А КВАС Я ПОПРОШУ ОСТАТЬСЯ
Заметка Ивана Глушкова о том, как превратить воду в русскую народную колу.
Автор: Иван Глушков
Казалось бы, схема отработана: пошел в магазин, купил кваса, колбасы, хлеба, пообедал. Но кто, из чего и где сделал эти хлеб с квасом, не говоря уж о колбасе, - неведомо. Поэтому мы и задумали вручную воспроизводить готовую магазинную еду и рассказывать, как именно мы это сделали. Начнем вот как раз с кваса.
Мы решили приготовить самый классический простой белый квас, который сейчас практически нигде не продают. А ведь, например, ту же окрошку по правилам надо готовить только с ним.
Поскольку большую часть работы за тебя делают бактерии, контролировать которые довольно трудно, к заквашиванию надо приноровиться. Достойный напиток, который удовлетворил всю редакцию, у нас получился с шестого раза. Если вычесть из этих шести порцию-другую, забытые на кухонном столе перед внеплановой командировкой, и еще пару, невозможно горчившую из-за плохого солода, получается, что приготовить квас не так сложно. Но все же не рекомендуем созывать гостей на первую же закваску - для начала стоит отточить мастерство.
ЧТО НАДО:
300 г белого ржаного солода
100 г меда
3 л воды
Изюм, мята, дрожжи
ЧТО ДЕЛАТЬ:
1. Сооруди закваску. Разболтай 2-3 г свежих дрожжей в теплой воде с парой столовых ложек муки до консистенции жидкого кефира. Добавь пару немытых изюмин, черносливин или других сухофруктов - на них всегда живут дрожжевые грибки. Подержи часиков 8 в тепле, потом еще часиков 8 в холодильнике - и закваска готова (в интернете советуют просто положить в квас дрожжи, не заморачиваясь, но это в корне неверно).
2. Когда закваска готова, делай сусло - густую основу кваса. Для этого смешай солод с медом и залей, постоянно помешивая, кипятком до консистенции густого теста. Это и есть сусло, которое теперь надо разбавить оставшейся водой (горячей), остудить градусов до 40, добавить закваску, отвар мяты или изюм (если хочется) и поставить в тепло бродить на ночь, часов на 10-12. Поутру квас нужно процедить, разлить по бутылкам и отправить в холодильник еще дня на два-три.
3. В результате у нас получился легкий, кисловатый, немного газированный, мутный напиток с медовым привкусом, но совершенно без медовой сладости. Для окрошки, впрочем, лучше обойтись без меда, добавив к солоду, например, ржаной, пшеничной или гречневой муки. И муку, и солод несложно купить в интернете на сайтах вроде «все для домашнего хлебопечения и пивоварения».
ВАЖНО! Гущу, которая осталась на дне емкости после приготовления первой порции кваса, не выбрасывай. Если делать квас регулярно, каждую новую порцию можно заквашивать старой гущей (держи ее в холодильнике), добавляя туда изюм для освежения дрожжевой культуры.
Ну и до кучи - еще видео и еще один рецепт.
Click to view