французский луковый суп
Луковый суп популярное блюдо во Франции - его можно найти в любом кафе и ресторане. У нас же найти его весьма сложно, если только целенаправленно не идти во французский ресторан. Блюдо представляет собой жидкий суп (не крем-суп) с луком, поверх которого положен нарезанный багет, посыпан сыром и всё это запечено в духовке в горшочках. Никакого привычного нам едкого вкуса лука в этом супе нет - суп пресно-сладкий на вкус, оттененный вкусом сыра, поэтому за обилие лука можно не бояться. Как видно никаких сложных ингредиентов тут нет, поэтому луковый суп можно сделать дома.
Сами рецепты приготовления могут сильно отличаться, также как сложно найти во Франции два одинаковых луковых супа. Рецепт, который я использую был найден в интернете, но в достаточно сжатом виде, поэтому его пришлось немного адаптировать.
Ингредиенты на два горшочка (две персоны):
- 500 г белого лука
- 50 г сливочного масла
- 1 столовая ложка муки
- 1.5 литра бульона
- 1 французский багет
- 200 г сыра грюйер
- щепотка соли
- молотый черный перец
Если нужно делать суп на большее количество человек, то увеличивайте количество ингредиентов пропорционально.
Расчетное время приготовления - не более 2-х часов (не считая время на приготовление бульона).
1. Перед непосредственным приготовлением супа необходимо поставить вариться бульон. На это уйдёт 1-2 часа, поэтому запустить этот процесс стоит отдельно заранее. Можно использовать как куриный, так и мясной бульон на ваш вкус. После получения бульона можно начать готовить сам суп.
2. Берём 500 грамм белого лука. В России можно купить фактически только 3 вида лука - белый, желтый, красный. Во Франции сортов лука на порядок больше. Но за неимением такого выбора нужно использовать белый лук - у него менее острый вкус, чем у жёлтого. Красный лук - салатный и использовать его в супе не целесообразно. 500 грамм лука - это две большие луковицы или 3-4 луковицы среднего размера. Лучше брать самые крупные луковицы, т.к. там больше широких колец. Очищаем лук и затем нарезаем полукольцами. Чтобы глаза не слезились есть рекомендации периодически опускать нож в холодную воду.
2. Берём большую кастрюлю с толстым дном. Крайне желательно, чтобы на кастрюле была разметка по литрам (в виде насечек на внутренней стороне кастрюли). Толстое дно очень важно, особенно на стеклокерамических плитах, т.к. лук будет находится в этой кастрюле без бульона целых 30 минут и даже на 10% мощности шкварчит он устрашающе, что может перейти в пригорание.
Ставим пустую кастрюлю на средний огонь (у меня это цифры 4 или 5 на регуляторе мощности) и полностью смазываем дно 50 г сливочного масла. У меня на плите мощность регулируется ступенями от 0 до 9, поэтому я буду использовать эту нумерацию.
3. Засыпаем в кастрюлю весь нарезанный лук:
Постоянно мешая готовим его 20 минут. Уже через 10 минут начинается усиление шкварчания. Мощность я снижаю сначала до 3, потом до 2 и затем до 1 (т.е. минимальная возможная мощность комфорки). Не забывайте постоянно мешать этот лук.
4. Через 20 минут такой готовки лук размягчится и существенно уменьшится в объёме:
Далее необходимо посыпать лук одной столовой ложкой муки (для густоты супа), добавить соль (желательно, т.к. суп может получиться чрезмерно сладким) и чёрный молотый перец (для аромата). После этого ещё 10 минут готовить на минимальном огне. В это время надо постоянно мешать лук и не отходить ни на минуту, иначе пригорит. За эти 10 минут лук позолотеет и ещё уменьшится в объёме:
5. Далее необходимо влить половину горячего бульона, довести до кипения и затем варить на малом огне (1-2) 15 минут. Кастрюлю лучше закрыть крышкой, т.к. иначе за время всего приготовления выпарится около 1 литра жидкости и бульона может не хватить (придётся добавлять воду). Именно по этой причине желательно отслеживать объём бульона в кастрюле с помощью литровых отметен на внутренней стороне кастрюли. Учитывайте, что 1 горшочек (1 порция) имеет объём примерно 0,5 л.
6. В это время можно начать готовить сыр. Для лукового супа подходит далеко не любой сыр. Сыры ведут себя по-разному при нагреве. Некоторые вообще не плавятся, другие могут запросто растворится (как Гран падано или Пармеджано - для итальянской пасты). Для таких блюд как луковый суп или фондю необходим очень тянучий сыр, который не будет растворяться, но будет тянуться. Из доступных в России сыров есть фактически только два с такими свойствами - эмменталь/эмменталер и грюйер (оба сыра - швейцарские). Эмменталь более доступный и распространённый в России сыр, но для лукового супа он не подходит по той причине, что имеет слишком пресный вкус и не оттеняет такой же пресно-сладкий вкус супа. Поэтому необходимо использовать грюйер. Найти его достаточно сложно. Обычно он продаётся в Зеленом перекрёстке, Стокманне и возможно в Азбуке вкуса. В обычных массовых магазинах я его не видел.
Пахнет грюйер - какашкой. Но не пугайтесь. Какашкой пахнет только корочка, которую необходимо отрезать и выкинуть. А сам сыр нужно натереть на крупной тёрке в отдельную миску:
7. Далее возвращаемся к бульону с луком. Через 15 минут необходимо долить оставшийся горячий бульон и варить ещё 30-40 минут на малом огне. Некоторые рецепты предлагают добавить в суп порто, мадеру и даже сахар. Однако ничего хорошего от этого не получится. Возможно с настоящим французским луком это имеет смысл, но с нашим белым луком суп и так получается чрезмерно сладким и добавление ещё большего количество сладкого может просто убить суп.
Пока суп доваривается включите духовку на 200 градусов. Учитывайте, что разогрев духовки с нуля до 200 градусов может занять не меньше 15-20 минут (у меня есть индикатор, который показывает когда нужная температура достигнута).
Далее можно достать горшочки. Для последующего запекания супа в духовке необходимы жаропрочные горшочки. У меня например есть два таких типа горшочков:
Белый можно купить в IKEA, у них уже горлошко и нет ручек (менее удобно доставать из духовки). Коричневые я купил в специализированной посудной лавке. Существенной разницы нет. Крышки у горшочков для данного блюда не требуются. Объём таких горшочков по 400-500 мл. У каждой персоны должен быть свой горшочек.
8. После того, как бульон с луком доварился, налейте бульон по горшочкам. Обязательно в каждом горшочке должен быть и лук из этого бульона.
Теперь возьмите белый французский багет и нарежьте его дольками (средней толщины). Хлеб должен быть свежий. На горшочек достаточно 2-х долек хлеба. Т.к. суп будет запекаться прямо с хлебом, то этот хлеб может пропитаться супом и пойти на дно полностью разварившись. Поэтому можно хлеб поджарить. Но я это не делаю. Я просто кладу 1-2 кусочка хлеба поверх супа. Не надо утоплять полностью хлеб в бульон.
Далее поверх хлеба обильно посыпьте натёртым сыром грюйер:
9. Теперь горшочки ставятся в духовку на 5-10 минут. В любом случае готовность определяет по тому, когда сыр полностью расплавится и получит золотистую корочку. Может случиться так, что сыр просто практически весь утонет вместе с хлебом, тогда надеяться на образование золотистой корочки не стоит. Дольше 10 минут не стоит держать.
10. Суп вынимается из духовки и горшочек ставится на обычную тарелку. Теперь его необходимо есть - сразу же. Будьте осторожны, суп ОЧЕНЬ горячий. Есть его с оставшимся багетом и охлажденным белым вином.
Bon appetit.
P.S. в комментариях возникли вопросы, почему нужен именно грюйер. Сыр этот дорогой и можно сделать хитрость, которую я подсмотрел в московской буланжери PAUL. Там они сыр и хлеб вообще не опускают в суп как полагается. Вместо этого они кладут другой сыр на белый хлеб и делают отдельно этот хлеб в гриле. Получается типа тоста с расплавленным сыром, который можно дальше самому макать в суп. Но отмечу, что это не соответствует оригинальному рецепту - подобных вещей во Франции я не видел.
P.P.S. Во Франции ещё раз подробно изучил луковый суп. Там они всё же кладут много красного вина или портвейна с черным молотым перцом так, что суп становится коричневатого цвета. Но отмечу, что для домашнего приготовления этого не обязательно. Есть существенная вероятность вообще испортить суп.