Задание №1. Рецепты 3, 4
Картофельное пюре с чесноком
Специальная теория.
"Гарниры из овощей могут быть простыми и сложными. Простые гарниры состоят из одного вида овощей, сложные - из нескольких. Для сложных гарниров подбирают овощи так, чтобы они хорошо сочетались по вкусу и цветовой гамме. С помощью гарнира можно сбалансировать пищевую ценность блюда в целом, регулировать его массу и объём.
К мясным блюдам обычно подают гарниры из любых овощей. При этом к блюдам из нежирного мяса больше подходят гарниры, обладающие нежным вкусом (например, картофель отварной, картофельное пюре, овощи в молочном соусе).
К блюдам из жирного мяса и птицы лучше подать более острые гарниры (например, тушёную капусту, овощи тушёные с томатным соусом).
К отварному мясу в качестве гарнира подают зелёный горошек, отварной картофель, картофельное пюре. К жареному мясу - жареный картофель, сложные гарниры. К отварной и припущенной рыбе - картофель отварной, картофельное пюре. Гарниры из капусты, брюквы, репы к рыбным блюдам не подают" (Василенко, З.В., Болашенко Т.В. Кулинарная харектиристика блюд. Мн, 2019).
***** ***** *****
Garlicky mashed potatoes
Картофельное пюре с чесноком
Рецепт из книги Гордона Рамзи "Bread Street Kitchen: Delicious recipes for breakfast, lunch and dinner to cook at home"
на 4 порции:
1kg King Edward, Desirée or red-skinned potatoes, peeled and chopped into large chunks / 1 кг картофеля рекомендуемых сортов или любого картофеля с красной кожурой, очищенного и крупно нарезанного
100 ml whole milk / 100 мл цельного молока
100 ml double cream / 100 мл сливок жирностью 48%
1 plump garlic clove, crushed / 1 крупный ("пухлый") зубчик чеснока, раздавленный
100 g butter / 100 г сливочного масла
Sea salt / морская соль
Приготовление:
Я всё брала по рецепту за исключением сливок: у меня они жирностью 30%.
1) Подготовленный картофель сложить в большую кастрюлю, залить холодной водой, чтобы она его всего лишь покрыла. Довести до кипения, уменьшить огонь и готовить 15-20 минут, пока картофель не станет мягким (готовность можно проверять ножом, он должен легко протыкать картофель насквозь).
2) Подогреть молоко вместе со сливками (до маленьких пузырьков). Снять с огня, добавить чеснок, перемешать, настоять примерно 5 минут.
Чеснок можно измельчить и оставить в картофельном пюре, а можно просто раздавить зубчик ножом/кухонной лопаткой, настоять в молочной смеси, а затем извлечь.
3) Сделать пюре из приготовленного картофеля. Добавить сливочное масло, перемешать до полного сочетания с картофелем.
4) Добавить в картофель смесь молока и сливок, тщательно перемешать. Приправить по вкусу солью и, если необходимо, слегка подогреть перед подачей.
Автор говорит, что такое пюре можно готовить с диким чесноком, который весной в изобилии появляется в британской сельской местности. Речь идёт о медвежьем луке / черемше: в Британии это растение называют "bear's garlic", "devil's garlic", "gypsy's onions", "stinking Jenny". В этом случае сначала нужно измельчить в блендере листья черемши с оливковым маслом (2 пучка листьев + 1 ст.л. оливкового масла). Затем добавить в картофельное пюре смесь молока и сливок (зубчик чеснока не используется), затем добавить сливочное масло, а в самом конце - подготовленную черемшу.
Что такое черемша, какие растения могут так называться и каковы лекарственные и кулинарные свойства настоящей черемши, я рассказывала в статье "Чем так хороша черемша" (ссылка открывается в новом окне).
Картофельное пюре по-провансальски
Ингредиенты:
500 г картофеля
100 г зелёных оливок
небольшой пучок свежей петрушки (понадобятся только листья)
2 столовые ложки оливкового масла
1 столовая ложка крем-фрэша (теоретически можно заменить сметаной, но практически результат будет немного другой)
примерно 1 чайная ложка лимонного сока (по желанию)
соль, молотый перец по вкусу
Приготовление:
1) Картофель очистить, вымыть, нарезать небольшими кубиками. Залить чистой водой, чтобы она едва его покрыла. Довести до кипения, посолить, а затем томить до мягкости на небольшом огне.
2) Сваренный картофель пюрировать, добавляя крем-фрэш и оливковое масло.
3) Оливки освободить от косточек (если они в них были), мякоть крупно нарезать.
4) Измельчить листья петрушки и добавить в пюре вместе с подготовленными оливками. Поперчить и досолить, если требуется. Добавить лимонный сок, если хочется. Хорошо перемешать.
В русском языке слова "оливка" и "маслина" означают одно и то же: "плод оливкового дерева". В свою очередь, дерево можно называть и оливой, и маслиной, а это значит, что чёрные плоды можно называть оливками, а зелёные - маслинами. В других языках любые плоды оливкового дерева независимо от их окраски вообще называются одним и тем же словом, к которому в случае надобности просто добавляется уточнение (чаще прилагательное), характеризующее степень зрелости/готовности плода.
Очень подробно об этом - с примерами из разных языков и с разъяснением, почему оливки в банках получаются чёрными - я когда-то рассказывала в статье "Оливки и маслины. Масло масляное, или Трудности перевода".
***** ***** *****
Секрет советского "школьного (общепитовского) картофельного пюре". Картофель протирают горячим! В горячем картофеле (75-80 С) сохраняется клеточная структура и крахмал не вытекает, в остывшем - клейстер застывает, клеточные оболочки теряют эластичность; клейстер вытекает из клеток, пюре получается клейкое и тягучее. Молоко для добавления в пюре должно быть тоже горячим! После добавления молока или сливочного масла в пюре, его взбивают до получения пышной массы (из конспекта по кулинарии).