Ингредиенты. Анчоусы (Acciughe)
В последнее время стал получать много сообщений с вопросами как выбрать, чем заменить и что вообще из себя представляет тот или иной продукт? Для того, чтобы у вас возникало минимум таких вопросов, я решил создать рубрику «Ингредиент», где буду подробно описывать историю, процесс производства, варианты использования и т.п. широко используемых в Италии продуктов.
Начну свое повествование с маленькой, любимой всеми итальянцами и не только, рыбешки - анчоуса. Многие из нас никогда не видели и не пробовали этого представителя морской фауны, но я уверен, что практически каждый, хоть раз в жизни, слышал о нем в американских фильмах, когда его герои заказывали пиццу с анчоусами.
Что из себя представляют?
Анчоус - маленькая морская рыба (длина в среднем 8- 10 см), обитающая в прибрежных территориях многих мировых морей и океанов. На сегодняшний день известно 8 видов анчоуса, но нас в большей степени интересует европейский вид, по-другому называемый хамса. Именно он играет очень важную роль в итальянской кухне. Несмотря на свой размер, эти рыбки обладают очень мощным, неповторимым вкусом и ароматом, которые являются основой многих итальянских блюд.
Какие выбрать?
Наиболее древний метод хранения анчоусов заключается в их засаливании. Сегодня для этого используются крупные, мясистые экземпляры, которые очищают и промывают соляном рассоле. Затем анчоусы обсыхают и их выкладывают в большие жестяные банки, пересыпая каждый слой морской солью. В таких банках, для удаления излишней воды и жира, рыба до двух месяцев выдерживается под специальным грузом, после чего они запечатываются.
Этот способ позволяет получить наиболее богатый и пикантный вкус. В Италии их можно приобрести как в стеклянных и металлических банках, так и на развес. К сожалению, в наших краях, очень сложно найти анчоусы в таком исполнении (и не только в таком). Но, если вам посчастливилось, обязательно покупайте. Это мой фаворит!
Вариант номер два - анчоусы, консервированные в оливковом масле. В данном случае рыбу тоже промывают в соляном растворе и отправляют в бочки с солью. После двухмесячной просолки, рыбу полностью очищают от плавников, чешуи и костей, получая тем самым два маленьких филе. Филе анчоуса укладывают в консервные банки, заливают оливковым маслом и упаковывают.
Такую рыбу купить намного проще, но вкус у неё не так ярко выражен, как у первого варианта.
Ещё одним популярным, упоминаемым во многих кулинарных книгах, продуктом является анчоусная паста. Вот этот продукт я приобретать не советую. Паста имеет резкий, слишком соленый вкус. При этом, напрочь отсутствует неповторимый аромат анчоусов, за который итальянцы собственно и полюбили эту маленькую рыбку.
Как использовать?
Если Вы купили анчоусы в соли, первым делом тщательно промойте их под проточной водой. Удалив таким образом лишнюю соль, необходимо очистить рыбу от кожи, плавников и костей. В итоге, у Вас должно получиться филе, которое готово к использованию, как в принципе и филе, консервированное в оливковом масле.
В большинстве случаев анчоусы используют в начале приготовления того или иного блюда. Мелко их нарубите и добавить в сковороду с оливковым маслом, на котором уже обжаривается, допустим, лук, перец чили или чеснок. Анчоусы необходимо постоянно перемешивать, пока они не превратятся в пасту и растворятся в масле, отдав ему свой вкус. Но будьте внимательны, если масло будет раскалено слишком сильно, вы получите твердые зажаренные куски рыбы, которые, к тому же, будут горчить.
Есть ещё один нюанс, который важно знать. Как правило, нет необходимости использовать сразу всю банку анчоусов. Переложите оставшуюся рыбу в небольшую стеклянную банку, залейте оливковым маслом и закройте плотно крышку. Хранить такую банку можно в течение 8-10 дней.
Надеюсь, представленная выше, информация станет для вас полезной. В следующий раз поговорим о нераспустившихся цветочных бутонах - каперсах.