и поджарьте все вместе до приятного золотистого цвета.
Переложите готовую зажарку в отдельную миску и дайте ей остыть минут 15.
3. Яичные желтки 2 шт. отделите от белков.
Отправьте в чашу блендера с горизонтальным ножом желтки, срезанное куриное мясо 60 гр, молоко или сливки, потертый картофель, подсолите немного и поперчите. Измельчите все ингредиенты до получения однородной массы.
Перелейте нашу смесь в отдельную миску, введите в нее кусочками грибную зажарку и брынзу и перемешайте все лопаткой.
Начиним и запечем цыпленка
1. Чтобы начинить цыпленка и подготовить к запеканию в духовке, отрежьте два листа фольги длиной по 70 см и выложите их на рабочую поверхность крест-накрест. Сверху выложите лист силиконизированной бумаги аналогичной длины.
2. В центр листа бумаги поместите тушку цыпленка спинкой вниз. Натрите тушку изнутри немного солью и перцем.
Выложите на поверхность тушки начинку и накройте ее левой и правой стороной тушки с небольшим нахлестом. Теперь максимально герметично заверните начиненную тушку в бумагу, а затем этот пакетик из бумаги - заверните герметично в фольгу.
3. Запекайте в заранее разогретой в течение часа духовке при темп. 180-200 град. С в течение 25 мин.
Теперь достаньте противень с цыпленком, осторожно разверните фольгу и удалите ее, бумагу раскройте, цыпленка смажьте кисточкой смешанным с водой желтком и отправьте в духовку допекаться под грилем при темп. 220-240 град. С, на высоком уровне, до золотистости.
Когда цыпленок будет полностью готов, перенесите его при помощи двух лопаток на чистую разделочную доску и разрежьте вдоль на две равные части.
Половина цыпленка - соответствует одной порции.
Подавать цыпленка лучше с салатными листьями с острой заправкой и небольшим количеством картофельного пюре.
Ингредиенты:
Сделала разрез по центру грудки:
Вырезаю ребрышки, затем отрежу гузку,
вырезала все ребрышки - килевая, вилочковая и кости бедрышек пока остались:
Вырезаю половину вилочковой кости, потом - вторую, затем вырезала килевую кость:
Обрезана от мякоти кость бедра, я ее выламываю - а потом отрежу:
Вырезаю хребет, отрезала крайние фаланги крыльев, цыпленок со всеми излеченными костями (теми, которые планировались к удалению):
Срезаю некоторе количество мякоти с грудок и бедрышек:
Порезала брынзу, лук, опята:
Жарю лук с грибами:
Сливки, желтки и мясо промолола в блендере,
смешиваю жидкую смесь с жареными грибами с луком, получаю начинку:
Заложила начинку в цыпленка и завернула на нее обе стороны разреза:
Завернула цыпленка в бумагу и фольгу:
Готовые цыплята перед смазыванием желтками и постановкой под гриль, мы готовили 2-х цыплят:
Готовый цыпленок на срезе: