Котлеты «по донбасски».
Всем друзьям приготовить желудки к бою! (рецепт как раз для холодной осени, которая не за горами).
Хочется мне порассуждать сегодня на тему советской кулинарии. Многие сейчас, в период кризиса, начинают вспоминать советские времена, дескать, тогда и солнце светило ярче и зимы были холоднее, и кризисов не было…. Спорить с этими постулатами не буду - не тот формат журнала.
Но вот почему-то у многих советская кулинария ассоциируема только с жареной колбасой и макаронами, примитив такой быдляческий то есть.
Кое-кто может пионерлагерь и детский сад вспомнить. Оно и понятно - молодежь, что там говорить! Не ходили в советское время по кабакам, не водили туда девчонок, лопало студенчество пиво в подъездах.…
А ведь и в советское время было кулинарам, чем погордится. Да причем в условиях жесткого дефицита, умели, и тогда блюда зачетные приготовить. Много таких блюд, ныне подзабытых. Это сейчас - напарил спаржи, кинул сверху лобстера, ввел во все это бешамель с икрой - и орешь - высокая кухня!
Да идите вы…, с такой «высокой».
В период кризиса (не за столом будь он помянут) нужно вспомнить простые, вкусные и нажористые советские рецепты. И один из них я вашему суду и представлю - котлеты «по донбасски»!
Многие знают котлеты «по киевски», это всё понятно, классика так сказать, а вот это их Донецкая разновидность, так сказать - ответ советских шахтеров зажравшейся столице (Киеву то есть). Про историю происхождения много говорить не буду, кто захочет, тот поГуглит. Котлету эту придумал в начале 60-х Иван Митрофанович Антонов, заведующий производством ресторана «Донбасс» в Донецке. Да и и назвал он её по имени места первоизготовления - а совсем не по имени края.
Ну а мы приступим к делу.
Для начала, отмечу - очень весомую роль в этих котлетах играют сухари. Поэтому, идем в магазин и покупаем,… нет, не сухари! Кто покупные сухари применяет - тот не кулинар и в мой ЖЖ потом пусть и заходить забудет. А покупаем мы свежайший батон белого хлеба, разрезав который на 8 частей, засовываем, подрумянится в духовку (я с применением верхнего гриля запекаю) минут на 20 при 130 градусах, затем понижаем температуру до 50-60 градусов ( по Цельсию разумеется) и оставляем на 1 час.
Сухари получаются поджаристые, с аппетитным ароматом и вкусом.
Ну а мельчить - тут как кому заблагорассудится - мясорубка, скалка, бутылка. Самое главное - сухарей для рецепта нужно много! На кило фарша примерно все сухари с булки и уйдут, как это ни странно.
Далее нам потребуются:
1.Фарш системы 50 Х 50 свино-говяжий то есть. Свинину лучше брать нежирную, иначе слишком тяжело будет желудку (почему - позже поймёте). 1 кг.
2. Яйца 6-7 шт.
3. Масло сливочное (не маргарин, у меня вон - домашнее!) 150-200 гр.
4. Лук, чеснок, перец черный молотый, горохом - под ступку по вкусу.
5 Масло растительное для зажарки
6. Сухари!
Итак, как из свинины с говядиной делать фарш я вас учить не буду, сами знать должны, как это делается, (кто не знает - звоним маме). Лук и чеснок вмешиваем в фарш по вкусу, солим, перчим, вбиваем пару яиц. Тут друзья есть одна хитрость. Фарш при замешивании нужно немилосердно отбить об стол, ака фарш для люля-кебаб. Иначе форму он держать не будет, и развалятся наши котлеты совсем по отношению к нашему труду негуманно. Масло сливочное предварительно заморозить в морозилке, иначе в руках растечется.
Зачерпываем немало фарша из тарелки, тазика или что там у вас. Немало! С килограмма мяса должно выйти 12, максимум 14 котлет. Шахтер вам не балерина, чтоб котлеты по 15 гр. весом употреблять (Донбасс то регион шахтерский, а то помню, подали мне как-то раз именно такие, 15 граммовые, в Мариинском театре в Питере). Раскатываем в руках в лепешку. В центр лепёшки кладем кусочек масла. Вот масла там грамм 15 и должно быть!
Далее дело техники. Сжимаем аккуратно лепешку в руке, следя за тем, чтоб масло оставалось в середине.
Ну и формируем котлету
Яйца взбиваем. Окунаем котлету в яйцо
Затем в сухари.
Повторяем процедуру - яйцо, сухари.
Итого нужно создать 2 слоя панировки, для создания плотной корочки.
Масло растительное наливаем на сковородку (а лучше сотейник). Нагреваем, ароматизируем чесноком и если хочется чили-перцем (ароматизация - это уже мои 5 копеек в рецепт).
И запускаем туда наши котлеты. Заметьте друзья - масла должно быть много - так чтобы котлеты в него погрузились наполовину, а то и поболее ( в идеале - так вообше целиком)!
Тут есть небольшая проблема. Если масло не будет сильно раскаленным, корочки на котлетах не выйдет, это понятно, да? Но при сильно раскалённом масле котлеты начнут расслаиваться при жарке. Поэтому, обжарив котлеты 1 минуту с одной стороны, переворачиваем их на другую. Через минуту переворачиваем назад.
Обжариваем, создавая корочку из панировки. Далее доводим до готовности, не
пережигая котлеты.
Готовый продукт должен иметь вид аппетитного золотистого цвета и замечательного запаха! Сервируем на стол в лучших советских традициях (ну кого там, на ностальгию ещё не пробило?).
Что? Кто там говорит, что с макаронами или картофельным пюре подать нужно? Учись неуч, как в лучшем советском стиле подобные котлеты подавались! (фото 1976 года).
Ну и традиционно - для любознательных в разрезе, для слепых на ощупь:
Масло из котлеты не всё вытечь должно, большая часть должна в мясо впитаться! Ну и под 100 капель ясное дело…
Так что не нужно советскую кухню “опускать”.
И в советское время умели люди из…. того, что было конфету сделать.