Лимонея
Оригинал взят у eryv в Лимонея
"В отличие от европейской кухни, стоявшей на мощной основе греческой и римской традиции,
у нашей гастрономии не было предшественников, фундамента, на котором бы строилось все остальное…
Кулинарная культура Европы раннего Средневековья, несмотря на завоевание варварами,
была насквозь пропитана античной традицией"
(c) "мрачное время Сюткин-изма"
В последнее время я немного отошел от основной темы своих заметок - тунисской кулинарии. И дело даже не в том, что я охладел к этому. Скорее всего нехватка времени сказывается. Рецепты занимают у меня уйму времени; не столько на фотографирование и приготовление, сколько на последующее описание. А тут то рыбалка, то непридуманная история, то наука и жизнь. Может быть ближе к зиме опять начну писать большие истории, а пока очень кратко.
Лимонея - один из старинных рецептов Магриба. В различных вариациях он был известен еще по Магрибским книгам 13-го века. В 14-м веке лимонея под тем же именем появилась и в итальянской литературе. Историки говорят, что первые записанные итальянские рецепты были довольно точными кальками арабских, что даже послужило основанием для специалистов утверждать следующее: "They [Muslim Arabs] deserve to be classed with the major creators of Italian cooking. The Arabs invented it, along with its vocabulary" -
"Арабские мусульмане заслужили право называться создателями итальянской кулинарии. Арабы создали ее, также как и кулинарный язык" - это из книги Regional cuisines of medieval Europe.
После такого небольшого введении, перейду непосредственно к рецепту. С точки зрения тунисской истории, он еще интересен тем, что его практически не знают (забыли) городские жители. Я так подозреваю, что один из основных ингредиентов - кинза, плохо переносит транспортировку на городские рынки. Эта нежная зелень быстро вянет и теряет свой вкус.
Итак, для современного варианта понадобится курица около килограмма весом, 800 граммов помидоров (лучше выбирать сорта с низким содержанием жидкого сока внутри), два лимона, увесистый пучок кинзы (полтора стакана в нарезанном виде), половина стакана оливкового масла, чайная ложка молотого черного перца и соль.
Разобрал курицу на мелкие части (обычно 8-12 кусочков получается). Выдавил сок из лимонов (но несколько ломтиков лимона сохранил нетронутыми). Помидоры нарезал мелкими кубиками, а излишки сока стряхнул. Кинзу покромсал, особо не мельчив.
Смешал вместе все ингредиенты и уложил их плотно в керамические формы, подходящие для духовки. Необходимо, чтобы кусочки мяса были в один слой.
Формы поставил на 40 минут в духовку, разогретую до 180 градусов. Только нужно следить, чтобы ничего не подгорело сверху. И в случае чего слегка прикрыть фольгой.
Блюдо получается очень ароматное и свежее, я бы даже сказал - дурманящее и бодрое. Кислота лимона и его горчинка, изменяют запах кинзы совершенно необычным образом. Возможно, что поэтому, в Тунисе к лимонее не подают никакого гарнира. Только свежим хрустящим хлебом обходятся.
Конечный результат на тарелке будет выглядеть примерно таким образом. Довольно красочно и элегантно, как по моему деревенскому взгляду. Попадется вдруг где кинза под руку, так обязательно попробуйте!
"В отличие от европейской кухни, стоявшей на мощной основе греческой и римской традиции,
у нашей гастрономии не было предшественников, фундамента, на котором бы строилось все остальное…
Кулинарная культура Европы раннего Средневековья, несмотря на завоевание варварами,
была насквозь пропитана античной традицией"
(c) "мрачное время Сюткин-изма"
В последнее время я немного отошел от основной темы своих заметок - тунисской кулинарии. И дело даже не в том, что я охладел к этому. Скорее всего нехватка времени сказывается. Рецепты занимают у меня уйму времени; не столько на фотографирование и приготовление, сколько на последующее описание. А тут то рыбалка, то непридуманная история, то наука и жизнь. Может быть ближе к зиме опять начну писать большие истории, а пока очень кратко.
Лимонея - один из старинных рецептов Магриба. В различных вариациях он был известен еще по Магрибским книгам 13-го века. В 14-м веке лимонея под тем же именем появилась и в итальянской литературе. Историки говорят, что первые записанные итальянские рецепты были довольно точными кальками арабских, что даже послужило основанием для специалистов утверждать следующее: "They [Muslim Arabs] deserve to be classed with the major creators of Italian cooking. The Arabs invented it, along with its vocabulary" -
"Арабские мусульмане заслужили право называться создателями итальянской кулинарии. Арабы создали ее, также как и кулинарный язык" - это из книги Regional cuisines of medieval Europe.
После такого небольшого введении, перейду непосредственно к рецепту. С точки зрения тунисской истории, он еще интересен тем, что его практически не знают (забыли) городские жители. Я так подозреваю, что один из основных ингредиентов - кинза, плохо переносит транспортировку на городские рынки. Эта нежная зелень быстро вянет и теряет свой вкус.
Итак, для современного варианта понадобится курица около килограмма весом, 800 граммов помидоров (лучше выбирать сорта с низким содержанием жидкого сока внутри), два лимона, увесистый пучок кинзы (полтора стакана в нарезанном виде), половина стакана оливкового масла, чайная ложка молотого черного перца и соль.
Разобрал курицу на мелкие части (обычно 8-12 кусочков получается). Выдавил сок из лимонов (но несколько ломтиков лимона сохранил нетронутыми). Помидоры нарезал мелкими кубиками, а излишки сока стряхнул. Кинзу покромсал, особо не мельчив.
Смешал вместе все ингредиенты и уложил их плотно в керамические формы, подходящие для духовки. Необходимо, чтобы кусочки мяса были в один слой.
Формы поставил на 40 минут в духовку, разогретую до 180 градусов. Только нужно следить, чтобы ничего не подгорело сверху. И в случае чего слегка прикрыть фольгой.
Блюдо получается очень ароматное и свежее, я бы даже сказал - дурманящее и бодрое. Кислота лимона и его горчинка, изменяют запах кинзы совершенно необычным образом. Возможно, что поэтому, в Тунисе к лимонее не подают никакого гарнира. Только свежим хрустящим хлебом обходятся.
Конечный результат на тарелке будет выглядеть примерно таким образом. Довольно красочно и элегантно, как по моему деревенскому взгляду. Попадется вдруг где кинза под руку, так обязательно попробуйте!