Яблочная гордость Нормандии
Когда мы говорим о французской провинции Нормандии, наше воображение рисует бескрайние яблочные сады. Яблоко - такой же гастрономический символ Нормандии, как устрицы, сливочное масло и сыр камамбер. Белое яблоко на зелёном фоне можно обнаружить даже на флаге местного совета департамента Кальвадос.
На протяжении многих веков яблоки были основой экономического и культурного процветания Нормандии, - сидр и бренди из яблок производили в этих краях ещё со средних веков. По крайней мере доподлинно известно, что уже в 1553 году некий Жиль де Губервиль предложил способ перегонки сидра в бренди, используемый по сей день. И сегодня в Нормандии можно встретить старинные гранитные жернова для измельчения яблок. Как нормандский сидр отличается от одноимённого напитка из Великобритании или Испании, так и яблочный бренди, произведённый где бы то ни было, кроме Нормандии, не может называться кальвадосом: почвы, климат, традиция производства, передаваемые из поколение в поколение - всё имеет значение.
Процесс производства кальвадоса очень похож на производство других спиртов - коньяка или граппы. то кальвадос - фруктовый спирт, выдержанный в бочках, что придает ему более полный вкус. В первой половине 20-го века кальвадос был крестьянским напитком, который фермеры готовили для себя и для своих соседей. Говорят, что в 19-м веке некоторые работники выпивали до 10 литров кальвадоса в день: будем надеяться, что они делили эту «норму» с друзьями и с семейством! Некоторые производители по сей день хранят запасы старинного кальвадоса, но, к сожалению, вкус многих бренди пострадал от длительной выдержки в низкокачественных бочках. Сегодня контроль за качеством продукции гораздо выше.
В 1942 году правительство оккупированной нацистами Франции приняло решение присвоить кальвадосу статус напитка «контролируемого по происхождению» (Appellation d’Origine Contrôlée - АОС или апеллясьон) - и это было, пожалуй, единственно верной мерой для предотвращения использования нормандского яблочного бренди в качестве топлива. Приравненный в звании к коньяку и арманьяку, кальвадос стал популярным напитком среди немецких оккупантов.
Сегодня приняты три апеллясьона для кальвадоса и один для поммо. Каждый строго определяет географические границы, в пределах которых должны проводиться все операции с напитком, и гарантирует, что процесс производства - традиционный, а конечный результат полностью соответствует заявленному качеству.
Апеллясьон Calvados предписывает, что напиток должен быть сделан из яблок, выращенных в одноименном департаменте, а процесс дистилляции происходит в перегонном кубе с ректификационной колонной.
Апеллясьон Calvados du Pays d'Auge AOC (Кальвадос дю Пэи д'Ож) - наиболее строгий и предполагает высочайшее качество. Яблоки должны быть из небольшого региона Пэи д’Ож, а двойная дистилляция происходит в медном перегонном кубе.
Апеллясьон Calvados Domfrontais, принятый в 1997 году, допускает использование в производстве до 30% груш, выращенных в Домфроне, а однократная перегонка происходит в перегонном кубе с ректификационной колонной. .
В стороне от этих обозначений находится так называемый Fermier Calvados - напиток, произведенный в фермерском хозяйстве, где весь процесс превращения яблока в кальвадос происходит по старинной технологии, с соблюдением высочайших требований к качеству.
Яблоневый сад
Всё начинается с яблок: не всякие яблоки сгодятся, и уж тем более не те, которые подаются к столу. Подходят невзрачные, мелкие, но очень душистые, яблоки.
Сортов - сотни, но фактически в хорошем саду выращивают от 20 до 40 сортов, которые обеспечивают необходимое соотношение сахара, танинов и кислоты. Яблоки стрясают с веток высоких деревьев прямо на расстеленную на земле парусину и собирают вручную в мешки и корзины. Собранный урожай укладывают на пол амбара толстым - до 70 см - слоем. Урожай собирают в несколько этапов по мере созревания яблок различных сортов: ранние - в сентябре, средние - с октября до середины ноября и поздние, которые хранят аж до января, а собирают в декабре. Из ранних яблок делают отличный сидр, а для сидра, который послужит сырьём для кальвадоса, используются яблоки более поздних сортов.
Дистилляция
Процесс дистилляции в средневековой Европе был примитивным, но таинственным. Аптекари и монахи подавали алкогольные напитки исключительно как снадобья, как «живую воду» (eau de vie), эликсир жизни. Кстати, до памятного 1942 года, кальвадос так и назывался «Живая вода из Кальвадоса» (eau de vie de Calvados). Несмотря на то, что газовые перегонные аппараты требуют меньше внимания, многие производители отдают предпочтение старинным дровяным. Кальвадос двойной дистилляции, каким является Calvados Pays d’Auge, обладает более полным вкусом, чем полученный путём непрерывной перегонки. Иногда продукт крепостью около 30%, полученный в результате первой перегонки сидра, перегоняют повторно. Полученный бесцветный напиток крепостью около 70% - уже не кальвадос, а «вода жизни из сидра» (eau de vie de cider). Она жжёт нёбо, не обладает фруктовым вкусом - чистый алкоголь! - но может сравниться с рюмкой хорошей ледяной водки.
Кальвадос обычный и кальвадос из Домфрона (“AOC Calvados” и “AOC Calvados Domfrontais”) дистиллируют в перегонном кубе с ректификационной колонной. Процесс непрерывной перегонки проще контролировать, он технологичнее и дешевле. Зачастую такие перегонные аппараты устанавливали на повозки и перевозили от ферме к ферме, делясь, таким образом, опытом перегонки сидра. Сидр заливается через верх колонны и стекает вниз от тарелки к тарелке. Благодаря теплу летучие соединения испаряются, из сидра выделяется пар, который постепенно поднимается и обогащается. Конденсируясь во второй колонне, пары превращаются в жидкость крепостью около 70%.
Выдержка
Производители кальвадоса договорились выдерживать напиток не менее двух лет (не менее трёх - для Calvados Domfrontais), и пробовать конечный результат, прежде чем продавать его под именем кальвадос. Однако значительная часть выдерживается в бочках гораздо дольше - 20, а то и 60 лет. В темном и тихом погребе, под неусыпным контролем опытного мастера, кальвадос долго выдерживается в дубовых бочках: сначала в небольших новых, затем - в старых бочках большего размера. Со временем летучие компоненты испаряются, и напиток становится менее резким. Из дерева бочек кальвадос впитывает различные ароматы и танины, приобретая цвет и округлость. Букет становится более выраженным, а цвет превращается из золотистого в глубокий янтарный. Часто используются бочки, в которых выдерживался херес или порто: они придают напитку более насыщенный цвет, больше «тела» и богатства ароматов.
Доля ангелов
Часть кальвадоса испаряется через поры древесины - это ангелы забирают свою долю. Ангелы «выпивают» от 1 до 3% содержимого бочки в год, значит, за время выдержки в небольшом бочонке «доля ангелов», которые, оказывается, любят не только арманьяк, может составить 6%! Но нам не жалко, ведь благодаря этому ароматы становятся интенсивнее, а качество напитка - лучше. Иногда, чтобы усилить испарение, большие бочки заполняют только на половину - везёт же ангелам!
К сожалению, этикетки не всегда отражают действительное качество напитка, хотя правило «чем дороже, тем лучше» часто срабатывает. Кальвадос, маркированный как «три звезды» (иногда - три яблока) или «Fine» должен быть выдержан не менее двух лет, «старый» (Vieux или Réserve) - трёх, а VO, VSOP и Vieille Réserve - не менее четырёх лет. А для напитков с такими внушительными обозначениями, как XO, Napoléon and Hors d'Age по закону требуется выдержка не менее 6 лет, хотя на самом деле очень часто их выдерживают и по 15 лет. Некоторые производители предлагают винтажный кальвадос, но после десятилетий хранения в бочках почувствовать разницу между винтажами почти невозможно. Независимо от выдержки, крепость кальвадоса колеблется от 38 до 45%.
Сегодня производители кальвадоса стараются придать потреблению своего напитка новый импульс. Молодой кальвадос приобретает в Европе, особенно в Германии, всё большую популярность как аперитив или как составная часть коктейлей, но британские ревнители предпочитают более старый, выдержанный кальвадос, сравнимый с коньяком. Бесспорно, самое приятное место для знакомства с кальвадосом - маленький дегустационный зал на какой-нибудь ферме в Нормандии, где всё пропитано ароматом яблок. Таких ферм в Нормандии множество и они пользуются популярностью среди туристов - европейцы любят совмещать отдых и гастрономию.
Братья Пьер и Филипп Рюэ из местности Камбремер представляют пятое поколение семьи, производящей кальвадос из 30 сортов яблок, выращенных в собственном саду. «Перед дистилляцией мы выдерживаем сидр до мая», - объясняет Пьер. «Во времена моего деда сидр выдерживали до двух лет, но сегодня это слишком дорого. Но когда бы мы не начали, нужно быть уверенным в том, что процесс дистилляции завершится к июлю - таковы требования закона». Пьер производит всю линейку, в том числе насыщенный фруктовыми ароматами напиток под названием «Традиционный», который пользуется большой популярностью в Париже и в Японии. Менее дорогой девятилетней выдержки Vieille Réserve вкусен, средней насыщенности, с тонким послевкусием. Лучшим в линейке по праву считается Cordon d'Or, содержащий спирты выдержки более 35 лет, но после столь длительного пребывания в бочках древесные нотки доминируют над яблочными, придавая кальвадосу слегка дымный привкус.
Кристиан Друэн (Christian Drouin), чья продукция известна под маркой Coeur de Lion - большой специалист по винтажному кальвадосу из Пэи д’Ож. Он продает напитки, произведённые ещё в 1950-х и предлагает восхитительный Cuvée 800, в котором смешаны 23 винтажа, самому старому из которых 60 лет. «Я не использую новые бочки», - говорит Друэн, «Я не хочу, чтобы в моём кальвадосе чувствовались танины. Я использую бочки, в которых хранили херес или порто, некоторым из них более 100 лет. Чтобы спирт утратил свою агрессивность, он должен храниться в бочке не менее 10 лет».
Другие известные имена в мире кальвадоса - Пьер Гру (Pierre Groult), Кло д’Орваль (Clos d'Orval) и Лемортон (Lemorton).
Из крупных производителей нужно отметить Boulard, Busnel, Gilbert и Père Malgoire, которые предлагают добротно сделанный кальвадос с выразительным фруктовым вкусом за разумные деньги.
Кальвадосу предписывают - и это справедливо - замечательное свойство образовывать «дыру в желудке». Одна рюмка кальвадоса, опрокинутая с соответствующими церемониями посреди обильного застолья, образует «нормандскую дыру» («trou Normand») в желудке - и вы готовы продолжать трапезу!
В кальвадосе прекрасно фламбировать яблоки и груши, его можно добавить в маринад для свинины или птицы. На основе кальвадоса можно приготовить необычную салатную заправку, использовать его вместо кирша в фондю, и найти ему много других достойных применений.
На основе кальвадоса можно готовить коктейли, например, «кальвиринью», придуманную Père
Magloire по аналогии с кайпириньей, но с кальвадосом вместо кашасы и яблочным соком вместо лимонного.
Те же, кто открыл для себя выдержанный кальвадос, знают, что пить его нужно так же, как коньяк, вдыхая сложные ароматы и наслаждаясь вкусом, а знатоки утверждают, что лучшие сорта кальвадоса прекрасно сочетаются с сигарами.
При подготовке материала была использована статья Стивена Брука (Stephen Brook).