"Фуа-гра" по-русски или паштет из куриной печенки
Этот рецепт паштета как нельзя лучше подойдет для торжественного случая. Красивая подача (в скорлупках куриных яиц), например, к Новогоднему или Рождественскому столу, небольшая, изысканная порция, будоражащий вкус и запах танинов коньяка соединяются и создают ощущение праздника.
Но, есть и нюансы: используйте для этого блюда не самый дешевый коньяк, иначе рискуете очень отчетливо "услышать" все фальшивые ноты дешевого напитка. Если вы вообще не любитель коньяка, замените его на более нежную и менее спиртуозную мадеру (крымские виды: Коктебель, Массандра).
Приготовление по рецепту сводится к тому, что сначала промалывается печенка с дополнительными ингредиентами, а потом она разливается по пустым яичным скорлупкам и все это запекается в духовке.
Потом паштет сверху покрывается вкусной яблочно-белковой пеной, подается на порцию одно "яйцо" (на яичных подставках) вместе с сочным салатом из дайкона, моркови, зеленого листового салата.
Сам паштет получается очень нежным, действительно, похожим на фуа-гра, за счет подбора соответствующих ингредиентов. Это блюдо подходит для праздника, а без яичных скорлупок - паштет может быть повседневным блюдом.
И еще: готовое блюдо содержит небольшое количество алкоголя, его, конечно, совсем немного, но он все-таки есть, полностью испариться за 15 минут приготовления в духовке при не очень высокой температуре он не успевает. Это надо учесть тем, кому нельзя алкоголь (не добавлять его, а ароматизировать паштет специями, специи подойдут и для будничного варианта паштета).
КБЖУ: порции 75 гр (53 гр паштет+ 22 гр пена) + 188 гр салат 170 Ккал,
БЖУ: 9.0 гр; 5,2 гр; 8,6 гр.
Мы готовили 4-е порции в скорлупках, остаток печеночной заготовки для паштета запекли в миске, данные по ингредиентам приведены для 8-ми порций.
Ингредиенты (8 порций):
- 300 гр печенка куриная
- 40 гр коньяк или мадера
- 80 гр сливки 20% жирности или выше (в одном из вариантов приготовления мы взяли молоко козье 5% жирности промороженное и 20 гр масла Гхи, получилось не хуже)
- 5 гр соль, у нас гималайская
- 8 яиц, из них нам понадобится только 2 желтка и все 8 скорлупок, тщательно промыть яйца с моющим кухонным средством
- перец по вкусу
- 500 гр соли в качестве подложки на противень для запекания, самой дешевой, можно каменной
Суммарно: 425 гр
Для покрытия из пены:
- 100 гр яблочное пюре, для него используем 2-а небольших яблока
- 80 гр белков пастеризованных; белки от необработанных яиц использовать не стоит из-за опасности заразиться сальмонеллой, исключением являются только белки яиц цесарок (или можно взять 40 гр-50 гр аквафабы из нута, если нет пастеризованных белков, как сделать, можно посмотреть здесь, рецепт №3 или взять из банки с консервированным нутом)
Суммарно: 180 гр, 22 гр на порцию
Для салата (8 порций):
- 500 гр морковь
- 500 гр редька дайкон, у нас белая редька с красной кожицей
- 300 гр смесь листового салата
- 30 гр оливковое масло Extra Virgin
- 400 гр лед для охлаждения овощей
Суммарно: 1330 гр, одна порция 166 гр
Нам потребуется миксер с погружной насадкой и высокий стакан к нему, с насадкой для взбивания или стационарный миксер, 8 подставок для яиц, бумажное полотенце.
Приготовление яблочного пюре
Запекаем в течение 40 минут 2-а яблока в духовке. Протираем сквозь сито, ставим охлаждаться в холодильник.
Приготовление паштета и сборка блюда
1. Редьку и морковь помыть, почистить, потереть на терке для корейской морковки, переложить в глубокую миску, залить холодной кипяченой водой так, чтобы она покрыла овощи, и добавить лед (так овощи станут еще более хрустящими). Оставить на 30-40 мин.
Мы красную редьку сначала очистили от кожицы.
2. Затем необходимо подготовить печенку.
Внимательно осмотрите печенку на наличие подтеков желчи, если такие места обнаружатся - их необходимо вырезать, иначе паштет будет сильно горчить.
Выложите подготовленную печенку в чашу погружного блендера и пробейте до полной однородности. Теперь перелейте получившуюся жидкость в сито и протрите при помощи силиконовой лопатки. Верните жидкость в чашу блендера.
Примечание. Для гарантии того, чтобы приготовленный паштет не горчил, печенку на ночь замочить в молоке в холодильнике перед приготовлением.
3. Теперь займемся подготовкой яиц: яйца разбейте острым ножом у самого края заостренного конца, осторожно отделив верх скорлупы так, чтобы получились цельные скорлупки необходимой нам формы, то, что край будет неровным - так и нужно, это будет имитировать деревенский стиль.
Разделите желтки и белки 2-х яиц, нам понадобятся сейчас 2-а желтка. Остальные белки и желтки можно перелить в отдельную емкость, они нам больше не понадобятся.
Подготовленные яичные скорлупки промойте под горячей проточной водой и вытрите бумажным полотенцем, сложите в отдельную миску.
4. Завершаем приготовление паштета.
В стакан погружного блендера к печенке добавляем 2 желтка, 40 гр коньяка, 5 гр соли, 80 гр сливок, немного перца. Пробиваем все до однородности.
В глубокий противень засыпаем 500 гр соли, ставим устойчиво в соль скорлупки, разливаем жидкость из печенки по скорлупкам (примерно по 50 гр).
5. Отправляем наши заготовки на противне запекаться в заранее разогретую при 120 град. С духовку на 15 мин при этой же температуре.
Вынимаем противень из духовки, даем полностью остыть паштету в скорлупках.
6. Тем временем приготовим пену для декорирования верхней части закуски.
Пастеризованных белков 80 гр и 100 гр яблочного пюре отправляем в чашу миксера и взбиваем до жестких пиков (или делаем это ручным миксером), белки должны быть охлаждены.
Если пастеризованных белков нет, также можно (кроме рекомендаций в ингредиентах) промыть тщательно 2 крупных яйца с моющим средством, вытереть и проморозить в морозилке трое суток, положив в контейнер или пакет. Накануне дня приготовления паштета переложить яйца в зону холодильника (они треснут - это нормально).
7. Приготовление салата и сборка блюда.
В глубокую миску выкладываем заранее промытые и обсушенные листья зеленого салата, заправляем оливковым маслом, аккуратно перемешиваем.
Для подачи в порцинных глубоких тарелках устанавливаем на дно подставки для яиц: чтобы их зафиксировать, можно использовать кусочки сливочного масла, прижатого к донышку подставки.
Вокруг подставок выкладываем овощи: сначала слой зеленых листьев, затем сверху - потертые редьку и морковь (отряхнуть от воды на сите и обсушить на бумажном полотенце), кладем их пышно и воздушно, "как сено", салат немного присаливаем и перчим.
Устанавливаем в каждую подставку яйцо с паштетом, выкладываем чайной ложкой поверх паштета белково-яблочную пену.
Блюдо готово к подаче, к нему подаются чайные ложечки и вилки для закусок.
На верхнем фото видно, что мы сервировали три порции в одной керамической емкости, это форма для запекания. Подставки для яиц даже перевернуты кверху-тормашками для лучшей эстетики композиции.
Овощи для салата потерты и охлаждаются:
Освобожденные скорлупки:
Справа-налево:
- пробитая блендером печенка
- протертый состав через сито
- взбитая печенка со сливками и желтками
Подготовленный печеночный состав разлит в скорлупки, остаток - в миску:
Испеченный паштет в скорлупках:
Все для яблочной пены:
- печеные яблоки (запекала больше, чем нужно для рецепта)
- уже протертое яблочное пюре
- взбиваю белки
Готовая яблочно-белковая пена:
Ингредиенты:
Но, есть и нюансы: используйте для этого блюда не самый дешевый коньяк, иначе рискуете очень отчетливо "услышать" все фальшивые ноты дешевого напитка. Если вы вообще не любитель коньяка, замените его на более нежную и менее спиртуозную мадеру (крымские виды: Коктебель, Массандра).
Приготовление по рецепту сводится к тому, что сначала промалывается печенка с дополнительными ингредиентами, а потом она разливается по пустым яичным скорлупкам и все это запекается в духовке.
Потом паштет сверху покрывается вкусной яблочно-белковой пеной, подается на порцию одно "яйцо" (на яичных подставках) вместе с сочным салатом из дайкона, моркови, зеленого листового салата.
Сам паштет получается очень нежным, действительно, похожим на фуа-гра, за счет подбора соответствующих ингредиентов. Это блюдо подходит для праздника, а без яичных скорлупок - паштет может быть повседневным блюдом.
И еще: готовое блюдо содержит небольшое количество алкоголя, его, конечно, совсем немного, но он все-таки есть, полностью испариться за 15 минут приготовления в духовке при не очень высокой температуре он не успевает. Это надо учесть тем, кому нельзя алкоголь (не добавлять его, а ароматизировать паштет специями, специи подойдут и для будничного варианта паштета).
КБЖУ: порции 75 гр (53 гр паштет+ 22 гр пена) + 188 гр салат 170 Ккал,
БЖУ: 9.0 гр; 5,2 гр; 8,6 гр.
Мы готовили 4-е порции в скорлупках, остаток печеночной заготовки для паштета запекли в миске, данные по ингредиентам приведены для 8-ми порций.
Ингредиенты (8 порций):
- 300 гр печенка куриная
- 40 гр коньяк или мадера
- 80 гр сливки 20% жирности или выше (в одном из вариантов приготовления мы взяли молоко козье 5% жирности промороженное и 20 гр масла Гхи, получилось не хуже)
- 5 гр соль, у нас гималайская
- 8 яиц, из них нам понадобится только 2 желтка и все 8 скорлупок, тщательно промыть яйца с моющим кухонным средством
- перец по вкусу
- 500 гр соли в качестве подложки на противень для запекания, самой дешевой, можно каменной
Суммарно: 425 гр
Для покрытия из пены:
- 100 гр яблочное пюре, для него используем 2-а небольших яблока
- 80 гр белков пастеризованных; белки от необработанных яиц использовать не стоит из-за опасности заразиться сальмонеллой, исключением являются только белки яиц цесарок (или можно взять 40 гр-50 гр аквафабы из нута, если нет пастеризованных белков, как сделать, можно посмотреть здесь, рецепт №3 или взять из банки с консервированным нутом)
Суммарно: 180 гр, 22 гр на порцию
Для салата (8 порций):
- 500 гр морковь
- 500 гр редька дайкон, у нас белая редька с красной кожицей
- 300 гр смесь листового салата
- 30 гр оливковое масло Extra Virgin
- 400 гр лед для охлаждения овощей
Суммарно: 1330 гр, одна порция 166 гр
Нам потребуется миксер с погружной насадкой и высокий стакан к нему, с насадкой для взбивания или стационарный миксер, 8 подставок для яиц, бумажное полотенце.
Приготовление яблочного пюре
Запекаем в течение 40 минут 2-а яблока в духовке. Протираем сквозь сито, ставим охлаждаться в холодильник.
Приготовление паштета и сборка блюда
1. Редьку и морковь помыть, почистить, потереть на терке для корейской морковки, переложить в глубокую миску, залить холодной кипяченой водой так, чтобы она покрыла овощи, и добавить лед (так овощи станут еще более хрустящими). Оставить на 30-40 мин.
Мы красную редьку сначала очистили от кожицы.
2. Затем необходимо подготовить печенку.
Внимательно осмотрите печенку на наличие подтеков желчи, если такие места обнаружатся - их необходимо вырезать, иначе паштет будет сильно горчить.
Выложите подготовленную печенку в чашу погружного блендера и пробейте до полной однородности. Теперь перелейте получившуюся жидкость в сито и протрите при помощи силиконовой лопатки. Верните жидкость в чашу блендера.
Примечание. Для гарантии того, чтобы приготовленный паштет не горчил, печенку на ночь замочить в молоке в холодильнике перед приготовлением.
3. Теперь займемся подготовкой яиц: яйца разбейте острым ножом у самого края заостренного конца, осторожно отделив верх скорлупы так, чтобы получились цельные скорлупки необходимой нам формы, то, что край будет неровным - так и нужно, это будет имитировать деревенский стиль.
Разделите желтки и белки 2-х яиц, нам понадобятся сейчас 2-а желтка. Остальные белки и желтки можно перелить в отдельную емкость, они нам больше не понадобятся.
Подготовленные яичные скорлупки промойте под горячей проточной водой и вытрите бумажным полотенцем, сложите в отдельную миску.
4. Завершаем приготовление паштета.
В стакан погружного блендера к печенке добавляем 2 желтка, 40 гр коньяка, 5 гр соли, 80 гр сливок, немного перца. Пробиваем все до однородности.
В глубокий противень засыпаем 500 гр соли, ставим устойчиво в соль скорлупки, разливаем жидкость из печенки по скорлупкам (примерно по 50 гр).
5. Отправляем наши заготовки на противне запекаться в заранее разогретую при 120 град. С духовку на 15 мин при этой же температуре.
Вынимаем противень из духовки, даем полностью остыть паштету в скорлупках.
6. Тем временем приготовим пену для декорирования верхней части закуски.
Пастеризованных белков 80 гр и 100 гр яблочного пюре отправляем в чашу миксера и взбиваем до жестких пиков (или делаем это ручным миксером), белки должны быть охлаждены.
Если пастеризованных белков нет, также можно (кроме рекомендаций в ингредиентах) промыть тщательно 2 крупных яйца с моющим средством, вытереть и проморозить в морозилке трое суток, положив в контейнер или пакет. Накануне дня приготовления паштета переложить яйца в зону холодильника (они треснут - это нормально).
7. Приготовление салата и сборка блюда.
В глубокую миску выкладываем заранее промытые и обсушенные листья зеленого салата, заправляем оливковым маслом, аккуратно перемешиваем.
Для подачи в порцинных глубоких тарелках устанавливаем на дно подставки для яиц: чтобы их зафиксировать, можно использовать кусочки сливочного масла, прижатого к донышку подставки.
Вокруг подставок выкладываем овощи: сначала слой зеленых листьев, затем сверху - потертые редьку и морковь (отряхнуть от воды на сите и обсушить на бумажном полотенце), кладем их пышно и воздушно, "как сено", салат немного присаливаем и перчим.
Устанавливаем в каждую подставку яйцо с паштетом, выкладываем чайной ложкой поверх паштета белково-яблочную пену.
Блюдо готово к подаче, к нему подаются чайные ложечки и вилки для закусок.
На верхнем фото видно, что мы сервировали три порции в одной керамической емкости, это форма для запекания. Подставки для яиц даже перевернуты кверху-тормашками для лучшей эстетики композиции.
Овощи для салата потерты и охлаждаются:
Освобожденные скорлупки:
Справа-налево:
- пробитая блендером печенка
- протертый состав через сито
- взбитая печенка со сливками и желтками
Подготовленный печеночный состав разлит в скорлупки, остаток - в миску:
Испеченный паштет в скорлупках:
Все для яблочной пены:
- печеные яблоки (запекала больше, чем нужно для рецепта)
- уже протертое яблочное пюре
- взбиваю белки
Готовая яблочно-белковая пена:
Ингредиенты: