"Клиент должен потратить меньше, чем планировал, а удовольствия получить больше, чем ожидал"
Как сразу донести клиентам, о чем бренд, но сделать это небанально, оригинально и без лишних вложений?
Антон Панасенко - сомелье международной категории, лучший сомелье России 2003 года и член Grand Jury Europeen. Заниматься вином - его любимое дело. Владельцы Пироги, вино и гусь на Цветном бульваре попросили его создать для заведения карту вин. В интервью я расспросила Антона, как сделать заведение очевидно винным, как придумывать оригинальные ходы, а также о «конфетах» по-киевски, идеальном блюде и, конечно же, вине.
КАК СДЕЛАТЬ ЗАВЕДЕНИЕ ОЧЕВИДНО ВИННЫМ
«Люди спрашивали, как сделать заведение очевидно винным. Я прекрасно понимал, что переделывать интерьер через полгода после открытия - это неправильно и негуманно. Поэтому винная атмосфера в заведении создаётся тем, что на каждом столе стоит винная бутылка, на которой написаны названия вин, подаваемых по бокалам. А ещё на каждом столе будет стоять карта вин.
А ещё были закуплены правильные винные бокалы разных видов и декантеры разных типов и форм. И они не спрятаны, а наоборот, расставлены в зале на видных местах, всегда под рукой и наготове.
Для подачи вин в ресторане я сначала хотел использовать только новые универсальные бокалы Gabriel Glass. Но не был уверен, поймет ли это широкая публика, которая уже давно узнала о разных бокалах под разные вина и привыкла к ним, ей будет казаться, что один бокал подо всё - это вчерашний день, а не сегодняшний или завтрашний. В итоге мы решили, что будем использовать специализированные бокалы Riedel при продаже вин бутылками, а универсальный бокал для вин, продаваемых у нас по бокалам. И если человек их знает и любит, то пусть только попросит - мы выдадим».
КАК ПРИДУМАТЬ ОРИГИНАЛЬНЫЙ ДИЗАЙН
«Идея меню вин по бокалам в виде бутылки на каждом столе была позаимствована из ресторана отеля «Weinromantikhotel Richtershof» в Мюльхайме на Мозеле. А вот дизайн карты вин я придумал сам. Долго обдумывал, как сделать карту удобную для быстрого поиска нужного вина и при этом не банальную. По странам разбивку сделать - таких много, да и получается много отдельных маленьких карт вин внутри одной, нехорошо, не очень удобно. По сортам - тоже слишком банально уже на сегодня, хотя по сортам мне разбивка нравится, она очень удобна для подбора вина к еде.
В итоге я придумал сгруппировать вина в карте не по сортам, а по типам используемых для их подачи бокалов. Мы используем бокалы Riedel - бокалы определенной формы соответствуют определенному типу вин. Только мне было непонятно, как обозначить разделы в карте вин. Если сделать заголовки в виде изображений бокалов, то либо рисунки были бы слишком маленькие, либо по бокам от рисунков на страничках пустовало бы слишком много места. Была мысль использовать на каждой страничке в карте соответствующий «водяной знак» - попробовал, не понравилось - они с текстом мешали друг другу читаться. Потом меня осенило - я вспомнил про телефонные записные книжки из детства, с индексной вырубкой с алфавитом, чтобы было удобно быстро открывать на нужной букве. И - эврика! - придумал вот эту индексную вырубку с изображениями бокалов и формат карты в виде этакого тейбл-тента».
О «КОНФЕТАХ» ПО-КИЕВСКИ
«В котлете по-киевски мне никогда не нравилось то, что когда её разрезаешь, то масло всё из неё вытекает. Я считаю, что это должно быть блюдо на один укус, как конфета с ликёром. Понятно, что делать много маленьких таких котлеток вместо одной большой - это очень много возни, но слава Богу, с шефом Александром Журкиным мы договорились и теперь это воплощено здесь.
Я еще 10 лет назад писал на «Слоне», что шефы в Северной Европе изобрели заново свои национальные кухни, и что нам тоже так надо это делать. Сейчас это стало уже мейнстримом, но всё же не приобрело еще по-настоящему массовый масштаб. И есть блюда, которые можно подвергнуть ревизии и сделать их вновь актуальными для сегодняшнего дня или просто «показать под другим углом»».
О РИЙЕТЕ ИЗ ГУСЯ
«Наш рийет - это версия, модернизированная шефом. Я пришёл, просмотрел меню - как же так, гусь есть, а рийета из него нет? Озвучил это шефу, он приготовил классический вариант. Но владелицы ресторана - женщины, они заботятся о фигуре. Попробовав рийет в классическом варианте, они сказали - «слишком жирно, это невозможно съесть». Была сделана ревизия рецепта и в результате получился такой почти обезжиренный, лёгкий риейт. Звучит, как оксюморон, но на самом деле тоже имеет право на жизнь. Отзывы гостей и анализ продаж покажут.»
Рийет из гуся и "конфеты" по-киевски
О СОЧЕТАНИИ ВИНА И ЕДЫ, ОБ ИЗМЕНЕНИЯХ В МЕНЮ И ОБ ИДЕАЛЬНОМ БЛЮДЕ
«Для меня вино и еда - это инь и ян. Пить без закуски - это занятие либо абсолютных сибаритов, либо конченых алкашей. Вино должно сопровождаться едой, и наоборот, на мой взгляд. Поэтому новые блюда мы обсуждаем с шеф-поваром.
Я не сторонник догматичных сочетаний: вот это хорошо именно с этим, а то - с тем. Вкусы у всех разные, и любимые сочетания - тоже. Главное избегать заведомо неприемлемого. Ну нельзя, например, мороженое или, скажем, селёдку запивать сухим красным вином. А на разные другие, менее радикальные, варианты могут быть любители. Да и старый принцип «белое - к рыбе, а красное - к мясу» - не совсем корректен. Есть более правильный подход - цвет белкового ингредиента в блюде определяет цвет сочетающегося с ним вина. Свинина, допустим, белая - и вино скорее белое идет. А тунец - красный. Но есть куча исключений. Рислинг спокойно выдерживает оленину с ягодным соусом. Шампанское тоже.
Часто шеф-повара не думают о том, как будет блюдо работать именно с вином. Могут по неведению взять и добавить какой-нибудь ингредиент, который создаёт трудности. Например, открылся когда-то ресторан «Next Door» и там подавали карпаччо из утиной грудки, посыпанное крошёным сыром рокфор. Блюдо само по себе вкусное было. Но если под сырую утиную грудку сухие вина просятся, то к рокфору - сладкие. А ты не захочешь ими запивать сырое мясо - и вот, патовая ситуация…»
«Моя задача в общении с шефом не в том состоит, чтобы полностью поменять меню. В конце концов, не все сюда именно на вино приходят. И приходят сюда давно, значит, меню им нравится и у них есть любимые блюда, нельзя это разрушать. Моя задача - не трогая всего меню, сделать так, чтобы под каждый тип вина было два-три варианта хорошо подходящих к нему блюд. И наоборот, чтобы в меню было хотя бы несколько блюд, которые могут хорошо сочетаться с разными типами вин. Чтобы некое блюдо не только со, скажем, шардоне из разных стран хорошо сочеталось, а чтобы и с шардоне, и с рислингом, и с шампанским хорошо работало. Как те же вышеупомянутые «конфеты» по-киевски. Думаю, с ними и легкое красное нормально будет сочетаться, настоящее «wine-friendly» блюдо. В общем, идеальное блюдо к вину - это блюдо, которое хорошо подходит под целую кучу разных вин.»
О РАБОТЕ СОМЕЛЬЕ
«В ресторанах, где есть карта вин, не всегда работают сомелье, это зависит от подхода владельцев. Есть немало ресторанов, для которых карту вин делают их поставщики. Но обычно такие карты получаются не очень клиенто-ориентированными. Поставщик старается поставить в карту не столько то, что он сам любит из своего ассортимента, сколько то, что ему нужно продавать - очень часто им нужно выбирать объёмы у производителей, и брать у них вина, которые зачастую идут «в нагрузку» к их топовым винам. Тот, кто составляет клиенто-ориентированную карту вин, должен быть независимым человеком, который будет выковыривать изюм из той булки, которой является портфолио поставщика. И чем больше у заведения поставщиков вина, тем больше разных «булок», тогда у заведения и изюм, и цукаты, и орешки - всё будет!».
О ХОРОШЕЙ КАРТЕ ВИН
«Для меня идеальная карта вин - это когда ты открыл, смотришь на то, что в ней, и потом смотришь, по каким ценам. И у тебя начинают разбегаться глаза - хочу всё! Вот это - обалденная карта вин. В Москве таких почти нет, и не потому, что нет хороших вин или скудный ассортимент - с этим, как раз, всё в порядке. Обычно всё портит пункт с ценой. Помня об этом, этому пункту мы уделили максимальное внимание и постарались сделать цены в карте вин ПВГ европейскими. И я думаю, что у нас получилось.
Вы спрашиваете, какое вино хорошее? Вино хорошее, если оно лично вам нравится. И если вам нравится его цена. Для себя принцип, по которому должен работать хороший сомелье, я давно уже сформулировал так - обратившийся к сомелье за помощью человек должен потратить денег меньше, чем планировал, а удовольствия получить больше, чем ожидал. А мой норвежский друг Хайни Петерсен, президент Норвежской Ассоциации Сомелье (Norsk Vinkelnerforening) как-то сказал: «Я никогда в жизни ни одному своему клиенту не предложил ни одной бутылки, которую не хотел бы выпить сам». Тоже хороший принцип».
О ДЕКАНТЕРАХ
«Вина часто становятся слишком тёплыми уже в декантере, когда бывает жарко в зале или на летней площадке. У нас поэтому есть специальные декантеры - под них ставится входящая в комплект чаша, которую можно наполнить крошёным льдом, и вино будет оставаться прохладным. А змеевичок на его горлышке- это каплеуловитель, не дающий подтёкам вина стекать на стол и пачкать его».
Перед чудо-декантером сервирован тар-тар с солеными грибами. В рожке его удобнее есть.
О ПРИВЛЕЧЕНИИ КЛИЕНТОВ
«Раскрутка - совершенно не моя история и не моё сильное место. Но я считаю, что если сделать хорошо, то люди в итоге придут. Но нужно время. А если заведение сидит на коммерческой аренде, то оно может «загнуться» раньше, чем сарафанное радио сработает в полную силу и ресторан раскрутится.
С другой стороны, модные проекты с громкой рекламой часто закрываются через годик-другой. А, например, винотека «Тре Бикьери» которую мы с Володей Басовым открыли в 2003 году на Таганке, до сих пор работает, хотя и уже без меня с 2012 года. Там всего четыре столика и вход только по гостевому списку. Очень многое оттуда потом скопировали другие, в середине двухтысячных это был абсолютный тренд-сеттер.
Или вот вам пример Big Wine Freaks, который Володя Басов открыл с партнёрами в Питере. В позапрошлую пятницу Володю туда самого не пустили, хотя он очень хотел - потому что там яблоку было негде упасть, народу - как в троллейбусе в час пик. Дай Бог каждому модному заведению такую популярность через два года после открытия».