Рона-Альпы - Лион. Еда
Поезда в Лион оказалась очень правильным решением. Этот город находится в центре Франции, является центром региона Рона-Альпы и от него легко можно доехать до многих других городов на скоростных поездах. В пределах двухчасовой досигаемости - Париж, Марсель, Гренобль, Женева, Дижон, Авиньон.
Лион является третьим по величине городом Франции, население менее 500 тыс человек. Но в отличие от Парижа и Марсель он напрочь лишён туристической суеты, да и вообще какой бы то ни было суеты. Лион является одним из центров гастрономии, поэтому в этом посте будет про еду, пока я не забыл всяких тонкостей.
Отличий от Парижа в плане еды достаточно много.
1. Париж как крупный космополитичный и туристический центр позволяет найти еду в любое время суток. Хотя во Франции принято обедать с 12 до 14, а ужинать с 19 до 22, в Париже это правило часто нарушается. Сделано это во многом в угоду туризму и в основном в туристических местах (Латинский квартал, Монмартр, привокзальные районы). В Лионе же всё чётко по расписанию - поесть в иные промежутки времени нельзя. До 12 и после 14 никто не откроет кухню на обед, можно только напитки заказать.
2. Качество еды и меню существенно отличается. В Париже можно запросто нарваться на достаточно посредственную еду в тех же туристических зонах, где цель - побыстрее накормить туриста и избавиться от него. Еда и вино достаточно дешёвые - на любой вкус. Чтобы найти хорошее место в Париже надо целенаправленно его заранее искать, т.к. хорошие рестораны там искусно спрятаны за обычными витринами и вывесками. Их легко спутать с низкопробными местами. В Лионе же качественных заведений на порядки больше. Все места, где мы были изобиловали исключительно качественной едой. Правда цены там получаются выше как ни странно, почти в два раза. И вино стоит существенно дороже. Скажем, в Париже в меню большинства брассери (т.е. их ресторанчиков) вино стоит 15-20 евро, редкие вина (бордо, сансер) до 25-30. Выше - только в специальных ресторанах, на которые случайным образом наткнуться сложно. В Лионе вина в ресторанах стоят от 20 евро и запросто в меню могут быть вина до 150 евро за бутылку хорошего Бордо. Это объясняется тем, что Лионцы гораздо большие гурманы и предлагают только лучшее. Например, в том же Париже везде вина стандартные - самые простые и дешевые Cote de Provance, пару вин из долины Роны, Сансер, долина Луары, несколько Бордо, иногда эльзаские вина. В Лионских заведениях более богатый выбор вин. Попадаются Шираз, Пино нуар и другие специфические сорта.
3. В Париже ресторанчики называются брассери (brasserie). В Лионе - бушоны (Bouchon). Бушон - это пучок сухого сена. Его раньше вешали над ресторанами, чтобы было сразу видно. Естественно, само меню сильно отличается от Парижской или Марсельской кухни. Но об этом подробнее ниже.
Лионская еда изобилует множеством специалитетов, которые можно встретить только в этом регионе. Многие блюда на любителя.
Лионский салат - салатные листья плюс куча обжаренного рубленного бекона. Сильно на любителя. Солёный и жареный.
Лионский луковый суп - то же самое, что обычный луковый суп, но подаётся с практически сырым желтком в портвейне. Вроде бы даже есть отдельное блюдо - этой яйцо в портвейне.
Сосисоны - это не сосиски, а более толстые колбаски типа немецких, но по вкусу и консистенции отличаются. На фото ниже на дальнем плане нарезанный сосисон в соусе. На переднем плане - блюдо из нескольких видов рыб. А ораньжевая масса - это перетертая в пюре морковка.
Потрошки - супы из свинных частей. Туда идут хвосты, пятачки, уши и другие подобные отбросы. Это мы не пробовали.
Кнель (quenelle) - перетёртая до состояния пюре рыба или мясо. Обычно в меню кнель из щуки. Перетертая масса должна быть максимально однородная. По форме как котлета. Её заливают вкусным соусом.
Десерты также своеобразные. Это прежде всего тарты. Тарт цитрон (с лимоном), тарт карамель, тарт пралине, тарт шоколоданые и т.д.
Самый необычный из них тарт пралине. Кто бы мог подумать, что пралине у них красного цвета. Обычно пралине ассоциируется с начинкой шоколадных конфет. Но тут настоящее пралине - т.е. смесь карамелизованного сахара и орехов. А красный цвет засчёт специального сахара красного цвета. Очень сладкое и тягучее на вкус, иногда как ириска.
А это тарт с ревенём:
А так выглядят бисквитные пирожные мадлен (madeleine). В бушонах их подают с шоколадным кремом.
Ещё один местный десерт - ром баба. Или как её там называют "баба ром". С нашими магазинными ром-бабами сходства практически никакого. Подаются они целиком или разрезанные на половинки. Есть ли внутри них изначально ром или нет не ясно. Но затем её обильно поливают жёлтым ромом местного производства. Поливают так, что она практически плавает в нём. Очень вкусно и ароматно. В некоторых бушонах приносят целую бутыль рома и поливать нужно самому.
Ну и конечно везде есть крем-брюле. Там его часто называют крем-карамель на испанский манер.
Из Лиона можно переместиться в Альпы в регион Савойя. Там находятся города Анси (Франция), Женева (Швейцария). Этот регион славится своей савойской кухней. Это родина фондю, раклетта, тартифлетта и подобных блюд.
Фондю большинство людей знают. Котелок с сыром или маслом ставится на огонь и в кипящий продукт опускается начинка. В сырное фондю опускается хлеб или овощи. В масленное - сырое мясо. На фото ниже мясное фондю - котелок с кипящим маслом, сырое мелко рубленное мясо и набор соусов - с травами, сливочный, мясной, острый. Блюдо хорошо тем, что можно доводить прожарку каждого кусочка мяса до нужного состояния и при этом на долго растянуть трапезу. На гарнир картошка французская-фри.
На самом деле фондю достаточно простое блюдо и его можно делать дома вообще без всяких фондюшниц. Мы делаем в простой кастрюле с толстым дном. Ставим её на решетку на ножках от микроволновки. Под неё несколько обычных плоских свечей. Накалываем начинку на вилку. Сыр покупаем готовый набор (лучше покупать без консервантов и всяких Е, т.е. то, которое хранится не долго), т.к. найти и смешать эти сыры и вино по отдельности весьма сложно.
Ещё одно похожее блюдо - раклетт. Справа стоит плоская металлическая поверхность, которая нагревается свечкой также как фондюшница. На неё кладётся сыр раклетт (лежит на тарелке) - т.е. это уже другой сыр, нежели в сырном фондю. Когда сыр расплавился металлическая столешница наклоняется и сыр скребком смахивают на начинку. В оригинале начинка - это картофель. В нашем случае на фото ниже ещё разные салями и ветчина. Блюдо очень калорийное. Мне не очень понравилось. После него нужно обязательно нужно пить какой-нибудь дижистив, типа кальвадоса, чтобы улучшить пищеварение.
Другое подобное блюдо - тартифлетт. Здесь также используется специфический сыр - мягкий реблошон. Это что-то типа картофельной запеканки в сыре. В багеттери можно часто увидеть бургеры-сендвичи с тартифлеттом. В таком случае - это типа картофельной котлеты с сыром и ветчиной.
Другая популярная разновидность картофельной запеканки - дофин. Это блюдо из дофинской кухни - региона Дофине (от слова дельфин), который существовал ещё до объединения Франции примерно в зоне Гренобля. Нарезанный плоскими дольками картофель в молочной ванне, сверху посыпают сыром и запекают. Легко можно сделать дома. Используется как гарнир к мясным блюдам.
Если говорить о Гренобльской кухне, то она также имеет отличия. Например, гренобльский салат - яблоки, зелёный сыр, грецкие орехи, ветчина, листья салата, морковка, помидоры - яркие и сочные сочетания.
Ну и конечно, напоследок гастрономическое знакомство с этой зоной нельзя не закончить марсельским супом рыбаков - буйабесом, о которым я уже несколько раз писал. Томатно-рыбный бульон, который неспешно варится по 24, 48 часов. Свежайшая рыба сегодняшнего улова, изумительные соусы. Только ради этого можно приехать в Марсель.
Этот пост был бы не полным без указания того, где берутся свежайшие ингредиенты для всех этих блюд. А берутся они на утренних рынках, куда приходят как владельцы ресторанов и шеф-повара, так и местные жители с туристами. Тут можно найти всё самое лучшее:
P.S. в Лионе рекомендую бушон Daniel et Denise (нам понравился тот, что ближе к вокзалу Part dieu, а не тот, что в старом городе). Крайне желательно бронировать столик. Место популярное у местных, туристов там мало.
Есть ещё ресторанная улица Мерсьер (Rue Mercier). Там тоже есть отличные места: La Merciere, Les enfants terribles.
В старом городе ни одно место нам не понравилось. Эта зона слишком туристическая.