Jedyna polska zupa, która ma być zimna. Robimy chłodnik
Единственный польский суп, который должен быть холодным. Мы делаем хлодник!
Винцента Завадская в кулинарной книге «Кухарка литовская», опубликованной в Вильно в 1852 году, пишет:
А вот что говорится в наше время на популярном польском кулинарном ресурсе.
Хлодник - традиционное блюдо польской кухни. Его делают в версии со свеклой или щавелем, хотя последний сегодня встречается определенно реже. В старых рецептах в качестве ингредиента можно встретить мясной или рыбный бульон, в наши дни его, скорее, не используют. Также в кулинарной Польше нам определенно нравится версия, основанная только на молочных продуктах и овощах. Он легче и здоровее. Попробуйте наш рецепт.
Ингредиенты: литр кислого молока или кефира, пучок мангольда, 4 средних огурца, зеленый лук, зубчик-другой чеснока, пучок укропа, вареные яйца, соль, перец, ложка яблочного уксуса.
Сделайте так: листья мангольда промойте, свеклу тщательно вымойте, тогда чистить ее не нужно. Налейте в кастрюлю около сантиметра воды и доведите до кипения. Нарежьте свеклу брусочками. Сначала отправьте в кастрюлю свеклу, накройте крышкой, а когда свекла немного размякнет, добавьте листья и стебли. Еще через 5 минут варки выключите огонь и подождите, пока бульон остынет.
Огурцы очистите и натрите на крупной терке. Лук мелко нарежьте, то же самое сделайте с укропом, чеснок разотрите с солью, все сложите в кастрюлю с мангольдом, залейте кислым молоком, приправьте солью, перцем и уксусом, тщательно перемешайте. Поставьте хлодник в холодильник минимум на полчаса, чтобы суп остыл, а вкусы смешались. Подавайте с вареным яйцом, посыпав укропом и зеленым луком.
kulinarnapolska. org
У меня немного по-другому. Свёкла печёная, деревенская сметана и минералка с газом, зелень - тархун, кервель, фенхель и мята, уксус домашний яблочный на комбуче (яйца были опять же от соседских курочек). Но изменения - это не страшно, ведь по Вики хлодник: «не имеет точного состава продуктов и обнаруживает сходство со свекольником и зелёными щами».
В остальном близко, ботву (бурачник) отваривала, огурцы чистила и тёрла, чеснок растирала с солью.
Получилось очень вкусно, ибо какую-то часть моей польской крови не пропьёшь!))
Всем хорошим людям - приятного!
ХОЛОДНИК ПО-МИНСКИ Ингредиенты: Яйцо - 2 шт. Яблочный уксус - 0,5 ч. ложки Щавель - 80 г Лук репчатый, нарезанный мелкими кубиками - 1 ст. ложки Свёкла - 1 шт. Нарезанные соломкой свежие огурцы - 2 ст. ложки Зелёный лук, укроп - по 1 пучку Соль, сахар и сметана по вкусу
Приготовление
Нарезанный полосками шириной 0,5 см щавель припустить в кипятке в течение 1 минуты, снять с огня. Свеклу натереть на крупной терке. Залить свеклу 1 литром холодной кипяченой воды, добавить порезанные огурцы, репчатый лук и щавель вместе с отваром, в котором его припускали. Зелёный лук нарезать колечками, перетереть с солью и добавить к смеси. Добавить по вкусу соль, сахар и сметану, влить уксус, тщательно перемешать. Перед подачей на стол положить в каждую тарелку по половинке вареного яйца, добавить ложку сметаны и посыпать укропом. Дополнительно можно подать отварную говядину.
ИСТОРИЯ
Так в эпической поэме «Пан Тадеуш» (1833 год) воспел любимое блюдо своей юности, холодник, знаменитый польский поэт Адам Мицкевич, уроженец белорусской Новогрудчины. Хотя спорить, в сущности, не о чем. Когда на холодник, наконец, обратили внимание образованные люди - историки и литераторы, они назвали его «холодником литовским». Было это в начале XIX века, и Литву тогда понимали иначе, чем сегодня: к ней относили не только нынешнюю Литовскую Республику, но и добрую четверть территории современной РБ на северо-западе. Но писали эти образованные люди по-польски, и тот пиетет, с которым они относились к незамысловатому холодному супу, постепенно передался всему польскоязычному миру. В самой известной кулинарной книге на наших землях, «Кухарке литовской» (первое издание - 1854 год), холодник литовский уверенно фигурирует как местный, «краевый» специалитет. Вот так и стал холодник знаковым, почти сакральным блюдом сразу трех народов - когда они решили, что Великое княжество Литовское умерло окончательно, и дальше каждый из них идет своим путём. Кислый и холодный - вот два основных свойства холодника, благодаря чему он хорошо утоляет не только голод, но и жажду. Издавна его делали на свекольном или хлебном квасе, на отваре щавеля, на слегка подкисших сыворотке или пахте. Добавляли перетертые или мелко накрошенные огурцы (а когда их еще не было - огуречный пустоцвет), зеленый лук, укроп, иногда редиску. Солили и забеливали чем-то молочным, чаще всего сметаной. Кое-где в шляхетских дворах в холодник добавляли... покрошенные куски льда из погреба-ледника, словно воскрешая вкус ушедшей зимы. Немецкий врач Иоганн Петер Франк, который некоторое время был профессором медицины в Виленском университете, в 1805 году ехал в Несвиж консультировать князя Михаила Иеронима Радзивилла. В пути он сильно промок и мечтал, что его встретят тарелкой горячего супа. Как же он был удивлен и расстроен, когда ему для начала предложили тарелку красной окрошки с кубиками льда! Постепенно самым популярным стал именно свекольный холодник. В современной Литве его называют холодным борщем - шальтибарщяй, ведь само слово холодник (бел. халаднiк, польск. chłodnik) не литовское. Технология с XIX века успела претерпеть существенные изменения. Сегодня холодник очень редко делают на свекольном квасе - скорее, на охлажденном свекольном отваре, а кислый вкус достигается за счет добавления уксуса или лимонной кислоты. Забеляют холодник в Литве чаще всего кефиром, а не сметаной, как в старину. В Беларуси этот приём тоже хорошо известен - некоторые производители даже выпускают в сезон специальный кефир для холодника, с добавлением огуречного и укропного экстрактов. Но, пожалуй, более популярна у нас все же версия на сметане. Видимо, самым знаковым вариантом холодника можно считать холодное бацвiнне - холодный борщ из охлажденного отвара молодой, размером с редиску, свеклы - бурачкоў, вместе с ботвой. В таком холоднике происхождение из Великого княжества Литовского подчеркнуто дважды: во-первых, сам холодник неоспоримо литовско-белорусский, во вторых, само бацвiнне, в горячем ли, в холодном ли виде, поляки долго высмеивали как бесспорное доказательство «варварства» литвинов. Мол, только свиньи и литвины-«ботвиняжи» способны есть ботву. Но с течением времени и сами поляки распробовали вкус ботвиньи - как горячей, так и холодной, и включили ее в свой национальный кулинарный канон. Так что причина дразнить восточных соседей постепенно исчезла - кличка забылась. Мицкевич не уточняет рецепт холодника своей юности, но в его время в шляхетский холодник нередко добавляли холодные отварные раковые шейки, телятину, ломтики каплуна или индюка. Таких изысков, конечно, не знали в крестьянских домах. Впрочем, могли позволить себе некоторые «излишества» в холоднике и там: например, сушеную рыбу. А тем более вареные яйца, которые в итоге вошли в эталонную современную версию холодника. Холодник и в Литве, и в Беларуси принято есть с горячим отварным картофелем, посыпанным укропом: в обеих странах его принято считать вторым хлебом.
Читайте подробнее в источнике - bestbelarus.by/cuisine/supy/holodnik/ .
P.S. Надеюсь, моя обожаемая графиня Козель тоже собственноручно и магически готовила Августу II его любимые блюда (в том числе хлодник, не всё же время ему есть одно только мясо!), как то делала графиня дю Барри.
