Задание #1
Простое разминочное задание, чтобы найти свой темп, оценить свои возможности и начать общаться с другими участниками.
Для практической части задания №1 предлагается тема "Блюда и гарниры из овощей и грибов" (кроме супов, холодных блюд и закусок, но можно рассказать о консервировании).
Тема для сочинения: "Вкусный погребок" (всё, что по вашему мнению входит в это понятие, в т.ч. вино). Пост можно назвать, как угодно, но его смысл должен отвечать теме задания.
Напоминаю, что можно выполнять либо только практическую часть, либо только теоретическую (пост-сочинение), либо выполнить задание полностью, если у кого-то есть такое желание.
***** ***** *****
Специальная теория.
"Из овощей готовят блюда для самостоятельной подачи и гарниры к мясным и рыбным блюдам.
В зависимости от тепловой обработки различают отварные, припущенные, жареные, тушёные и запечённые овощные блюда.
Для варки берут 0.6-0.7 л воды на 1 кг овощей, чтобы вода покрывала их не более, чем на 1.5-2 см. Все овощи (кроме свёклы, моркови и зелёного горошка) кладут в кипящую подсоленную воду. После закипания нагрев уменьшают и варят овощи до готовности. Морковь и свёклу желательно варить в кожуре во избежания потерть растворимых веществ.
Быстрозамороженные овощи кладут в кипящую воду, не размораживая. Сушёные овощи перед варкой заливают водой и оставляют для набухания на 1-3 ч, а затем варят в этой же воде. Консервированные овощи прогревают вместе с отваром, затем отвар сливают и используют для приготовления супов и соусов.
Для припускания овощей воды берут меньше, чем для обычной варки (0.2-0.3 л на 1 кг). Овощи для припускания моют, очищают, нарезают дольками, кубиками, а капусту - дольками, соломкой или крупными шашками. В конце припускания жидкость не должна оставаться.
Для приготовления тушёных блюд овощи нарезают дольками, кубиками, соломкой, слегка обжаривают, добавляют соус, специи и тушат, закрыв посуду крушкой. Перед тушением не обжаривают только капусту и свёклу.
Овощи, как правило, жарят сырыми, в некоторых случаях - предварительно очищенными. Жарят овощи основным способом (в небольшом количестве жира; 5-10% от массы полуфабриката) и во фритюре (соотношение продуктов и жира 1:4).
Для запекания овощи предварительно варят, припускают, тушат или жарят, а иногда используют сырыми. Запекают в жарочном шкафу при температуре 250-280 С до образования на поверхности блюда поджаристой корочки и прогревания внутренних слоёв до 80 С. По технологии приготовления запечённые овощи можно разделить на 3 группы: запечённые в соусе, запеканки и пудинги, фаршированные овощи" (Василенко, З.В., Болашенко Т.В. Кулинарная харектиристика блюд. Мн, 2019).
***** ***** *****
Рецепт для примера. №1
Венгерская кухня. Burgonyás lecsó / Лечо с картофелем
Моя вариация
Ингредиенты:
300-400 г картофеля
400-500 г свежей сладкой паприки (предпочтительно тонкостенной)
200-250 г томатов
100 г репчатого лука
1 ст. ложка молотой паприки (сладкой или пикантной; по желанию можно взять и острую либо составить смесь из разных видов)
свежая острая паприка, молотый чёрный перец - наличие и количество по желанию
соль по вкусу
растительное масло для жарки
чистая вода
Технология приготовления - как у классического лечо.
См. мою статью "Венгерское лечо: что, как, из чего" (ссылка открывается в новом окне).
1) Томат нарезать дольками (по желанию предварительно снять кожицу). У паприки удалить плодоножку и семена, мякоть нарезать кольцами или небольшими полосками. Картофель очистить от кожуры, нарезать дольками или крупными кубиками.
Для удаления кожицы у томатов: сделать на плодах крестообразный надрез, опустить на несколько секунд в горячую воду.
2) Лук нарезать полукольцами или крупными кубиками, пассеровать в масле до прозрачности.
3) Снять сковороду с огня, добавить молотую паприку, долить немного чистой воды и быстро перемешать. Вернуть на огонь.
4) Добавить подготовленную свежую паприку, посолить, поперчить, хорошо перемешать. Если необходимо, долить ещё немного воды и готовить 5-10 мин.
5) Добавить подготовленные томаты, перемешать, потомить 1-2 минуты.
6) Добавить подготовленный картофель, по желанию досолить. Долить такое количество воды, чтобы она покрывала овощи на 3\4.
Тушить (можно под крышкой) до готовности картофеля, а не до испарения жидкости! Венгерское лечо - это блюдо, в котором после приготовления может оставаться некоторое количество жидкости. Иногда оно может выглядеть как густой гуляш, так же и подаётся.