Пекарные будни 2

[arkarnarr]

Если из пшеничной муки хлеб можно делать на дрожжах или закваске, то из ржаной только на закваске - дрожжи ржаное тесто не поднимут. А если браться за относительно сложные варианты ржаного, такие как бородинский, то к обычной технологии - создание опары, замес теста, разделка и отстойка - добавляется еще специальная заварка из солода с мукой. Бородинский хлеб, который делается на заводах или в пекарнях, обычно грешит двумя дефектами: либо он не обладает характерным сладковатым вкусом (это просто подкрашенный солодом ржаной хлеб), либо у него не очень пористый, тяжелый мякиш (все ингредиенты положили, но с тестом работали по упрощенной программе, и оно не поднялось как следует).
В общем на этот хлеб у меня ушло больше 8 часов. А после выпекания его еще нужно отстаивать от 12 часов до суток, потому что процесс созревания мякиша у такого хлеба долгий. Такое занятие вырабатывает терпение и успокаивает нервы.


Черным бородинский становится за счет заварки из солода. А обычный ржаной хлеб - светло-коричневый