Тверская кухня :: Общие сведения
русская кухня ⟩ блюда ⟩ региональные ⟩ тверские
Город Тверь находится в зоне широколиственных и смешанных лесов, что говорит о разнообразии растительности и животного мира. Издревле тверские леса изобиловали ягодами и грибами, которые использовались при приготовлении различных блюд. Диомид Иванович Карманов, историк и уроженец города Твери, в одном из своих трудов замечает, что «в лесах водятся звери: медведи, волки, лисицы, куницы, сурки, барсуки, лоси, зайцы, горностаи, белки, векши, выдры, козы дикие, хорьки, ежи, норки, кролики, кроты. Птицы: лебеди, орлы, соколы, дикие гуси, тетерева глухие и полевые». Можно предположить, что такое разнообразие в лесной фауне наблюдалось и ранее второй половины XVIII века (когда писал Карманов). Кроме того, в Тверском крае большое количество озёр и рек, Тверь стоит на пяти крупных реках, в которых водилось до 20 видов рыб, в Волге можно было выловить белугу длиной до 4-6 метров. Однако, это данные на XIV век, более поздние сведения, которые приводит первый историк Тверской земли, таковы: «здесь ловятся в реке рыбы кроме мелкой: стерляди, белая рыбица, щуки, голавли, язи, окуни, лещи, налимы, лини, судаки, шелешперы, а иногда и осетры, сазаны и белуга, однако небольшая».
Большое значение для формирования кулинарных предпочтений тверитян сыграл и климат. Как известно, тверская земля находится под действием умеренно-континентального климата, который характеризуется стабильно жарким летом и стабильно морозной зимой. Это значит, что блюда тверского стола всегда были разнообразны и различались по сезонам, голодная зима заставляла изобретать всё новые способы заготовления продуктов впрок.
Не меньшее значение также имело и влияние других культур, близкородственных или чужеродных. Забегая вперёд можно сказать, что тверская кухня была близка новгородской и псковской кухням - соседи постоянно общались и имели общие уникальные для других регионов страны черты.
Ещё в древнерусской кухне появился хлеб из кислого (дрожжевого) ржаного теста, а также возникли все другие важнейшие виды русских хлебенных и мучных изделий: известные нам сайки, баранки, сочни, пышки, блины, оладьи, пироги. В это время в Твери появляется своего рода «национальный хлеб» - жбень, толстая ржаная лепёшка на пахтанье и простокваше, приготавливаемая вместо хлеба.
Преобладание дней поста предопределило наличие в русской кухне большого количества рыбных, овощных и крупяных блюд. Так, в тверской кухне находим блюдо с совершенно особенным названием - чорыг тверской. Иногда это рыбное блюдо называют «чорыг тверской в селянке», или «чорыг рыбный тверской».
В непостные дни поистине широкими были русские пиры, на которых было огромное количество блюд, и любой мог наесться вдоволь. Особенно славился своими пирами князь Борис Александрович (1425-1461), при котором Тверь первой из городов русских была названа «Третьим Римом». Борис Александрович устраивал пиры не только для дружины и бояр, но для всего города: «А сам великий князь Борис Александрович вернулся на свой двор в новооснованном том городе и задал весёлый пир не только для тех, кто был зван, но и для тех, кто оказался там случайно». В другой раз вся Тверь веселилась по случаю свадьбы князя. Интересно, что званые пиры в Твери в XI-XVII вв. назывались назвинами.
В начальный период развития русской кухни складывается и склонность к употреблению жидких горячих блюд, получивших тогда общее название «хлёбова». Наибольшее распространение приобретают такие виды хлёбова, как щи, похлёбки, основанные на растительном сырье, а также различные затирухи, заварихи, болтушки, саломаты и другие разновидности мучных супов. Возможно, в это время появляются такие известные и сейчас блюда, как: тверская похлёбка и тверские щи.
Что касается мяса и молока, то эти продукты употребляли сравнительно редко, причём обработка их не отличалась сложностью. Мясо, как правило, варили в щах или кашицах, молоко пили сырое, томлёное или скисшее. Интересно заметить, что, согласно находкам тверских археологов, мясной рацион тверитянина XIII-XIV веков в большей степени состоял из дичины. В это время в Московском княжестве, а затем и в государстве (с XIII-XVIII вв.) современный варенец называли тверским молоком.
В пределах Тверской земли в XVI веке появляются массовые поселения карел, впоследствии названных тверскими карелами. Благодаря чему становятся известны такие блюда, как сульчина, даже прозванная с тех пор тверской, и щи из квашеных зелёных листьев капусты.
В этот период становится массовым пряничный промысел. Рядом с пряниками, известными на Руси ещё до насаждения христианства, можно было увидеть разнообразные коврижки, сладкие пироги, леденцы, цукаты, многочисленные варенья. Весьма оригинальна и разнообразна тверская выпечка: кокорки тверские, мнёвые пироги и накрепки.
Кокорками (кокурками, кокроками) изначально называли пшеничные хлебцы, долго не черствеющие, которые брали с собой бурлаки на Волге, отправляясь в путь. Позже название было заимствовано для пирожков с картошкой из пресного теста. Мневые пироги - это пироги с начинкой из печени налима, такое обозначение не встречается нигде, кроме Тверского края и частью Новгородской земли. Накрепки - в основном тверское, но частью новгородское обозначение пирогов с кашей и красной рыбой, где рыба наглухо стягивает рассыпчатую кашу.
В конце XVII века в русской кухне начинают постепенно обосновываться западноевропейские кулинарные традиции. Интересно, что сам Пётр I очень любил известную ему с детства русскую кухню. В Твери в 1707 году купец Алексей Арефьев потчивал царя его любимым блюдом - жареной уткой в солёных лимонах и угощал взваром, который готовился по особому тверскому рецепту. Пётр пил его из своего серебряного ковша с орлами, а затем подарил «посудину» на память Арефьеву. Похожий ковш хранится сегодня в Музее тверского быта.
Во второй половине XVIII века Тверь меняется до неузнаваемости: после пожара 1763 г. город потерял своё деревянное русское «лицо», но приобрёл «благородное» европейское, - каменное. В 1776 году в Твери, которая в то время стала центром губернии, открылись казённая, уголовная и гражданская палаты, а также наместническое правление. В честь этого события «знатные особы духовного и светского звания были приглашены к столу наместника, а для народного удовольствия перед Путевым дворцом был изготовлен жареный бык, с мясами, живностью и хлебом, притом было в кадках вино, а в бассейнах пиво».
Увлечение европейскими кухнями уступает место своей, исконно русской традиции трапезы только в первой половине XIX века, после Отечественной войны 1812 года, в связи с общим подъёмом патриотизма в стране и борьбой славянофильских кругов с иностранным влиянием. Однако, когда в 1816 г. тульский помещик В.А. Левшин попытался составить первую русскую поваренную книгу, он вынужден был констатировать, что «сведения о русских блюдах почти совсем истребились» и поэтому «нельзя уже теперь представить полного описания русской поварни и должно удовольствоваться только тем, что ещё можно собрать из оставшегося в памяти, ибо история русской поварни никогда не была предана описанию». В этой книге автор приводит старинный тверской рецепт XIII века: «Делается окрошка в Тверской губернии из остатков жареного мяса разного, четвероногих, птиц домашних и диких. Обобранное с костей мясо скрошить очень дробно с луком сырым, огурцами свежими или солеными, смочить огуречным или сливовым рассолом с прибавкой уксуса, дать постоять, а подавая, развести квасом».
В первой половине XIX века обозначился иной процесс - обработка русского кулинарного наследства, а во второй половине XIX века начинается даже восстановление русского национального меню, правда, опять же с французскими коррективами.
Продолжает развиваться и достигает своего расцвета пряничное дело в городе Твери. Тверской пряник был известен не только в Москве и Петербурге, но и Берлине, Лондоне, Париже. В 10-е годы XIX века в городе пряники делал крепостной крестьянин Андрей Мокеев, проживавший в доме посадского И. Скобникова. В 40-50-е годы их пекли купцы Нечаевы, в 60-е и 70-е гг. купцы Ненастьины и др. Но самыми «тверскими» считались пряники братьев Уткиных. Дом Уткиных и пекарня находились на Миллионной улице (сейчас ул. Советская, 68). Пряники были трёх сортов: высшего, светло-коричневого цвета, на розовом масле и с миндалем, и с цукатом, среднего сорта - белые миндальные и низшего сорта, так называемые «фигурки». Уткинские пряники даже премировались на выставке в Филадельфии в 1876 грду. Формы пряников были также разнообразны: «между ними найдёшь и пару вёдер с золоченым коромыслом, и петушка с золотым гребешком и простую сосульку и сахарную стерлядь в несколько фунтов, и горох разливающий приятный холод на языке, и мелкие квадратцы, и круглые лепёшечки с различными изображениями…». Также одними из самых любимых форм пряника были «стерлядь колесом» и пряники с изображениями военных, которые после войны 1812-го года были прозваны «наполеонками». Размеры пряников тоже были разными: от маленьких весовых «горохов» до огромных неподъёмных пряников для празднеств. Известен такой случай в Твери, когда на свадебный пир везли пряник на двух возах, чтобы внести его в дом, сняли дверь и на ней подали пряник на праздничный стол.
Интересно, что из переписки тверских дворян Бакуниных известны рецепты коврижки и пряника, которые они, видимо, переняли у своих же крестьян.
Во второй половине XIX века в городе был развит промысел соления различных рыб, поскольку край изобиловал этим даром природы. Можно было увидеть в продаже солёных щук, солёных окуней (или шипарей, как их называли на местном наречии), солёных снетков весенних и солёных снетков осенних. Сегодня большая часть названных блюд тверитянам в диковинку. Их редко можно видеть в кафе и ресторанах, а ведь так было бы здорово познакомить с тверской кухней любознательных туристов.
Читайте также:
- рецепты блюд тверской кухни
- региональные блюда русской кухни