Два паштета из куриной печени
В моей семье любят паштеты, разные. Сейчас хочу прорекламировать 2 рецепта, каждый из которых хорош по своему. Тот, что с изюмом делала впервые, рецепт из журнала. Тот, что с брусникой от Нелли повторяла "на бис". Очень по вкусу он нам пришелся. Нель, спасибо!
Паштет печеночный с брусникой в желе, вариация от Нелли.
Оригинал с красивыми картинками здесь. Кстати, Нелли завела ЖЖ. Теперь ее можно почитать еще и вот тут: nelly_z.
Начинаем готовиться за 2-3 часа.
Приготовление 40-45 минут, плюс еще 2-4 часа на холоде.
Но при этом телодвижений минимум.
Утиная и\или куриная печень - 300г
50 мл Марсалы, Вермута или десертного вина (как в моем случае)
50г сухой вишни или чернослива (мне понравилост с черносливом)
50мл коньяка или брэнди
1 небольшая луковица шалот или 1/2 маленькой репчатой луковицы, мелко порезать
1 ст. ложка сливочного масла
50 мл жирных сливок
1 яйцо
2-3 веточки свежего тимьяна или 1/4 ч.ложки сухого
соль и перец по вкусу
100г мороженной или свежей брусники
150 мл гранатового сока или как в моем случае, 70 мл наршараба, разведенного водой до 150 мл, плюс 1 ч л сахара
1 ст.ложка смородинового ликёра по желанию ( у меня не водится, потому я не желала))
7гр желатина (3 пластинки)
Замочить чернослив или вишню в коньяке\бренди на 2-3 часа.
Печень замочить в марсале, вермуте или десертном вине за 30 минут до приготовления.
Лук мелко нарезать и обжарить в сливочном масле.
Печень вынуть из маринада и обсушить. Чернослив также вынуть из маринада.
Поместить продукты в блендер и измельчить. Прибавить яйцо, сливки, соль и перец, хорошенько перемешать.
Разлить по формам для запекания. Поместить формы на водяную баню и запекать в предварительно разогретом до 175 гр по Цельсию духовом шкафу в течение 30 мину.
Остудить.
Желатин использовать согласно инструкции. Если у вас пластинки, то замочить в холодной воде на 10 минут для набухания. В это время нагреть жидкость, в которой планируете его растворять. Желатин достать из воды, отжать и размешать в теплой жидкости (в моем случае наршараб с водой и сахаром).
Ягоды разложить в формы поверх паштета и залить желе.
Убрать формы в холодильник для застывания верхнего слоя.
Перед подачай дать паштету немного согреться при комнатной температуре.
Второй паштет готовится несколько иным способом. Без запекания.
Печеночный паштет с изюмом.
Рецепт из журнала "Вокруг света. Первое, второе, третье" , зима 2010-1011.
Привожу половинную порцию,
20-30 минут на приготовление, 2-4 часа в холодильнике.
400 гр куриной печени
1 зубчик чеснока
1 ст л резаного свежего шалфея
50 гр сливочного масла
75 мл жирных сливок
соль, перец по вкусу
50 гр изюма (можно смело брать 100 гр)
3 ст л сладкого десертного вина (также смело в 2 раза больше)
Печень помыть, удалить по максимуму сосуды и протоки, разрезать каждую печенку пополам или на 4 части.
Изюм залить вином и прокипятить при интенсивном нагреве в течение 3-5 минут.
Растопить сливочное масло. Нарезать чеснок, измельчить шалфей.
Обжарить печень в масле до готовности. В конце прибавить чеснок и шалфей и обжарить еще минуту. Прибавить соль и перец. Переложить готовую печень в чашу блендера, прилить сливки и 1-2 ст л вина, в котором варился изюм (то есть все вино, что осталось в сотейнике).. Взбить до однородности.
Формочки смазать маслом. На дно каждой выложить изюм. Наполнить формочки паштетом и убрать на холод.
При подаче провести лезвием ножа по бортикам фотмы и перевернуть паштет на тарелку. У меня не перевернут, я надеюсь, что завтра именно этот экземпляр не съедят на завтрак и мне удастся сфотографировать его при дневном свете.
Также как и любой паштет, этот подают, немного нагрев при комнатной температуре.
Подаем паштеты с ломтиками хлеба и листьями зеленого салата.
Приятного вам!
