По-русски "мясной хлеб", а по-французски

irina_co in available_cook

По-русски "мясной хлеб", а по-французски - "террин"

Dec 24, 2020 03:54

Красивое слово "террин" - французского происхождения, у нас в России такое блюдо часто еще называют мясным хлебом, хотя оно может быть не только из мяса.

Его подают и к праздничному столу, но и в будний день оно вполне уместно. На самом деле в большинстве случаев это запеченный паштет с частью непромолотых ингредиентов кусочками.
В прежние века приготовление террина считалось настоящим искусством, гурманы прозвали блюдо "королевской отрадой". Некоторые рецепты террина насчитывали около 200 ингредиентов! Его готовили преимущественно в прямоугольных огнеупорных формах "терринах", благодаря чему блюдо и получило свое название.

В одном мясном изделии может сочетаться и мясо говядины, и свинины, и птицы, и субпродукты, часто - печенка, она может быть в мясном террине не только телячья, а также куриная, утиная, индюшачья. Часть мясных ингредиентов, вводимых кусочками, как правило, маринуется предварительно в душистом алкоголе с добавлением специй.

В рыбном террине могут сочетаться разные сорта рыбы, а также быть добавлены морепродукты, такие, например, как крабы, креветки и др.
Террины могут быть еще и с овощными добавками и с добавлением грибов.
Еще существуют сладкие вариации терринов - их готовят на основе творога с добавлением: орехов, ягод, фруктов, сухофруктов, шоколада.

Различаются также и технологии приготовления. Террин может состоять из кусочков уже приготовленных продуктов, залитых в форме в желе - это холодный способ. Если готовят горячим способом - то смесь из сырого фарша и кусочков продуктов запекают в форме, выложенной по стенкам и дну полосками бекона, шпика, ветчины.
Усилить и разнообразить вкус мясного и рыбного террина можно добавлением различных видов сыра, пряностей и специй.

По своей структуре фарш для террина должен быть немного более влажным, чем на мясные котлеты, для этого дополнительно вводятся сливки или молоко.
Для создания нежной текстуры зачастую мясо, птицу или рыбу перебивают в мусс или нежный фарш, а овощи и грибы режут произвольным способом и отправляют в фарш. Так блюдо выглядит более празднично и ярче чувствуется вкус овощей и грибов. Оригинально смотрится такой вариант, когда в мясной или террин из мяса птицы введены орехи фисташки или миндаль, а также сухофрукты курага или чернослив.

Время приготовления зависит от набора ингредиентов, оно может варьироваться от 25 минут до 2 часов. Температурный режим - от 150 до 180 град. С.
Многие хозяйки ставят форму в противень с водой и готовят на так называемой водяной бане. Благодаря этому способу готовки мясной хлеб не пригорает, получается очень сочным и нежным.
Чтобы террин был упругим, его накрывают специальной крышкой от формы либо укутывают фольгой.

Наш террин на срезе:

Рецепт террина - очень характерный, французский.

Ингредиенты:
- 600 гр говяжьей вырезки
- 800 гр свиной шейки (или 700 гр более постной свинины в виде лопатки или окорока и 100 гр сала, у меня именно этот вариант)
- 400 гр куриной печенки
- 300 гр, 1 крепкая груша (также подойдет айва)
- 150 гр репчатый лук
- 125 гр* 2= 250 гр сыро-копченой грудинки в виде тонких полосок для оборачивания террина, у меня это 2 упаковки
- 80 гр фисташек или миндаля
- 1 большое яйцо (65 гр) или 2 маленьких
- 100 гр сливки или молоко
- 45 гр, 3 ст. л., крепкий алкоголь (коньяк, херес, мадера)
- травы и специи: тимьян 4 веточки свежий или сухой 1 ч. л. с верхом, орегано 1 ч. л. сухого с верхом, мускатный орех 1 ч. л. сухого без верха
- 10 гр соль и 5 гр черного перца
- 3 зубчика чеснока
Суммарно: 2795 гр

Нам понадобится:
- прямоугольная продолговатая форма для запекания, она может быть стеклянная, керамическая и даже кексовая металлическая, у меня 35 см длина (верх)* 7,5 см (высота) *10 ширина (низ)
- силиконовая лопатка
- фольга
- пищевая пленка

Вес после выпечки около 2550 гр. Как закуски - это около 20 порций по 127 гр.

Приготовление

Если используем сало - мелко его режем и вытапливаем жир на сковороде. Шкварки вынимаем и жир сливаем.
Лук порезать кубиком и поджарить на небольшом количестве вытопившегося сала до мягкости, понемногу подливая воду, до состояния карамелизации, в конце добавить мелко порезанный чеснок.

1. Вырезку говяжью очистить от пленки и нарезать кубиком 1,5-2 см.
Свинину порезать крупными кусочками, пропустить через мясорубку вместе с луком.
Печенку промыть, вырезать протоки и нарезать не очень мелко.
Печенку предварительно лучше замочить в холодной воде часа на 2-3, а потом промариновать в 100 гр алкоголя 1 час и затем излишки спиртного слить на сите.

Я запекла еще говядину и печенку в духовке до легкого схватывания и золотистости и при 200 град. С, но можно так не делать (это дает более яркий вкус террину).

2. Грушу/айву очистить и нарезать средним кубиком.
Если используем айву - ее надо потомить до полуготовности на сковороде, где жарился лук, под крышкой с добавлением нескольких столовых ложек воды, снять крышку, выпарить воду и немного обжарить кубики. Грушу томить и обжаривать не нужно (если она только очень жесткая).
Орехи можно поджарить и, если кожица отходит - очистить от нее, но можно и не очищать.

3. Все мясо свинины и говядины, печенку положить в миску, всыпать орехи, кубики груши/айвы, разбить яйцо, влить алкоголь 3 ст. л. (если не замачивали печенку в алкоголе), сливки, жидкое сало, высыпать шкварки и все специи: мускатный орех, орегано, тимьян, соль и черный перец, тщательно все перемешать.
Накрыть пленкой и убрать в холодильник.

4. Подготовить прямоугольную форму для запекания, выложить бекон так, чтобы края свисали по обе стороны (ими будем прикрывать верхнюю часть), по центру формы должен быть небольшой перехлест каждой пары из 2-х кусочков. У меня ушли все две упаковки на форму.
Если у вас форма кексовая металлическая нелитая - они часто бывают негерметичными снизу на швах, ее всю надо обмотать двойным листом фольги снаружи (разжижившееся сало во время запекания может просочиться и капать на дно духовки, создавать чад).

Выложить поверх бекона смешанный фарш, разровнять силиконовой лопаткой, накрыть свисающими частями бекона, выкладывая их сверху немного под углом к центру.

5. В заранее разогретую духовку поставить форму с террином и выпекать

1 час при 180 град. С.
Когда бекон зарумянился, я прикрыла верх формы слоем фольги. Воду в противень я не наливала и, тем не менее, террин не пригорел.

Вынуть форму из духовки, дать остыть при комнатной температуре и убрать в холодильник на ночь. На следующий день извлечь террин из формы, перевернув на доску, проведя предварительно ножом по всему периметру стенок, порезать террин ломтиками на доске и подавать на большом подносе или блюде, украсив на свое усмотрение.

Приятного аппетита!

Ингредиенты (на фото нет сливок и яйца):