Торт "Экзотик"
Этот нежнейший,вкуснейший торт в честь 15-летия моей нежности,моей радости-моей Дочки.
Кокосовый dacquoise:
---------------------
3 белка
щепотку соли
20 г сахара
--------------------
80 г сахарной пудры
80 г кокосовой стружки мелкого помола
20 г муки
Разогреть духовку до 180 ° С.
Смешать сахарную пудру, кокос и муку.
Взбить белки с солью до мягких пиков,постепенно всыпая сахар,взбить до крепких пиков.
К сухой массе добавить взбитые белки,аккуратно, чтобы белки не осели,перемешать шпателем,перемешивая снизу верх.
На пергаменте начертить круг ∅ 20-22 см. Наполнить тестом кондитерский мешок с круглой насадкой ∅ 1см и отсадить с обратной стороны пергамента по спирали начиная с центра..
Выпекать примерно 12 мин.Остудить и при необходимости,подровнять края по размеру формы во время сборки.
Мусс из манго:
--------------------------
120 г пюре из манго
4 листа желатина
----------------------------
150 г сливок 33-35%
--------
Итальянская меренга:
1 белок
60 г сахара
15 г воды
1)Замочить желатин в холодной воде.
2)Довести пюре манго до кипения и в горячем пюре растворить отжатый желатин. Охладить до комнатной температуры.
-----------------
2)В маленькую кастрюльку влить воду, всыпать сахар и варить на среднем огне,пока температура не достигнет 118-120°С). Когда температура в сиропе будет 100°С, начинать взбивать белки до устойчивых пиков и непрерывно взбивая, тонкой струйкой влить горячий сироп, продолжать взбивать до охлаждения.
3)Взбить сливки до мягких пиков, добавить пюре из манго с желатином, аккуратно перемешать лопаточкой, затем вмешать взбитые белки.
Дно разъемной формы D 20 см застелить пленкой. Мусс выложить в форму,разровнять и положить в морозилку на время, пока готовится крем из маракуйи.
Слой из маракуйи:
-------------------
1 яйцо
60 г сахара
60 г пюре из маракуйи
120 г размягченного сливочного масла
В жаропрочной миске взбить яйца с сахаром, добавить пюре маракуйи, перемешать и, постоянно помешивая,варить на водяной бане до 82 °С ,снять с огня,полностью остудить. Затем взбивая, в крем из маракуйи постепенно добавить масло.Взбить до гладкости.
Выложить эту массу поверх замороженного мусса,положить бисквит,немного прижать. Заморозить.
Сырный мусс:
---------------------
400 г сливок 33-35%
350г сливочного сыра
40 г лимонного сока
12 г листового желатина
----------------------------
4 желтка
100 г сахара
25 г воды
Замочить желатин в холодной воде.
Довести до кипения сок лимона и в горячем соке растворить отжатый желатин. Охладить до комнатной температуры.
Довести до кипения воду с сахаром и варить до 120 ° С. Взбить желтки до светлой массы,продолжая взбивать,тонкой струйкой влить горячий сироп.Взбить до пышно-светлости,охладить.
Взбить сливки с маскарпоне до пиков (Я сразу в миску кладу сливки с маскарпоне и взбиваю).Добавить лимонный сок с желатином,аккуратно перемешать лопаточкой,затем вмешать желтковую массу.
Сборка (в разъемной форме Ø22-24 см ):
-----------------------------
Дно разъемной формы застелить пленкой.
Торт достать из морозильника, перевернуть так, чтобы нижняя часть оказалась сверху,положить в форму Ø22-24,выложить сырный мусс,разровнять,заморозить. Торт освободить от кольца,переложить на решетку, покрыть глазурью и украсить по вкусу. Поставить в холодильник до подачи к столу.
ГЛАЗУРЬ:
15 г порошкового желатина+ 30г холодной воды
----------------------------------
75г воды
150 г сахара
150 г сиропа глюкозы
150 г сгущенного молока
150 г белого шоколада
50г нейтральной глазури
2 г порошкового красителя
Замочить желатин на 15 минут в холодной воде.
Вскипятить воду, сахар и глюкозу (t105°С). Добавить сгущенку,белый шоколад,набухший желатин, нейтральную глазурь, краситель, перемешать до однородности . Взбить погружным блендером,но так, чтобы не было пузырьков.
Остудить до 35-40°C и вылить на торт.
P.S: Спасибо большое Агро Альянсу, agro_al за замечательные конкурсы,призы и за погружной блендер на фото!
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!
