Гетьману - каракатицю, козаку - пшона. "Кулінарна мандрівка у Гетьманщину" Олексія Сокирка [РЕЦЕНЗІЯ
"Кулінарна мандрівка у Гетьманщину" - збірка з п'яти нарисів про старовинну українську кухню та культуру харчування - від бенкетних звичаїв до посуду. Кулінарія у книзі є гранню суспільної культури: через рецепти та практики, пов'язані з їжею, розкриваються картини тогочасного побуту, звички та спосіб мислення людей минулого.
Ідея книги - "українська кухня - не лише селянська". Її розділи присвячені високій кухні Гетьманщини, похідній їжі козацтва, харчуванню монахів та церковної верхівки, міщанській кулінарії та шинкуванню. Стиль нарисів - розповідний, дещо розхристаний за темами, увага автора розсипається між смачними деталями.
Імовірно, найбільша цінність тексту та заслуга автора, окрім новизни теми - у зборі крихт інформації з кропітливого копання документів. На відміну від російської кулінарії, в Україні взагалі не видавалося - і практично не збереглося збірників рецептів чи кухарських книг. Перше дослідження Миколи Маркевича (1860) - не власне кулінарне, а етнографічне. Тому довелося шукати дані по щоденниках, реєстрах, мемуарах та рукописних збірниках. Для майбутніх дослідників книга стане готовим вказівником джерел.
Розділи "Мандрівки" - тематичні, кожен розбирає свою тему. Гетьманська кухня - нарис про звичаї "найвищих" бенкетів української військової верхівки, від Богдана Хмельницького до Кирила Розумовсього. Читач познайомиться у розділі з мемуаристом XVIII століття, гурманом-гульвісою Яковом Марковичем - лубенським полковником та генеральним підскарбієм та дізнається про лукулівський розмах гетьманських учт, пристрасть старшини до заморських морепродуктів та вишукані рецепти настійок та водок - ароматних дистилятів. І, звісно, масу інших цікавих подробиць.
Розвідка "Козацький хліб" - більш про інтендантську справу, похідні припаси і харчування козаків у походах. Якщо попередній нарис більш блоговий-популярний - і з посиланнями на статті попередників, то цей - строгий, схожий на розділ дисертації, повний цифр та переліків. Припущу, що саме в цьому розділі є найбільше авторської наукової новизни. Втім, і для розлогого гурманства уже знайомого Маркевича місце знайшлося.
"У митрополичій поварні та монастирській трапезній" - спроба заглянути у миску українським церковникам і перевірити - вони ближчі до стереотипних пузатих монахів європейської культури чи до аскетів з Патериків. Відповідь: таки любили отці зі смаком поїсти та випити, а їх застілля було культурне та вишукане. Родзинка розділу - розповіді про отця Мелхиседека з Густині, який ударився в лютий запій дорогою на варшавський сейм, гужбанив на повну та лаяв конвой "москалями та жидами", а також про дяка Купрія, що в 1772 році відлупцював ігумена за борщ без сметани.
"Міщанська гостина" - про життя заможних київських міщан - цеховиків XVIII століття (приємно, що місто тут - саме Київ). Матеріали по столиці - важкодоступні, сторінки "Мандрівки..." рясніють посиланнями на архівні матеріали. Автор запрошує читача у цехові будинки з прикрашеними банкетними залами, на "пікніки" на київських сіножатях, "прописку" нових членів цеху. Мабуть, найбільш системний і повний розділ - буквально від календарного циклу святкувань до планувань цехових будинків та списків їжі на пікнік.
П'ятий розділ "Усі шляхи ведуть у шинок" - невеликий нарис про винокуріння та шинкування, тобто виробництво та продаж алкоголю. Мотто частини: шинок був не стодолою, де у соломі лазять харцизяки, а центром громадського - а часом і політичного - життя невеликих населених пунктів Гетьманщини. А у великих містах це міг бути осередок кулінарної культури, аж до спеціальної печі для кави у магістратському шинку Чернігова.
Глибина розкопок, прагнення знайти у архівних розсипах хороші деталі - найсильніші риси книги. І читається вона із задоволенням, як блог чи стенограма лекції.
Водночас зауважу, що праця все ж культурологічна, а не власне кулінарна. Олексію Сокирку явно цікавіші деталі, що розкривають риси епохи через кухню, ніж кулінарний аналіз типових страв, складників та технологій. Ось приклад: автор розповідає на трьох сторінках цікавинку про те, що українські гастрономи пізньої Гетьманщини полюбляли каракатиць із грецьких морів, котрі "ретельно та дбайливо діставлялися... спеціальними кур'єрами". Знаходиться місце і римському природознавцю Луцію Апіцію, і німцю Конраду фон Мегенбергу, і російському академіку Гільденштедту. От тільки жодним словом не згадується про те, як же, власне, їх довозили до України з тої Греції? Засоленими, сушеними, копченими чи мороженими?
Читачу, якому небайдуже гастрономія, не вистачить відповідей на прості запитання: чим же відрізнялися смаки тогочасних страв від сучасних? Нам би сподобалася учта у гетьмана? Ми б уподобали борщ XVIII століття? А десерт?
Другий нюанс - нарисовість. До широти зображення та глибини архівів хочеться менше розхристаності, конкретніших визначень, прикметних рис, аналізу кулінарії у порівнянні з сусідами та в часовому вимірі. Олексій Сокирко торкається цього пучками пальців - і зразу ж відступає - можливо, щоб читач не знудьнувався. Видається, що трохи більше наукової чіткості не завадили б тексту, а зробили б його загалом сильнішим. Якою була кухня старшини - більш калорійною версією селянської кухні? Старовинною версією спільноєвропейського дворянського частування? Спрощеною придворною кухнею найближчого королівського чи царського двору? Автор мінімально міркує про характерні українські риси кулінарної традиції, які відрізняли б її від російської, польської та західноєвропейської. Спільні риси знаходить послідовно, а от виокремити ядро питомо українських звичаїв кухні - було б цікаво.
Але це радше суб'єктивні враження та хотілки. Фактично ж маємо добротну спробу закрити білі плями української кулінарної історії, показати неселянську кухню нашої старовини. Глибина пошуків, вміння звести хороший фактаж з цікавинками - сила "Кулінарної мандрівки", яка точно стане верстовим каменем студій української кулінарії.