Ингредиенты. Каперсы (Capperi)
Если заглянуть в холодильник любой итальянской хозяйки, вы обязательно найдете там баночку каперсов. Столь широкую популярность они получили благодаря своему уникальному и многогранному вкусу. Их используют в приготовлении любых блюд и даже десертов.
Что из себя представляют?
Каперсы - это бутоны колючего кустарника Capparis spinose, которые собирают до того, как они распустятся. Благодаря стойкости к засухам и способности расти на скальной породе, каперсы получили наибольшее распространение на таких островах как Сицилия, Сардиния и Мальта. Размер собранных вручную бутонов составляет, как правило, от 7 до 14 мм.
Стоит отметить, что в кулинарии используются не только бутоны, но и ягоды каперса, которые появляются на кустах в результате цветения. Эти плоды наполнены семечками и имеют размер коктейльной оливки. По вкусу они схожи с традиционными каперсами, но имеют легкий привкус маринованных корнишонов.
Какие выбрать?
При покупке каперсов нужно обращать внимание на способ консервирования и их размер. Как и в случае с анчоусами советую отдавать предпочтение продукту, упакованному в соли. Благодаря такому способу консервации бутоны лучше сохраняют свой цветочно-фруктовый аромат и текстуру. В свою очередь уксус не лучшим образом влияет на вкус каперсов, и он становится слишком резким.
Единственный, на мой взгляд, плюс каперсов в уксусе - это срок их хранения. Открытая банка может благополучно стоять в холодильнике несколько месяцев, что невозможно, если вы используете каперсы в соли. После вскрытия банки соль постепенно впитывает влагу и продукт начинает портиться. Индикатором для вас может служить цвет соли: она должна оставаться белой. Как только соль пожелтела, можете смело отправлять банку в мусорное ведро, потому что каперсы будут горчить.
Что касается размера, то большие каперсы для меня предпочтительнее. Их аромат гораздо насыщеннее, также им характерна более мягкая структура. Это объясняется тем, что цветок был практически готов распуститься.
Используйте крупные каперсы для рагу и различных соусов к мясу, рыбе, овощам. Мелкие экземпляры станут отличным дополнением к салатам, гарнирам и пасте.
Как использовать?
Перед тем как добавлять каперсы в блюдо, нужно избавить их от лишней соли. Для этого бутоны вымачивают в воде 10-15 минут, при этом желательно поменять воду как минимум один раз. В случае, когда вы используете каперсы консервированные в уксусе, просто промойте их под проточной водой. Теперь они готовы к использованию.