№ 24 из 52: Пироги с сыром и блитвой
По мотивам осетинских, но с учётом местных реалий: вместо молодого рассольного сыра - "skuta" (местный аналог рикотты, очень мягкий свежий сыр, совсем не солёный, с нейтральным вкусом), вместо свекольной ботвы - блитва, она же - мангольд, листовая свёкла и швейцарский шпинат, вместо айрана - кислое молоко. То есть продукты несколько отличаются, но идея - очень применима!
На 5 пирогов диаметром ок.20 см
Тесто:
350 мл воды
3-4 ст.л. кислого молока
около 500 г муки
щепотка соли
1 ст.л. растительного масла
100-150 г сливочного масла
Начинка:
1 кг мангольда
500 г несолёного рассольного сыра
соль, перец по вкусу
Тесто
Воду смешайте с кислым молоком и щепоткой соли. Постепенно добавляя муку, замесите ложкой мягкое тесто. Вымешивайте тесто на столе руками, стараясь подсыпать как можно меньше муки. Тесто должно оставаться мягким и даже немного липким. Скатайте тесто в шар. В миску налейте растительное масло, положите шар теста, закройте плёнкой или салфеткой и оставьте отдохнуть, пока готовите начинку.
Начинка
Если готовить с мангольдом, то вскипятите 3 л воды, подсолите и опустите промытые листья мангольда (толстые стебли лучше отрезать). Бланшируйте 1 минуту после закипания, откиньте на дуршлаг, обдайте холодной водой и остудите. Отожмите как можно тщательнее и нарубите ножом.
Вариант со свекольной ботвой: свекольную ботву нарежьте узкими ленточками и посолите. Так они станут немного мягче. А это важно, потому что жесткие вкрапления начинки могут повредить тонкое тесто.
Натрите на крупной тёрке молодой рассольный сыр, а если он мягкий, то просто разомните вилкой или раскрошите.
Смешайте подготовленную зелень и сыр, посолите по вкусу, а лучше чуть сильнее, потому что тесто довольно пресное.
Формирование пирогов
Смажьте руки растительным маслом. Тесто разделите на 5 кусочков одинаковой величины, подкатайте их в шары размером чуть больше теннисного мяча.Начинку разделите на 5 частей и тоже сформируйте в шарики примерно такого же размера. Теперь самое сложное: спрятать начинку в тесто, но поврав его. Для этого шарик теста берём в левую руку, правой делаем в нём углубление, в которое помешаем шарик начинки. Аккуратно втискиваем, вжимает начинку в тесто, затем аккуратно защипываем тесто над начинкой. В результате получаемЯ колобок с начинкой внутри.
Мне удобнее сначала сформировать такие вот колобки, а потом уже их растягивать или раскатывать и печь.
Поставьте сковороду диаметром около 20 см, желательно с толстым дном и покатыми бортиками на средний огонь. Возьмите один колобок с начинкой и либо разомните его пальцами, либо раскатайте скалкой в лепёшку диаметром около 20 и толщиной 0.7 см. Мне удобно раскатывать между двумя слоями бумаги или плёнки и прямо на бумаге переносить на сковороду. Перевернула, сняла бумагу и пеку несколько (3-4) минут с одной стороны, затем переворачиваю и пеку с другой. Огонь - средний, ближе к слабому. Признак готовности - появление светло-коричневых "подпалин".
При формировании пирогов лучше не подсыпать муку - она неприятно горит на сковороде, а смазывать руки растительным маслом.
Готовый пирог переложите на тарелку и обильно, не жалея, смажьте сливочным маслом. Выпекайте по очереди все пироги, складывайте их стопкой, как блины, не забывая каждый смазывать сливочным маслом. На самом деле, это очень быстро, особенно если печь на 2-х сковородках. И ооочень вкусно, особенно с кислым молоком. А уж если в него покрошить чеснок, разную зелень и посолить как следует - так просто сказка!
На 5 пирогов диаметром ок.20 см
Тесто:
350 мл воды
3-4 ст.л. кислого молока
около 500 г муки
щепотка соли
1 ст.л. растительного масла
100-150 г сливочного масла
Начинка:
1 кг мангольда
500 г несолёного рассольного сыра
соль, перец по вкусу
Тесто
Воду смешайте с кислым молоком и щепоткой соли. Постепенно добавляя муку, замесите ложкой мягкое тесто. Вымешивайте тесто на столе руками, стараясь подсыпать как можно меньше муки. Тесто должно оставаться мягким и даже немного липким. Скатайте тесто в шар. В миску налейте растительное масло, положите шар теста, закройте плёнкой или салфеткой и оставьте отдохнуть, пока готовите начинку.
Начинка
Если готовить с мангольдом, то вскипятите 3 л воды, подсолите и опустите промытые листья мангольда (толстые стебли лучше отрезать). Бланшируйте 1 минуту после закипания, откиньте на дуршлаг, обдайте холодной водой и остудите. Отожмите как можно тщательнее и нарубите ножом.
Вариант со свекольной ботвой: свекольную ботву нарежьте узкими ленточками и посолите. Так они станут немного мягче. А это важно, потому что жесткие вкрапления начинки могут повредить тонкое тесто.
Натрите на крупной тёрке молодой рассольный сыр, а если он мягкий, то просто разомните вилкой или раскрошите.
Смешайте подготовленную зелень и сыр, посолите по вкусу, а лучше чуть сильнее, потому что тесто довольно пресное.
Формирование пирогов
Смажьте руки растительным маслом. Тесто разделите на 5 кусочков одинаковой величины, подкатайте их в шары размером чуть больше теннисного мяча.Начинку разделите на 5 частей и тоже сформируйте в шарики примерно такого же размера. Теперь самое сложное: спрятать начинку в тесто, но поврав его. Для этого шарик теста берём в левую руку, правой делаем в нём углубление, в которое помешаем шарик начинки. Аккуратно втискиваем, вжимает начинку в тесто, затем аккуратно защипываем тесто над начинкой. В результате получаемЯ колобок с начинкой внутри.
Мне удобнее сначала сформировать такие вот колобки, а потом уже их растягивать или раскатывать и печь.
Поставьте сковороду диаметром около 20 см, желательно с толстым дном и покатыми бортиками на средний огонь. Возьмите один колобок с начинкой и либо разомните его пальцами, либо раскатайте скалкой в лепёшку диаметром около 20 и толщиной 0.7 см. Мне удобно раскатывать между двумя слоями бумаги или плёнки и прямо на бумаге переносить на сковороду. Перевернула, сняла бумагу и пеку несколько (3-4) минут с одной стороны, затем переворачиваю и пеку с другой. Огонь - средний, ближе к слабому. Признак готовности - появление светло-коричневых "подпалин".
При формировании пирогов лучше не подсыпать муку - она неприятно горит на сковороде, а смазывать руки растительным маслом.
Готовый пирог переложите на тарелку и обильно, не жалея, смажьте сливочным маслом. Выпекайте по очереди все пироги, складывайте их стопкой, как блины, не забывая каждый смазывать сливочным маслом. На самом деле, это очень быстро, особенно если печь на 2-х сковородках. И ооочень вкусно, особенно с кислым молоком. А уж если в него покрошить чеснок, разную зелень и посолить как следует - так просто сказка!