Карри из курицы в стиле плова
Сегодня речь пойдет о приготовлении блюда из птицы, а именно - из курицы. Его можно готовить и в праздничные, и воскресные дни, а также есть в будни. Оно яркое и красочное c очень выразительным и запоминающимся вкусом.
И в этом блюде нет ничего противоречащего славянскому вкусовому восприятию, оно нравится всем. Некоторые его даже путают с пловом (те, кто в вопросе приготовления плова недостаточно разбирается).
Для подачи карри на стол хорошо подошла крымско-татарская глиняная тарелка ручной работы:
Это один из видов карри в индийском стиле, но только в плане приготовления очень близкий к плову. А по сути - непосредственно овощная часть с мясом птицы напоминает так называемое Мадрасское карри, в основу которого входят обязательно помидоры, благодаря которым возникает выраженная кислинка во вкусе (о том, какие бывают виды карри - читай в конце поста). Только у Мадрасского карри соусная часть с мясом птицы и овощами готовится отдельно, а потом подается вместе со сваренным рисом. А мы будем готовить все одновременно в одном сосуде.
Я нашла этот рецепт уже довольно давно на одном из европейских сайтов (не русскоязычных) и он меня очень заинтересовал, но рецепт был неподробный и без пошаговых фото, поэтому некоторые моменты пришлось додумывать самой и, надо, сказать, что в полностью устроившем меня варианте блюдо получилось не сразу, а только после нескольких разных вариантов приготовления. Это произошло прежде всего потому, что сначала я готовила блюдо в большом казане, но потом все же поняла, что казан для этого не слишком подходит, а надо использовать большой и широкий, глубокий сотейник с толстым дном и стенками или утятницу.
В плане вкуса - блюдо выше всяких похвал. То есть оно с нежным мясом птицы, рисом, густым овощным соусом, в котором главную доминанту играют помидоры, а в нашем случае - еще и лидирует сладкий перец, специи, в частности, сухая смесь красного карри и сладкая сухая паприка (а не морковь и лук, зира и куркума - как в плове).
Свежий чеснок в это блюдо не добавляется (хотя немного порошка сухого чеснока есть в составе порошка красного карри, но он неопределим), что создает изысканный тонкий и ненавязчивый вкус блюда.
В общем этот рецепт - с элементами стиля фьюжн (много красной паприки в сочетании с индийскими специями), но фьюжн - исключительно удачный.
Сейчас я обычно готовлю даже двойную порцию этого блюда для всей семьи из 2-х кур одновременно в 2-х сосудах, суммарно готового блюда получается несколько более 5 кг. Часть мы съедаем сразу, а оставшуюся - я замораживаю порционно - очень удобно для быстрого разогрева на обед или ужин.
Для первого раза я рекомендую приготовить все же только половинную порцию карри, из одной курицы.
Вкус индийской смеси специй красный карри - очень ненавязчивый, приятный, не резкий. А порошок красной паприки играет в основном роль усиления цвета блюда, поэтому копченую паприку брать не стоит.
Те, кто живет один или вдвоем - могут приготовить карри из одной курицы в одном сосуде, а излишек заморозить в пластиковых контейнерах.
КБЖУ: 100 гр карри 139 Ккал,
БЖУ: 7,4; гр 8,2 гр; 8, 8 гр.
КБЖУ: 350 гр порция карри 486 Ккал,
БЖУ: 26,0 гр; 28,8 гр; 30,8 гр.
В этом блюде стандартно количество белков больше, чем в плове, количество углеводов - гораздо меньше при практически одинаковой калорийности.
Ингредиенты:
- 2200 гр курица (или похожего веса большая курица), желательно молодая фермерская, очищенной 1500 гр, обжаренная - около 1050 гр
- 400 гр риса для плова
- 500 гр моркови
- 300 гр, 3 шт. луковицы, у нас очищенных 270 гр
- 250 гр помидоры
- 360 гр красный сладкий перец
- 150 гр стеблевой сельдерей
- 15 гр свежий острый красный перчик
- 170 гр томатная паста + 340 гр вода (вместо этого веса суммарно можно взять помидоры)
- 120 гр постного масла без запаха
- 25 гр порошок красного карри
- 12 гр порошок красной паприки
- 1/2 ч. л. без верха красный острый перец или смесь перцев
- 1 ч. л. без верха раздробленного кориандра, можно не добавлять
- 30 гр соли
- 2-3 верхних листа белокочанной капусты
- 600 мл воды
Суммарно без учета термообработки овощей 4420 гр
Нам потребуется:
- сотейник с крышкой, у нас на 6,5 - 7 литров
- бумажное полотенце
- небольшие деревянные шпажки для шашлычков, примерно 10 шт.
- большая сковородка с высокими бортиками, у нас на 5 л
Для подачи:
- зелень - петрушка или кинза
Готового блюда получается около 4250 гр, это примерно 12 порций по 350 гр.
Приготовление
1. Рис промываем несколько раз, меняем воду до тех пор, пока она не станет совсем прозрачной.
Курицу промываем под проточной водой, обсушиваем бумажным полотенцем. Затем полностью срезаем кожу. Разрезаем тушку по суставам и сразаем мясо с костей. Как вы будете это делать - не имеет никакого значения.
Далее нарезаем мякоть кусочками величиной чуть более грецкого ореха.
Можно для чисто домашнего варианта приготовления кожу не срезать, именно такой вариант представлен на фото.
2. Подготовим все остальные ингредиенты.
Морковь и весь лук очищается от кожицы. После чего овощи нарезаем, морковь - кубиками, лук или кубиками, или перьями.
Я обычно это делаю на специальном комбайне, у которого есть функция нарезки кубиками.
Сельдерей режем тонкими ломтиками.
Сладкий перец очищаем и режем средними квадратиками.
Острый красный перец режем мелким кубиком, если он очень острый - семечки можно удалить.
Помидоры режем нетолстыми радиальными слайсами. В праздничном варианте блюда - их можно пробланшировать, снять кожицу, порезать поперечными кружками, удалить семечки и порезать кружки кубиками.
У верхних листов капусты вырезаем центральную жилу и режем наискосок полосками толщиной 3 см - 3,5 см (эти полоски не ингредиент блюда, а подложка).
Томат-пасту 170 гр смешать с водой 340 гр (в летнем варианте приготовления этого же веса можно взять очень спелые помидоры без семечек и кожицы).
Специи в порошке - карри, сладкую паприку и острый красный перец смешать в мисочке.
Всю соль 30 гр выложим в небольшой салатник.
3. Положить мясо на очень хорошо раскаленную сковороду и жарить его до легкой корочки с 2-х сторон за 3 приема, сначала налить 2 ст. л. масла на сковороду.
Выложить готовые кусочки курицы в отдельную миску.
4. Далее жарим и томим овощи. Наливаем 1 ст. л. масла на освободившуюся сковородку.
Добавляем морковь и лук, сельдерей и жарим все вместе около 3 - 4 мин.
Доливаем 1 ст. л. масла, выкладываем сладкий перец, острый перец, треть специй, перемешиваем, томим все вместе еще 3-4 мин.
Вливаем разведенную томат-пасту, выкладываем помидоры, треть соли, перемешиваем, томим еще минуты 4-5. Снимаем с огня.
5. Теперь выложим все ингредиенты в наш сотейник для следующего этапа приготовления.
На дно сотейника или утятницы выкладываем деревянные шпажки, рассредоточив их по дну, на них кладем хаотично полоски капусты. Этот вариант - если карри будем готовить на плите, если в духовке - то шпажки не используем.
На капусту выкладываем все овощи ровным слоем - приминать ложкой их не нужно.
На овощи кладем половину кусочков курицы, посыпаем одной третью соли.
Кладем вторую половину курицы - посыпаем одной третью специй. Выливаем на поверхность курицы оставшееся масло 60 гр.
Выкладываем половину риса, посыпаем оставшейся третью соли и оставшейся частью специй. Осторожно наливаем воду комнатной температуры 600 мл, льем ее на шумовку, которую держим близко к рису.
Все, все слои блюда собраны.
Во время приготовления закрываем крышкой - если она прилегает неплотно или есть выступы для слива на боковой поверхности - сверху кладем на нее 2-а листа фольги и прижимаем фольгу к боковым стенкам (закрываем крышкой только после закипания жидкости, сначала просто прикрыв крышкой без фольги).
6. Тушим блюдо на плите 60 мин. под крышкой после закипания. С самого начала включаем небольшой нагрев и держим его все время приготовления.
Если готовим карри в духовке - разогреваем духовку 40 мин. при 180 град. С и потом готовим наше блюдо 1 час 30 мин при 180 град. С.
Крышку не используем, а закрываем сотейник или утятницу плотно двойным слоем фольги, прижав ее к боковинам (можно подложить еще бумагу под фольгу, также сделать и в случае приготовления на плите, вырезав круг бумаги чуть больше отверстия).
Центр сотейника должен при этом находиться по центру духовки.
Вариант приготовления в духовке - я рекомендую в большей степени, так как в этом случае даже минимального пригорания снизу, в принципе, произойти не может. При приготовлении на плите могут немного пригореть деревянные шпажки, так как слой овощей очень плотный и распространение тепла внутри слоев затруднено (даже по сравнению с приготовлением плова, там и слой мяса рыхлый, и слой моркови - тоже, все кусочки омываются хорошо теплопроводящей водой).
В духовке подвод тепла происходит по всей поверхности блюда (сверху, снизу и с боков, в отличие от приготовления на плите) и, таким образом, происходит более равномерное распределение тепла от поверхности к центральным слоям.
7. Подавать карри на большой тарелке для плова на стол или в индивидуальных тарелках, выложив сначала рис, на него положив куски курицы, потом овощи. Украсить порубленной зеленью или ее листочками.
Листья капусты мы тоже съедаем, так как за время приготовления они пропитываются всеми соками и вкусами блюда, становятся тоненькими и очень вкусными.
Приятного аппетита!
_______________________
Далее идет перечень ингредиентов варианта приготовления из 2-х небольших кур в 2-х сосудах. Можно взять одну утятницу и один сотейник, каждый сосуд должен быть объемом не менее 3,5 л - 4, 5 л (или больше).
Готовить половину ингредиентов в одном сосуде можно на плите, а в другом - в духовке (у кого духовка отдельно стоящая, выносная).
Ингредиенты:
- 2900 гр куры (у меня 2 небольшие), желательно фермерские (потрошеные, без голов), очищенные 1900 гр, обжаренные 1200 гр
- 520 гр риса для плова
- 650 гр моркови
- 350 гр, 3 шт. луковицы
- 300 гр, 3 шт. помидоры
- 360 гр красный сладкий перец очищенный (можно пополам красный и зеленый)
- 200 гр стеблевой сельдерей
- 20 гр свежий острый красный перчик
- 230 гр томатная паста + 440 гр вода
- 160 гр постного масла без запаха
- 32 гр порошок красного карри
- 15 гр порошок красной паприки
- 3/4 ч. л. без верха горький красный перец
- 40 гр соли
- 3 - 4 верхних листа белокочанной капусты
- 780 мл воды
Суммарно около 5500 гр, вес без учета термообработки овощей
Готового блюда около 5200 гр, это 14 порций по 350 гр.
Ингредиенты, на фото нет сельдерея и острого перчика:
Режу овощи:
Специи, перемешаю:
Томлю морковь и сельдерей, лук,
добавила специи и сладкий перец, помидоры, немного потушу:
Смесь томат-пасты и воды:
Добавила раствор томат-пасты, соль, потушу еще:
Освободила от костей курицу и порезала на кусочки:
Обжарена часть кусочков курицы:
Режу капусту для нижнего слоя на дне, выкладываю ее хаотично:
Выложен первый слой - овощей:
На овощи выложена жареная курица и посыпана специями:
Выложен на курицу рис и все залито водой:
Готовое блюдо:
____________
Путеводитель по индийским карри
Когда вы слышите слово "карри" - говорящий может подразумевать по меньшей мере десяток совершенно разных блюд и их ингредиентов. Что же они из себя представляют?
Вообще, термин "карри" применяется в азиатской кухне довольно широко. Под ним может подразумеваться:
- конкретная специя - а именно, листья карри,
- cмесь специй - порошок карри, который содержит в себе целый букет различных приправ, включая чеснок, пажитник, кориандр, листья карри и др. специи,
- блюдо карри - густой соус, который может готовиться с использованием совершенно разных ингредиентов и специй из мяса, рыбы, птицы, морепродуктов или овощей. Блюдо карри - одно из самых распространенных вторых блюд индийской, непальской, цейлонской, тайской и даже шире - кухонь Южной и Юго-Восточной Азии.
Подается соус-карри обычно с рисом или лепешками (в зависимости от региона).
Далее идет перечисление соусов-карри, cоставляющих основу индийской кухни. Их выделяют несколько типов - в зависимости от остроты и входящих в состав ингредиентов, а также от региона происхождения.
1. Балти (Balti)
Балти - соус-карри средней остроты. Родина - северо-запад Индии на границе с Пакистаном. Слово "балти" означает сосуд, который напоминает китайский вок. Основой являются мясо или овощи, едят балти прямо из сковороды, обмакивая в соус лепешки.
В современных индийских ресторанах балти чаще всего называют карри, поданное на стол прямо в сковороде, приготовленное с большим количеством жаренного зеленого перца и свежего кориандра.
2. Бхуна (Bhuna)
Бхуна- соус-карри средней остроты. Особый вид карри, готовится по определенной технологии. Сначала следует специи обжарить в масле, пока они не начнут источать сильный аромат. Затем добавляют мясо, курицу или морепродукты - оно будет тушиться в специях и в собственном соку какое-то время. Жидкой фракции обычно получается мало или она очень густая - гораздо гуще, чем в других видах индийских карри. Подают бхуну с овощами - большим количеством свежего лука, томатов и перцев чили.
2. Дхансак (Dhansak)
Дхансак - сладко-острое карри, родиной считается Иран. В Индии его готовят выходцев из Ирана, но дхансак стал очень популярен в целом в Индии. Дхансак всегда подается с рисом, поэтому представляет собой не только карри, но и одну из разновидностей плова. Готовится из баранины с овощами и красной чечевицей. Также принято готовить только овощной дхансак. Острота блюда варьируется добавлением перца чили.
3. Допьяза (Dopiaza)
Допьяза - соус-карри средней остроты, отличается большим количеством лука (слово «до - пьяза» означает "2 порции лука"). Традиционные рецепты содержат 2 меры лука по отношению к одной мере мяса или курицы, но в современных условиях карри в основном готовится в соотношении мяса и лука 1:1.
4. Корма (Korma)
Корма - одна из разновидностей индийских карри с довольно мягким вкусом. Мягкость достигается добавлением кокосового молока и уваривания соуса до густой консистенции. Также обязательно добаляется кардамон.
5. Мадрасский карри (Madras curry)
Мадрасский карри - южноиндийский вариант карри, отличается остротой и большим количеством томатов. Вариантов приготовления существует множество, любой из видов карри может быть превращен в мадрасский добавлением специй и томатов. Этот карри темного насыщеного цвета и с ярковыраженным вкусом.
6. Пасанда (Pasanda)
Пасанда - мягкая (неострая) разновидность индийского карри, готовится из кусочков баранины, замаринованных в соусе или йогурте. Часто добавляют орехи (миндаль), в ресторанах этот вариант карри можно встретить под названием badam pasanda (то есть пасанда с миндалем). Ресторанный вариант пасанды - относительно мягкий по вкусу, с небольшим количеством чили, со сливками.
7. Сааг (Saag)/ Палак (Palak)
Сааг - не слишком острая разновидность индийского карри, испльзуются листьев шпината, горчицы и/или пажитника. Если применяется шпинат без пажитника, тогда блюдо называется "Палак". Самые популярные версии - Saag gosht (с мясом) и Palak Paneer (с сыром).
8. Самбар (Sambar)
Самбар - разновидность индийского карри с пряным вкусом, готовится из бобовых. В самбар никогда не добавляют сахар, как в случае с Дхансаком. В остальном рецепты и технология приготовления этих блюд одинаковы.
9. Тикка (Tikka)
Тикка - не слишком острая разновидность индийского карри, отличается сложным вкусом с кислыми и сладкими нотками тамаринда и сахара. Используется курица, замаринованная и запеченная на гриле (тикка).
10. Виндалу (Vindaloo)
Виндалу - очень острый вид индийского карри, родина - Южная Индия. Готовится с черным перцем, лимоном, чесноком и чили. Оригинальный рецепт привезли в Индию португальцы и готовили на основе красного вина и чеснока ("вин" - от слова wine, vine или вино, а alhos - чеснок). С течением времени индийцы адаптировали блюдо под себя, добавив перец чили и другие специи, а вино заменили соком лимона. Основой - курица, так и баранина.
Последняя часть поста о видах карри адаптирована отсюда.