Дамляма
Вчера готовили первую в этом сезоне дамляму. Правда, недавно я узнала, что это вовсе и не дамляма, а басма, а разница в том, что на дамляму мясо предварительно обжаривается, для басмы -нет.
Готовил и, по моей просьбе фотографировал, мой отец, так что "с его слов записано верно..."
Мясо - грамм 800 мякоти с лопатки и грамм 100 жира с грудинки совсем молодого барашка.
Овощи: лук, молодой картофель, баклажаны, кабачки, морковь, болгарский перец, помидоры.
Из пряных трав - только райхон, из специй - 1/2 ч.л молотого чёрного перца и примерно чайная ложка очень мелко растолчённой зры.
Все овощи нарезаются кружочками толщиной 0,5-0,7 мм, перец - шашками. С баклажана и помидоров шкурку лучше снять.
Дальше - всё просто: в казан слоями
- на дно кусочки жира, на них - кольца лука
На лук - слой картофеля, баклажаны, перец, кабачки
На овощи - слой мяса:
Затем - помидоры, райхон, соль, специи:
и всё по второму кругу: лук, овощи, мясо, и самый верхний слой - помидоры:
Казан накрывается крышкой и ставится на огонь: сначала на сильный, минут на 5-7, затем томится на малом огне до готовности мяса. Вчера это заняло ровно час.
С красотой подачи некоторые проблемы, но вкус блюда их вполне компенсирует:
Сока от мяса и овощей образуется маловато, чтобы черпать его ложкой, зато вполне достаточно, чтобы вымакивать кусочками лепёшки.
Да, я знаю, что принято в это блюдо класть капусту. У нас в семье этого никогда не делают, потому что мне кажется, что капустный дух перебивает аромат всех остальных овощей.
Но мне очень нравится, если в дамляме присутствуют молодая фасоль в стручках летом, а айва - осенью. Это я к тому, что набор овощей может меняться в зависимости от личных предпочтений и "наличия на складе".
Готовил и, по моей просьбе фотографировал, мой отец, так что "с его слов записано верно..."
Мясо - грамм 800 мякоти с лопатки и грамм 100 жира с грудинки совсем молодого барашка.
Овощи: лук, молодой картофель, баклажаны, кабачки, морковь, болгарский перец, помидоры.
Из пряных трав - только райхон, из специй - 1/2 ч.л молотого чёрного перца и примерно чайная ложка очень мелко растолчённой зры.
Все овощи нарезаются кружочками толщиной 0,5-0,7 мм, перец - шашками. С баклажана и помидоров шкурку лучше снять.
Дальше - всё просто: в казан слоями
- на дно кусочки жира, на них - кольца лука
На лук - слой картофеля, баклажаны, перец, кабачки
На овощи - слой мяса:
Затем - помидоры, райхон, соль, специи:
и всё по второму кругу: лук, овощи, мясо, и самый верхний слой - помидоры:
Казан накрывается крышкой и ставится на огонь: сначала на сильный, минут на 5-7, затем томится на малом огне до готовности мяса. Вчера это заняло ровно час.
С красотой подачи некоторые проблемы, но вкус блюда их вполне компенсирует:
Сока от мяса и овощей образуется маловато, чтобы черпать его ложкой, зато вполне достаточно, чтобы вымакивать кусочками лепёшки.
Да, я знаю, что принято в это блюдо класть капусту. У нас в семье этого никогда не делают, потому что мне кажется, что капустный дух перебивает аромат всех остальных овощей.
Но мне очень нравится, если в дамляме присутствуют молодая фасоль в стручках летом, а айва - осенью. Это я к тому, что набор овощей может меняться в зависимости от личных предпочтений и "наличия на складе".