До витоків салату олів'є
Популярні "народні" страви - як фольклорні твори: може бути кілька варіантів рецепту однієї і тієї ж страви, які можуть суттєво відрізнятися. Наприклад, то й же, відомий всім салат з крабових паличок, я пробувала щонайменше у чотирьох варіантах.
А власне, який рецепт може вважатися "справжнім"? (От ви приходите в ресторан і обурюєтеся, що грецький салат зовсім не такий яким він має бути). Той рецепт, що був першим? Чи той, що найбільш популярний? Чи той, за яким готують у вишуканих ресторанах зі строгим дотриманням усіх пропорцій і якості продуктів? (Щоправда, в дорогих ресторанах популярні страви, зазвичай, не подають :)
Нарила от у вікіпедії якими були перші опубліковані рецепти салату олів'є: http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9E%D0%BB%D0%B8%D0%B2%D1%8C%D0%B5_%28%D1%81%D0%B0%D0%BB%D0%B0%D1%82%29
Самая ранняя публикация рецепта салата Оливье, известная на данный момент, приведена в журнале «Наша пища» № 6 за 31 марта 1894 г.
В книге П. П. Александровой «Руководство к изучению основ кулинарного искусства» 1897 года издания указан следующий рецепт:
Необходимые продукты и их пропорция на одну персону.
Рябчики - ½ штуки. Картофель - 3 штуки. Огурцы - 1 штука. Салат - 3-4 листа. Провансаль - 1½ стол. ложки. Раковые шейки - 3 штуки. Ланспик - ¼ стакана. Каперсы - 1 чайная ложка. Оливки - 3-5 штук.
Правила приготовления: Нарезать бланкетами филе жаренного хорошего рябчика и смешать с бланкетами отварного, не рассыпчатого картофеля и ломтиками свежих огурцов, прибавить каперсов и оливок и залить большим количеством соуса провансаль, с добавлением сои кабуль. Остудив, переложить в хрустальную вазу, оформить раковыми шейками, листиками салата латук и рубленным ланспиком. Подавать очень холодным. Свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Вместо рябчиков, можно брать телятину, куропатку и курицу, но настоящая закуска оливье готовится непременно из рябчиков.
З огляду на кількість продуктів, таким салатом "на одну персону" дійсно міг би наїстися поважний московський буржуй. :)
По некоторым данным, первоначальный рецепт салата таков: 2 рябчика, телячий язык, четверть фунта паюсной икры, полфунта свежего салата, 25 штук отварных раков, полбанки пикулей, полбанки сои-кабуль, два свежих огурца, четверть фунта каперсов, 5 яиц вкрутую.
Для соуса: майонез провансаль должен быть приготовлен на французском уксусе из 2 яиц и 1 фунта прованского (оливкового) масла.
В. А. Гиляровский в книге «Москва и москвичи» в главе «На трубе» вспоминал: «Считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье, ещё тогда прославившийся изобретенным им «салатом Оливье» без которого обед не в обед и тайну которого он не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то».