Маринованная скумбрия с крымской мадерой и ялтинским луком
Признайтесь честно, как часто вы готовите дома скумбрию? Мы привыкли к скумбрии копченой (холодного или горячего копчения), но этот способ обработки, к сожалению, является едва ли ни самым вредным из всех доступных нам, поскольку копчение само по себе связано с образованием большого количества канцерогенов, которые накапливаются в рыбе. Между тем, включить скумбрию в свое повседневное меню все же стоит! Для этого есть причины, первая причина - неоспоримая польза для здоровья, больше всего пользы в сырой рыбе, приготовленной в виде тар-тара или замаринованной.
Так приготовленную скумбрию можно подавать как второе блюдо вместе с горячим отварным картофелем или пюре, картофелем по-деревенски, а также в виде закуски перед обедом и как празничное блюдо, например, на Новый Год.
А также она подойдет не только к обеду, но и к завтраку/полднику с кусочком черного хлеба домашней выпечки или овощным салатом.
Также рыбу, приготовленную таким способом, можно сложить в баночку с крышкой и взять с собой, опять-таки в качестве закуски, для возбуждения аппетита на природу, на пикник, где вы будете, предположим, готовить что-то горячее на гриле.
А однажды "звезды сошлись так", что, поехав на пикник на дикий пляж, мы взяли с собой все необходимые специи, в надежде купить свежую, только что выловленную рыбу, и нам удалось ее купить у рыбаков, именно скумбрию, то есть мы ее готовили прямо на природе, у кромки морского прибоя (дело было в начале августа). Но, все же, готовить тар-тар или мариновать надо промороженную рыбу (чтобы избежать заражения гельминтами), и свежую рыбу мы все-таки пожарили.
При тепловой обработке мясо скумбрии быстро становится несколько жестковатым, приобретает специфический довольно резкий запах и вкус (особенно у рыбы, находившейся длительно в заморозке), который не всем нравится. Но, выход есть: лучший метод ее приготовления, известный нам - маринад.
Можно замариновать рыбу целыми филе, тогда весь процесс займет около 7-ми часов, а можно приготовить из нее тар-тар (этот рецепт еще планирую выложить в сообщесте), тогда рыба будет готова практически мгновенно.
Рецепт. Маринованная скумбрия с крымской мадерой и ялтинским луком
Этот рецепт авторства Джейми Оливера, он был опубликован в книге "Джейми Оливер. 100 рецептов". Мы в точности его соблюли, но использовали вместо текилы - крымскую мадеру, тоже довольно крепкий спиртной напиток (но с более яркой гаммой вкусов, ее часто применяют в кулинарии), а для овощной подушки вместо фенхеля (который у нас в Крыму не выращивают и не продают) крымский специалитет - сладкий красный ялтинский лук.
КБЖУ: Кал-ть 100 гр рыбы 94 ккал,
БЖУ: 6,4 гр; 6,6 гр; 4,9 гр.
Ингредиенты (4 порции):
- 280 гр белого винного уксуса
- 600 гр скумбрии замороженной (примерно 1 крупная рыбина), у нас 2-е средних, после разделки мы получили филе весом 300 гр
- 450 гр гранат, 3 спелых небольших граната, у нас один большой
- 60 гр сока лайма, от 2-х небольших лаймов
- 5 гр цедры лайма
- 50 гр крымской или португальской мадеры, или текилы, можно обойтись без спиртного, но с мадерой получится вкуснее
- 5 гр, 1 ч. л. кунжутного масла, мы взяли оливковое
- 5 гр, 1 ч. л. свежего тертого имбиря
- 200 гр фенхеля для овощной подушки, можно заменить на равное по весу количество красного сладкого ялтинского лука или корневого сельдерея
- морская соль по вкусу
- оливковое масло ExtraVirgin 1-го холодного отжима по вкусу
- зелень для оформления
Для приготовления гранатового маринада нам потребуется блендер.
Приготовление
1. Очистить, выпотрошить и разделать рыбу на филе, извлечь все кости. После разделки вес рыбы уменьшается примерно вдвое. Это лучше делать, когда рыба уже частично разморозилась, но филе осталось еще немного твердым.
2. Налейте уксус в небольшую кастрюлю, добавьте чайную ложку соли и слегка разогрейте. Снимите с огня. Положите 2 филе скумбрии в контейнер и залейте их теплым уксусом, плотно закройте крышкой. Оставьте примерно на 7 часов или на ночь. Затем слейте жидкость и приготовьте заправку-маринад.
3. Для маринада выдавите сок из зерен граната - при помощи ситечка или специальной соковыжималки.
Сок мы приготовили так: извлекли зерна из граната, пробили их в вертикальном блендере и протерли полученную смесь через мелкое нейлоновое сито. Добавили к гранатовому соку мадеру (Джейми добавил текилу), сок лайма, мелко натертый имбирь и кунжутное масло.
Поместите филе рыбы в полученную гранатовую смесь, например, в эмалированный судок, закройте крышкой и оставьте мариноваться на полчаса.
Рыба должна быть покрыта соком полностью. Это медленное, "холодное" приготовление скумбрии придаст ей фантастический насыщенный аромат.
4. Пока рыба "готовится", тонко нарежьте красный лук полукольцами или фенхель (если используете корневой сельдерей, его лучше нарезать при помощи терки "мандолины" или терки для грибов трюфелей на тонкие половинки кружочков).
Разложите красный лук по 4-м порционным тарелкам в качестве овощной подушки.
5. Извлеките филе скумбрии из маринада, промокните бумажным полотенцем, нарежьте филе поперек кусочками потоньше или потолще, как вам больше нравится. За время маринования верхняя кожица рыбы становится точно такой же структуры, как рыбная мякоть, так что срезать мякоть с кожи не требуется. Разложите рыбу поверх красного лука, по желанию - посыпьте зернами граната, зеленью и натертой цедрой лайма.
Мы посыпали сверху рыбу колечками красного лука и мелко порезанным зеленым луком.
Сбрызните небольшим количеством оливкового масла.
Приятного аппетита!
Все ингредиенты:
Протираем пробитые в блендере зерна граната, готовый гранатовый маринад:
Как разделать рыбу на филе, рыба тут другая, но скумбрию надо разделывать также:
"Как обезвредить рыбу от паразитов"
Цитата из источника:
« …Погибают ли паразиты в рыбе при заморозке, было проверено научными исследованиями. Существенное значение здесь имеет температурный фактор, длительность и равномерность заморозки, скорость заморозки после улова и скорость ее разморозки.
Например, описторхи гибнут при шоковой заморозке в -40°С за три часа, в -30°С - за 6 часов, при -12°С - за 20 дней, при -3°С - за 30 дней. Размер рыбы играет значение - чем крупнее особь, тем на более длительный срок она замораживается.
Другие виды паразитов тоже возможно нейтрализовать заморозкой. Рыба весом до двух килограмм считается обезораженной, если ее заморозили в - 27°С - на 12 часов, - 16°С - на два дня, - 4°С - на 10 дней….»