Блюдо "Цыпленок табака"
Много-много лет назад задал вопрос об этом блюде знакомому шеф-повару. Тот так красиво мне рассказал об истории этого блюда и о способах его приготовления, что я влюбился в это блюдо.
Откуда пошло такое странное название «Цыпленок табака». Неужели курицу перед готовкой мощно накуривают? Или приправляют ее табаком? Нет. Всё намного проще. Ничего табачного здесь нет.
Цыплёнок табака́ («цицила тапака» от названия грузинской сковороды, в которой его готовят) - популярное в России блюдо кавказской кухни. Представляет собой цыплёнка, зажаренного с чесноком, перцем и пряностями в местной разновидности сковороды с крышкой. Является национальным блюдом Грузии. При приготовлении тушка цыплёнка перед жаркой разворачивается и сплющивается под прессом. Как только кости курицы начнут ломаться, пресс отпускают и укладывают тушку на сковороду. лИли, как это было у народов Кавказа, на металлический лист, уложенный ровно на костёр. Далее цыпленок накрывается увесистым грузом. В современной кулинарии используют особые сковороды для приготовления этого блюда и они снабжены тяжёлой крышкой или винтовым прессом.
Один из рецептов:
Нам понадобится: 1 цыпленок весом ~1 кг., 100 гр. сливочного масла, 50 мл. растительного масла, 100 мл. белого вина (или 1 лимон), 4 зубчика чеснока, 1/3 чайной ложки молотого красного острого перца, 8 горошин черного перца (или молотый черный перец), 1 чайной ложки соли с горкой, зелень для украшения.
Для приготовления цыпленка табака можно использовать курицу любых размеров, однако мало у кого на кухне отыщется столь большая сковородка, чтобы распластать на ней птичку весом в 2-3 килограмма. Именно поэтому для жарки приобретают небольших молодых цыплят весом около 1 кг.
С тушки цыпленка удаляем все оставшиеся перья и тщательно моем и насухо вытираем салфеткой. Тушку цыпленка прорезаем насквозь по середине грудки. Это не трудно - грудь молодой птички состоит практически из одних мягких хрящей. Тушку раскрываем, как книгу. Внутри цыпленка вычищаем от лишних оставшихся органов. Цыпленка отбиваем молоточком. Абсолютно плоская, хорошо отбитая птичка ― это и есть основной признак цыпленка табака. Перед тем, как начать отбивание, рекомендую покрыть тушку пищевой пленкой. Эта маленькая хитрость !
Отбивая цыпленка, понимаем, что необходимо полного прилегания тушки к поверхности сковородки. Хорошо отбитого, совершенно плоского цыпленка солим с обеих сторон. Маринуем цыпленка - поливаем небольшим количеством растительного масла, затем белым столовым вином, примерно пол стакана. Вино необходимо для придания мясу пикантной кислинки. Заменить вино можно соком одного небольшого лимона. Натертого солью, замоченного в вине цыпленка накрываем пищевой пленкой или крышкой и отправляем для маринования в холодильник на два-три часа или выдерживаем птичку в вине от полчаса при комнатной температуре. Готовим для него чесночную заливку. Для этого мелко измельчаем 4 зубчика чеснока, кладем чеснок в небольшую мисочку или чашку. Затем добавляем туда одну третью часть чайной ложки молотого горького красного перца (ни в коем случае не перец чили) и измельченные горошины черного перца. Для заливки также можно использовать молотый черный перец, но он куда менее душистый, чем только что измельченный перец горошком. Четвертым ингредиентом заливки является 50 мл. растительного масла, которые мы добавляем к смеси перца и чеснока. Далее мы перемешиваем заливку и оставляем ее настаиваться до момента применения. Приступаем к жарке и берем достаточно большую сковороду, чтобы на ней мог поместиться распластанный цыпленок. Ставим сковороду на огонь, сильно разогреваем ее, кладем примерно 100 гр. сливочного масла. Когда масло растает, а затем и закипит, выкладываем цыпленка на сковородку шкурой вниз используя пресс, если это не специальная сковорода. Жарим цыпленка под прессом примерно 30 минут. Если шкурка цыпленка румянится слишком быстро, немного уменьшаем огонь, чтобы цыпленок не погорел. Слабый огонь - тоже плохо, т.к. при слабом накале сковороды корочка не образуется, и мясо начинает интенсивно терять сок. А вот этого как раз и следует избегать, если хотим получить зажаренного, а не вареного цыпленка табака. Через 30 минут цыпленка переворачиваем на другую сторону. На второй стороне цыпленка табака жарим примерно 20 минут. Теперь блюдо почти готово - остается внести в него последний чесночно-перцовый штрих или обойтись без него. Цыпленок уже и так достаточно прожарен и вкусен. Снимаем с цыпленка пресс. На его красивую румяную шкурку при помощи ложки наносим половину приготовленной ранее заливки. После этого переворачиваем птичку заливкой вниз, вновь придавливаем ее прессом и жарим 2-3 минуты. Спустя 2-3 минуты вновь снимаем пресс, наносим вторую половину заливки уже на внутреннюю сторону птички, переворачиваем ее, придавливаем кастрюлей и жарим еще 2-3 минуты. Вот и все! На этом процесс приготовления цыпленка табака полностью завершен. Румяную золотистую птичку выкладываем на блюдо или большую плоскую тарелку, поливаем оставшимся в сковородке соусом, в котором до этого кипел цыпленок, украшаем зеленью и горячим подаем на стол.
Приятного аппетита!
Откуда пошло такое странное название «Цыпленок табака». Неужели курицу перед готовкой мощно накуривают? Или приправляют ее табаком? Нет. Всё намного проще. Ничего табачного здесь нет.
Цыплёнок табака́ («цицила тапака» от названия грузинской сковороды, в которой его готовят) - популярное в России блюдо кавказской кухни. Представляет собой цыплёнка, зажаренного с чесноком, перцем и пряностями в местной разновидности сковороды с крышкой. Является национальным блюдом Грузии. При приготовлении тушка цыплёнка перед жаркой разворачивается и сплющивается под прессом. Как только кости курицы начнут ломаться, пресс отпускают и укладывают тушку на сковороду. лИли, как это было у народов Кавказа, на металлический лист, уложенный ровно на костёр. Далее цыпленок накрывается увесистым грузом. В современной кулинарии используют особые сковороды для приготовления этого блюда и они снабжены тяжёлой крышкой или винтовым прессом.
Один из рецептов:
Нам понадобится: 1 цыпленок весом ~1 кг., 100 гр. сливочного масла, 50 мл. растительного масла, 100 мл. белого вина (или 1 лимон), 4 зубчика чеснока, 1/3 чайной ложки молотого красного острого перца, 8 горошин черного перца (или молотый черный перец), 1 чайной ложки соли с горкой, зелень для украшения.
Для приготовления цыпленка табака можно использовать курицу любых размеров, однако мало у кого на кухне отыщется столь большая сковородка, чтобы распластать на ней птичку весом в 2-3 килограмма. Именно поэтому для жарки приобретают небольших молодых цыплят весом около 1 кг.
С тушки цыпленка удаляем все оставшиеся перья и тщательно моем и насухо вытираем салфеткой. Тушку цыпленка прорезаем насквозь по середине грудки. Это не трудно - грудь молодой птички состоит практически из одних мягких хрящей. Тушку раскрываем, как книгу. Внутри цыпленка вычищаем от лишних оставшихся органов. Цыпленка отбиваем молоточком. Абсолютно плоская, хорошо отбитая птичка ― это и есть основной признак цыпленка табака. Перед тем, как начать отбивание, рекомендую покрыть тушку пищевой пленкой. Эта маленькая хитрость !
Отбивая цыпленка, понимаем, что необходимо полного прилегания тушки к поверхности сковородки. Хорошо отбитого, совершенно плоского цыпленка солим с обеих сторон. Маринуем цыпленка - поливаем небольшим количеством растительного масла, затем белым столовым вином, примерно пол стакана. Вино необходимо для придания мясу пикантной кислинки. Заменить вино можно соком одного небольшого лимона. Натертого солью, замоченного в вине цыпленка накрываем пищевой пленкой или крышкой и отправляем для маринования в холодильник на два-три часа или выдерживаем птичку в вине от полчаса при комнатной температуре. Готовим для него чесночную заливку. Для этого мелко измельчаем 4 зубчика чеснока, кладем чеснок в небольшую мисочку или чашку. Затем добавляем туда одну третью часть чайной ложки молотого горького красного перца (ни в коем случае не перец чили) и измельченные горошины черного перца. Для заливки также можно использовать молотый черный перец, но он куда менее душистый, чем только что измельченный перец горошком. Четвертым ингредиентом заливки является 50 мл. растительного масла, которые мы добавляем к смеси перца и чеснока. Далее мы перемешиваем заливку и оставляем ее настаиваться до момента применения. Приступаем к жарке и берем достаточно большую сковороду, чтобы на ней мог поместиться распластанный цыпленок. Ставим сковороду на огонь, сильно разогреваем ее, кладем примерно 100 гр. сливочного масла. Когда масло растает, а затем и закипит, выкладываем цыпленка на сковородку шкурой вниз используя пресс, если это не специальная сковорода. Жарим цыпленка под прессом примерно 30 минут. Если шкурка цыпленка румянится слишком быстро, немного уменьшаем огонь, чтобы цыпленок не погорел. Слабый огонь - тоже плохо, т.к. при слабом накале сковороды корочка не образуется, и мясо начинает интенсивно терять сок. А вот этого как раз и следует избегать, если хотим получить зажаренного, а не вареного цыпленка табака. Через 30 минут цыпленка переворачиваем на другую сторону. На второй стороне цыпленка табака жарим примерно 20 минут. Теперь блюдо почти готово - остается внести в него последний чесночно-перцовый штрих или обойтись без него. Цыпленок уже и так достаточно прожарен и вкусен. Снимаем с цыпленка пресс. На его красивую румяную шкурку при помощи ложки наносим половину приготовленной ранее заливки. После этого переворачиваем птичку заливкой вниз, вновь придавливаем ее прессом и жарим 2-3 минуты. Спустя 2-3 минуты вновь снимаем пресс, наносим вторую половину заливки уже на внутреннюю сторону птички, переворачиваем ее, придавливаем кастрюлей и жарим еще 2-3 минуты. Вот и все! На этом процесс приготовления цыпленка табака полностью завершен. Румяную золотистую птичку выкладываем на блюдо или большую плоскую тарелку, поливаем оставшимся в сковородке соусом, в котором до этого кипел цыпленок, украшаем зеленью и горячим подаем на стол.
Приятного аппетита!